本期话题

你最喜欢的一碗面

说给我们听听吧~

请在文末留言与大家分享哦~

上海人爱吃面

据不完全统计，上海有3000多家面馆

每个人都有自己心里认定的一碗面

蕴藏着一段生活时光

今天《 人气美食》一起778

就要和大家一起去大街小巷，吃面！

老饕最爱：上海炒面

推荐店家：富春小笼

地址：愚园路650号

肉丝炒面：20元/碗

富春小笼的小笼经典

炒面也是一绝

作为上海弄堂美食的代表之一

上海炒面必须是浓油赤酱的

这里的炒面是很多老上海的最爱

面条油亮、菜叶青翠

看着就很有食欲

呲溜一口吃得非常满足

如今的炒面相比以前是有所改良的

不会过咸，也不像以前那么油腻

吃起来更清爽一点

也更加健康了

▼

盘子上几乎没有多余的油渗出

小小的一碗炒面看似材料简单

但在制作上可很有讲究的！

面条的讲究

炒面要好吃， 面条是关键

这里炒面的面条是特制的

比正常的粗面要细一些

炒面的面焯水是有诀窍的

炒之前先要在水里煮一会

不能生，也不能太熟

水里捞出以后先要用凉水冲

然后放在一边自然沥干

再拌点油

这样的面炒起来不会粘，更劲道

配角也不简单

虽说炒面的肉丝是配角

但选料却一点都不马虎

用的是上好的猪里脊肉

用蛋清、盐、黄酒、生粉等腌制

下锅快炒，吃口更滑嫩

费力费锅的炒面

炒面是靠大块头大厨翻出来的

一份炒面要翻大概20次

一个大铁锅有7、8斤重

两三个月就要换一次锅

炒面可真是个力气活儿呀

隔着屏幕都闻到香味了有没有？

来吧，大口吃炒面吧~

最简单也最难：阳春面

推荐店家：徐风拂面

地址：佳林路134号

怀旧本帮阳春面：8元/碗

一碗清水、五钱猪油

半夜熬汤、三更做面

这说的就是上海特色：阳春面

阳春面看起来很简单

但实际上颇有讲究

一碗光面、 一清二白

但要做到汤清、面健、油香、葱绿

的八字标准也不是容易的

汤清

你能分清哪碗是汤， 哪碗是水吗？

汤底看似像一碗清水

但实际上又鲜味十足

下厨的朋友都懂的

汤越清就越难熬

这碗清汤背后的工序可不简单

一碗汤由两种汤组成

一锅荤汤、一锅素汤

荤汤

猪大骨、扇骨、螺蛳、虾壳

熬煮而成

素汤

松茸、虫草熬煮而成

熬出这两种汤之后

再一起调匀

才真正构成了汤底的核心

但这只是汤底

阳春面的汤一定是红汤

因此，酱油的选择也很重要

老板在试了七八十种酱油之后

最后选用了

非转基因大豆手工酿造的酱油

和汤底结合

面健

食客评价这里的面条是这样说的

吃起来 和其他家不一样

“既硬又熟”

其原因在于面条本身

店家找厂家特制的面条

据说还签了保密协议的哦~

不过据店家透露，其实原材料

也无非只有碱、盐、蛋

关键就在于比例

面在下锅前先要放冰箱冻一会

这样煮出来面更爽滑

油香

入汤时，还要加上一点猪油

这绝对是阳春面的点睛之笔

葱绿

选用葱白更短，身材更细长的

本地小香葱

味道香，颜色绿

做到这四点、八字

这一碗面才算是真正的阳春面！