立夏过，春天的花开到荼蘼，江南的梅雨季不远了。梅雨季，杭州人称之为“黄梅天”，而眼下梅子未黄，正是青梅如豆。也许因为青梅的外表与味道一样青涩，自古以来青梅就被赋予初恋的象征意义，李白写“郎骑竹马来，绕床弄青梅。同居长干里，两小无嫌猜”，白居易写“妾弄青梅凭短墙，君骑白马傍垂杨”，少女情怀总是诗。

清新爽脆的青梅其实口感并不是很好，太酸了，所以杭州人会把青梅腌一下再吃。将采摘回来的青梅挑选一次，去掉那些看上去不太好看的，以及被虫咬过的梅子——都说是有少女的意相了，青梅吃的是颜值啊。

在青梅里面加入大量的粗盐，用手大力搓揉十五分钟，让青梅颜色加深。这样可以将青梅的表面破坏掉，去掉青梅的酸涩之味。

接着用清水将青梅表面的脏东西以及食盐清洗干净，用干净的布将青梅表面的水分擦干，然后放到通风处晾晒，直到青梅表面没有一点水分就可以了。

找一个干净的无水无油的容器，一般是用玻璃瓶，把晒好的青梅用刀背压裂，在容器里面放一层青梅，再撒上一层粗盐，接着放一层青梅，再撒上一层粗盐，按照这样的方法，将青梅腌制好，差不多需要将其腌制三、四个月就可以吃了，而且时间腌制的越久，吃起来的青梅越好吃。

此为盐腌，还有一种是糖腌，前面的处理方法是一样的，只是在把青梅装瓶子里的时候，是用糖。我这个瓶子比较小，就把青梅们都剖开，去核切成小块，再用糖腌，放冰箱保存。很快青梅就会出水，这个汁水过一、两天喝，冰冰凉凉酸酸甜甜，伴随着梅子的清香，好喝到让人叹息。

要是怕酸，可以考虑做青梅酱。青梅去掉果蒂，这一步绝对不能省，因为留下果蒂，会有很涩的味道。清洗干净后的梅子加盐浸泡大概三个小时，将盐水倒掉。重新加水没过青梅，加盐，水开后要再煮五分钟左右，关火，加冷水使青梅冷却。青梅去皮、去核，果肉放入锅里，加糖，小火慢煮，期间要用木勺不停地搅拌，否则很容易结底。等到果酱开始变稠，就差不多OK了，关火，待稍微冷却后装瓶。

腌青梅、做梅酱是女生喜欢的，对男人来说，青梅酒才是要紧事！毕竟有曹操与刘备“青梅煮酒论英雄”的典故，但《三国演义》中写着“盘置青梅，一樽煮酒。二人对坐，开怀畅饮……”可见当时是以青梅佐煮酒，煮酒是指那个时候流行喝烫过的酒。而我们现在说的青梅酒，才是真正用酒泡制而成的。

没有人会拒绝青梅酒，看玻璃瓶里琥珀色的酒慢慢地少下去，体会那微醺，是岁月流转的味道。

我们请来隐食小馆的老板大头做现场演示，他用果酒铺满餐厅的墙，每天看到就“心情很好”。

制作青梅酒的第一步是去掉果蒂，用粗盐包住梅子轻轻搓揉（要尽量保持青梅原有的外表），不仅可以去除青梅表面的浮毛，也可以去除青梅表皮上的涩味。用流水把青梅表面上的盐冲洗干净，可稍稍浸泡一段时间，就是尽量把盐分处理掉。

把冲洗干净的梅子晾干，这一步非常重要，因为如果梅子带有水分就泡酒，不仅会降低酒精浓度，还会滋生细菌和微生物。晾干后的青梅装瓶，一层梅子一层老冰糖，老冰糖是提前敲碎了的；最后倒酒，用的是高粱酒。

大功告成，接下来就是耐心的等待了，因为青梅个头大，果肉硬，一般要等至少三到四个月，大头会在每颗青梅的表面用刀划个口子，这样有助于酒的浸入，等待的时间可以缩短到两个月。

还有的人会用叉子在梅子上戳小洞，这样当然更快，只是会影响青梅的美感，青梅也是要面子的！如果既不划口子也不戳小洞，那么等待的时间还要更久，但这样的好处是，酒体会更清亮。

青梅与酒的比例，其实很大程度上是由容器决定的，因为酒一定要没过青梅表面，这样就是起到一个隔绝空气的作用，大头的比例是10斤酒泡两斤梅子。

青梅酒喝完了，大头舍不得把那些梅子扔了，就琢磨着拿来烧肉，于是就有了这道当季的青梅红烧肉。梅子满是酒香，依然微酸，解去红烧肉的那一分腻，真好。

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记者 于清

摄影 毛若皓