舌尖上的防疫战！分餐制有了“上海标准”，4种模式了解一下→|公勺|公筷|分餐|分餐制|规范

疫情当前，戴口罩、勤洗手、常通风，已经成为上海市民的生活习惯，而“舌尖”同样是防疫的重要领域。为了逐步改变大众餐饮习惯，提高餐饮健康安全水平，今天，市商务委、市市场监管局制定的上海市地方标准《餐饮服务单位分餐制管理规范》（以下简称《规范》）正式发布，围绕“分派式”“位上式”“公筷公勺自取式”和“自助餐式”这四种分餐模式，重点制定了分餐制的服务、保障、管理等要求，对分餐时使用的餐具、场所、人员、流程等各个环节都做出了规定。

餐饮单位应具备分餐能力

作为疫情下的必然选择，分餐制和“公筷制”成为新风尚。如何保留这一场“餐桌革命”的胜利果实，用“分餐”的新风彻底代替“合餐”的旧俗？需要制度的约束。因此，上海发布分餐制的“上海标准”，为餐饮企业推进分餐制提供技术指南的同时，也对消费者提出倡导。

海岸君看到，“分餐制”的上海地方标准适用于上海市餐饮服务单位向就餐者提供分餐制服务的管理，机关和企事业单位食堂、家庭用餐或聚餐等可参照执行。

“分餐”是什么

《规范》定义，分餐是指“服务人员使用公用餐具分派菜点、就餐者使用公用餐具挟取菜点，就餐者使用个人餐具食用的就餐方式。”

而分餐制就是“餐饮服务单位为两人以上聚餐的就餐者提供分餐服务的模式”。

《规范》要求，餐饮服务单位应具备开展分餐制的能力。开展分餐就餐模式时，应具备所需的管理制度、服务场所、人员保障、设施设备等必要条件，并精细管理，推动分餐制有序开展。餐饮服务单位应主动引导就餐者采用分餐制就餐，结合自身条件提供规范服务。

此外，餐饮服务单位宜通过店堂招贴、餐位台卡、公益海报等形式营造分餐制的环境氛围，培育和提高就餐者对分餐制的接受度和认同感。

不少餐厅用一次性湿纸巾代替了毛巾

有造型的菜品先展示后分派

《规范》总结了四种分餐模式，分别是适用于各类宴请和宴会的“分派式”和“位上式”、适用于大众餐饮消费的“公筷公勺自取式”和适合于各类快餐经营的“自助餐式”，并按照这四种分餐模式制定了分餐要求。例如，

四种分餐模式

“分派式”应优先选择自取有难度的菜点进行分餐，对需要展示整体造型的菜品，宜先展现后分派。分餐时宜考虑分派数量、分派后的形态、分派后的上菜速度、分派后菜点的温度等进行合理分餐。

“位上式”的服务人员应将菜品按人份分至相应的餐具后上席，保证菜品温度和适宜口感。需要保温的热菜，应事先对餐具加温或选择自带加温功能的餐具。需要保冷的冷菜，应尽快上菜并引导就餐者即时食用，宜采用冰块、干冰等保冷措施。

“公筷公勺自取式”则首先要求公筷公勺符合DB31/T 1223，服务人员应引导就餐者使用公筷公勺，发现公筷公勺有污染或混用时应及时更换。

“自助餐式”应在食物加工和成型设计时，应充分考虑就餐者便于拿取，应对食物采取相应的保温或保冷措施，应配有相应的取食公用餐具，并配有放置餐具的托盘等用具。

宜设计制作分餐制菜单

要把分餐制落到实处，餐饮单位的管理制度必须跟上。《规范》从流程构建、器具配置、菜品设计优化、服务流程重构、人员培训学习等方面也做出了指导。

海岸君看到，《规范》要求餐饮企业以分餐为基本原则，从服务场所实际和企业经营战略出发，开展分餐模式论证、遴选及相应的流程构建。每种分餐模式均应从菜品制作、装盘盛放、传送保温、上餐、分餐等全过程进行节点梳理、程序设计、质量要素识别及控制措施构建等。

同时针对每种分餐模式的特点，确定菜品开发设计原则，指导菜品的开发、评估、试吃、调整等工作，宜设计制作分餐制菜单。

分餐制的基础器皿是餐具，因此《规范》还特别指出，应设置公筷公勺专用存放区域，清洗消毒后的分餐用具应存放在专用的经过定期消毒的密闭保洁设施内，不应与其他物品混放。

除了每位客人使用的黑色的筷子外，桌上还会放置相应数量的白色的公筷与公勺

配齐公筷公勺，上新“位上菜”

沪上餐饮业积极推进分餐制

餐桌上摆好了醒目的公筷公勺，搭配好的勺子、叉子和筷子随餐上桌，服务人员主动提供分派菜品的服务……无论是硬件上的公筷公勺，还是软件上的菜品调整、服务流程，上海多家餐饮企业均已主动调整，大部分顾客更是积极配合。而在特殊时期，避免“众筷交汇”的分餐制不但更加安全，也提升了消费者在外用餐的放心程度，有助于餐饮业复苏。

随餐公筷成为标配

红色长筷上印着“公筷”二字，不锈钢的公勺闪闪发光，还有专门的架子来摆放，在光明邨田林店，醒目的公筷公勺一桌一份，和顾客自用的黑色筷子相比反差巨大。而每一道上桌的热菜、汤羹也会随餐附上一双筷子、叉子或者勺子，于无声中提醒消费者使用公筷公勺来取餐。

“我们也会主动询问客人，是否需要服务员来分餐。”光明邨田林店负责人表示，这段时间，选择分餐的顾客明显增多了。“包房客人和大桌客人更容易接受服务员的主动分餐，家庭聚会和小桌客人一般不太需要，但我们也会提醒他们使用公筷公勺。”

南京西路上的恒悦尚品也增加了公筷公勺的数量。“过去只在桌面上摆放公筷公勺，但现在无论是冷菜、热菜还是汤羹、点心，只要是大份菜，都会在菜品上桌后摆放公筷公勺，既安全卫生，也不影响整体摆盘。”恒悦尚品上海展览中心店店长张颖丹告诉海岸君，上菜后服务员也会征得顾客同意后，在边桌上分餐。

在恒悦尚品内，每道菜都会配有一双公筷，并且上桌前都会有玻璃罩遮盖

分餐制助力餐饮业回暖

为了推进分餐制，餐饮企业在菜品开发、配餐模式上下了功夫，更表示要对照分餐制“上海标准”再做改进。

“过去菜单上比较多的是整条烹饪的鱼，最近我们新上了一道干煎野生小黄鱼，一人一条很好分，还有一人一盅的鳕鱼、蟹粉狮子头等。”光明邨田林店负责人告诉海岸君，原本一大锅的玉米山药排骨汤，也将在新菜单上变为一人一盅。

“以前我们的菜单上都是大菜，只有5%是位菜。发生疫情后，紧急调整菜单，3月2日餐厅复工的第一天，就推出了三套不同价位的位上菜。” 张颖丹告诉海岸君，目前七八成的顾客都会选择位上菜，已经成为了店里的消费主流。“摆盘好看又安全卫生，顾客的接受程度很高。”

她说，过去餐厅也曾推出类似的套餐，但很多客人更喜欢点大菜，觉得桌子上放满菜肴很有面子。但如今分餐制渐成新风尚，即便疫情过去了，餐厅也会保留位上菜。

事实上，分餐制的推而广之有效地推动餐饮业回暖。业内人士表示：“疫情之下，消费者一度不敢在公共场合就餐，这对于靠客流生存的餐饮业来说无疑是一次重创。推行分餐制，一定程度上能打消食客的疑虑，在保障食客安全就餐的同时，也为餐饮业带来了新的生机。

在家中，同样建议使用公筷公勺

分餐制能切断疾病传播途径，减少多人用餐时的交叉感染，除了新冠病毒之外，还可以有效减少幽门螺杆菌的传染。但对于习惯合餐的中国人来说，还需要一个循序渐进的过程。推行使用公筷公勺，则是目前较为可行的方法。

上海市健康促进委员会、上海市精神文明建设委员会办公室、上海市卫生健康委员会、上海市健康促进中心四部门在新冠肺炎疫情期间联合向市民发布使用公筷公勺倡议书后，上海16个区健康促进委员会积极响应，2.5万余家餐厅表示要推广使用公筷公勺。此前的抽样调查显示，92%的市民赞成使用公筷公勺。

新冠肺炎疫情防控取得阶段性成效，同时也给人们带来警醒与反思：家庭聚餐、朋友聚会，筷来箸往为病菌扩散、疾病传播打开方便之门，不少人幽门螺旋杆菌阳性就是最好的实证，飞沫传播和接触传播更是新冠肺炎传播的主要渠道。

世界卫生组织分析，影响健康的因素中有60%与生活方式和行为有关。怎样既沿袭优良传统习俗，又养成文明卫生习惯，积极降低患病风险？为此，2月下旬，上海市健康促进委员会、上海市精神文明建设委员会办公室、上海市卫生健康委员会、上海市健康促进中心联合向全体市民倡议：