Espresso是一种复杂的液体，其特点是顶层有标志性的Crema。对一些人来说，Crema被视为浓缩咖啡的基本组成部分。而对另一些人来说，Crema则被视为萃取过程中不必要的副产品。

这篇文章将详细解读Crema，看看这一层棕褐色的“油脂”究竟想传递一些什么样的咖啡奥秘。

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Crema是什么？

Crema是在萃取浓缩咖啡的过程中形成的。James Hoffmann在他的《世界咖啡地图》中如是说，“当压力存在时，水会溶解更多的二氧化碳，而这些二氧化碳产生于咖啡豆的烘烤过程。当经由压力萃取出的液体，回归到正常大气压时，无法hold住全部气体，这些气体以无数微小气泡的形式从液体中逸散出来，被咖啡液截留，并在咖啡液表层形成稳定的泡沫，即为Crema。”

《咖啡的工艺与科学》一书的作者Britta Folmer强调说，“没有压力就不能产生Crema，因为压力迫使咖啡粉中的部分二氧化碳进入液相，并慢慢释放出来，在Espresso上面形成一个致密而稳定的Crema。”

因为压力（意式咖啡机所具备的）是Crema形成的关键，所以“滴滤”这种萃取方式，无论是手冲还是美式滴滤机，都无法制造出Crema。

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Crema试图告诉我们什么？

Crema不仅可以告诉咖啡师很多有关Espresso的萃取情况，也会影响到消费者饮用Espresso时的感官体验。

Crema可以一定程度地显示出咖啡豆的新鲜度，但并不能够直观告诉你这一杯Espresso是否好喝，最终还是需要通过品尝来确定Espresso的整体味道。

Crema的多寡和Espresso的味道之间并没有任何直接关系。完全可以将劣质的咖啡豆烘焙到很深，然后萃取出一杯拥有漂亮、浓稠Crema的浓缩咖啡——可味道却很差。虽然Crema看起来很美，但一杯咖啡的重中之重还是在于咖啡本身好不好喝。

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消费者如何看待Crema？

虽然Crema只试图反映咖啡豆的新鲜度，但研究显示，顾客会特别留意Crema的存在，并利用它来判断一杯浓缩咖啡。不幸的是，“Crema多，即是好”已然成为需要打破的思维定势。

Crema是如何影响消费者对咖啡的品尝的呢？Crema的存在，在品尝浓缩咖啡之前，预先给品尝者埋下期望。这个期望中所包含的并非是对Espresso这个出品形式的全方位品鉴（像品鉴手冲精品咖啡那般），取而代之的，当顾客消费一杯Espresso时，若将脑海中的期待转换为词汇，将是“更苦”、“超浓厚”等对咖啡的非理性描述。

了解顾客对浓缩咖啡的偏好，了解他们对Crema的看法是很重要的，并适时地做出正确的引导。

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搅拌 VS 撇掉

通常，Crema尝起来会很苦，比浓缩咖啡本身更苦。如果将Crema从浓缩咖啡中撇掉，再来品尝，将发现它变甜了。这也是一些人建议将Crema撇掉的原因，而另一些人则建议搅拌。

建议搅拌的人士所持有的观点是，Crema作为浓缩咖啡的一部分，理应有存在的自由，它会丰富Espresso的味谱，创造出酸、苦、甜的平衡，但前提是较为均匀地分布在咖啡液中，而不是漂浮在咖啡杯上层。那样的第一口，无疑将是灾难。因此，将Crema均匀地搅入咖啡液中显得很必要。

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如何掌控Crema？

对Crema的偏好是个体化的，这就是为什么理解不同的变量将如何影响Crema的形成是如此重要，这将方便咖啡师创造出顾客想要的Crema。而包括时间、温度、咖啡品种在内的变量会使Crema变得更厚或更薄、更暗或更亮、更细腻或更粗糙。

蜜处理或日晒处理的咖啡豆通常会产生更多的Crema（因为这些咖啡含有更多的脂类、固体、蛋白质、糖和矿物质），而水洗处理的咖啡豆会产生更少的Crema。就品种而言，罗布斯塔咖啡通常会产生更多的Crema，但不会像阿拉比卡咖啡的Crema那样紧密和具有风味。

萃取浓缩咖啡时，温度和压力会影响Crema的形成。高温会增加萃取和压力，这意味着如果Crema很轻薄，并且很快消失，那么这杯浓缩咖啡可能萃取不足。这通常是由于咖啡研磨过粗或者填粉太少造成的。还有一些不太常见的原因，包括咖啡机压力太低、咖啡不够新鲜或者水温不够。

相反，颜色深、不均匀、粗糙的Crema可能是由于萃取过度造成的。最可能的原因是咖啡粉磨得过细或填粉过多，也有可能是压粉时压得过实，或者是水温过高。而这些，都需要根据实际情况来判断、调整。

如果你是一个浓缩咖啡爱好者，全方位了解Crema极为重要。而无论你喜欢的Crema是颜色深的、颜色浅的、口感厚重的、口感轻薄的，它在浓缩咖啡中的作用都是毋庸置疑的。

编译 | Sandy