尤其是对于新手来说，蛋糕制作严谨的好像一场化学或者物理实验，所以会导致蒸好蛋糕凹陷塌缩的原因非常多。下面我们一一解答一下，然后再分享一种非常好吃又简单的蒸蛋糕做法。

所以做这种柔软的蛋糕还是首选低筋面粉最适合，如果家里只有普通面粉（中筋面粉），那么可以加25%面粉量的玉米淀粉进去，淀粉的蛋白质非常的低，可以降低筋性、增强柔软的效果。如果家里只有高筋面粉的话，可以加等量的玉米淀粉来降低筋性。

》【准备材料】：鸡蛋2个、低筋面粉80克、食用油15毫升、细砂糖45克、牛奶75毫升、柠檬汁3滴。

》【制作步骤】：

相传蛋糕最初的雏形被称为“甜的面包”，是通过在面包中加入较多的油脂、鸡蛋和蜂蜜创造出来的，所以它的烹饪过程也与面包一样，那就是用烤的方法。但是烤箱这种家电在中餐厨房里应用的并不多，专门为了吃个蛋糕买烤箱有点不太明智，不过追求美食的心会带来很棒的创造力，所以蒸蛋糕就这么应运而生了。

不过蒸蛋糕跟蒸馒头虽然都是蓬松柔软的面粉蒸制品，但是它们之间的差别可是非常巨大的，所以蒸蛋糕很容易出现塌陷、回缩的问题。这次我们就将这些问题彻底解决掉，让大家可以在家简单的制作出蒸蛋糕来。

哪个步骤出错，会导致膨胀起来的蛋糕一拿出来就凹陷塌缩？

原因之一：面糊筋性过强

⑴选择低筋面粉

面粉的“筋性”主要指的就是其中的蛋白质含量，筋性越强的面粉蛋白质含量就越多，制作出来的面食就更偏向韧性、弹性，而筋性越低的面粉蛋白质含量就越少，制作出来的面食就更偏向绵柔松软。

⑵最好不要画圈搅拌

面糊的搅拌是一个稍有技巧的事情，一般建议是以“Z”字形滑动搅拌，不要像我们和饺子馅那样画着圈使劲搅动。不然的话面糊就会起筋性，同样会让口感偏韧，也有可能会导致蒸好的蛋糕因为筋性过强而凹陷塌缩。而且过度的搅拌会导致打发的蛋白液消泡，好不容易通过搅打混进去的空气流失了，蛋糕失去了一部分膨胀“长高”的动力，也有可能因此凹陷塌缩。

⑵糖的作用

蛋糕膨胀的动力来源于被打发的蛋白液中混入的空气，这些空气会让蛋白液变成洁白浓密的蛋白霜，其实那就是一个个微小的蛋液气泡。但是这些气泡是很脆弱、是很容易消失的，而糖可以增强气泡的稳定性。所以如果糖加得太少或者怕甜不加糖（以蒸蛋糕来说，一个鸡蛋对应20克糖左右），那么气泡自然就很容易消失，气泡减少了，蛋糕就可能会出现膨胀不起来或者塌缩的情况。

蒸蛋糕的实际制作过程

有鉴于初次尝试蒸蛋糕失败的朋友有不少，所以我们这次就分享一个想失败都难的“微烫面”做法，不仅成功率高，而且蛋糕更加湿润，吃了不口干。

①准备3个无水无油的大碗，将鸡蛋的蛋清和蛋黄彻底分离，分别放入两个大碗里；

②把牛奶煮到有点微微沸腾的程度，倒进第3个大碗里，把食用油倒进去简单拌匀，然后趁热立刻把低筋面粉倒进牛奶中；

③将面粉和牛奶简单拌到没有明显干粉的程度，然后把两个蛋黄加进去，以划“Z”字的方式进行搅拌，搅拌成质地细腻的蛋黄糊备用（在这步开始之前，蒸锅就可以加大量的水开始烧了）；

④蛋白液当中加入柠檬汁和15克糖，搅打到蛋清泛起鱼眼泡泡的程度，再次加15克糖，继续搅打直到蛋白变得细密浓白，最后再加15克糖，最后将蛋白液打发到有小尖角的干性发泡蛋白霜状态（总共时间大约2分半）；

⑤将三分之一打发好的蛋白霜加入到蛋黄面糊里，用翻拌的方式让其混合均匀，然后把这个新的混合物全部倒进剩余三分之二蛋白霜的大碗中，再次翻拌均匀；

⑥准备一个用来蒸制的模具，可以在里面稍微刷薄薄的油方便脱模，然后将我们准备好的面糊倒进去，稍微磕打两下震出里面较大的气泡，敷上保鲜膜上锅蒸制；

⑦中火蒸制40分钟，时间到了就可以取出来倒扣降温了，凉下来之后脱模品尝了。