在大上海，没有吃过巴比馒头和包子的上班族估计不多，其松软洁白的馒头包子深受上班族，甚至小孩老人的欢迎。上海的大街小巷都可以看到巴比馒头的身影，其开店数量可以与麦当劳和肯德基相媲美。近期，巴比馒头的运营主体——中饮巴比食品股份有限公司，正式开启了IPO进程。

笔者作为一名北方人，从小就是吃馒头包子长大的，到上海工作后，也一直在寻找好吃的馒头包子而不得。后来，热心的同事推荐了巴比馒头，去买了几个尝试了一下，结果大失所望——发的太大了、太软了，一点都不劲道，完全没有在老家吃到的馒头包子味道香。直到后来，一次偶然的机会，笔者发现了杏花楼的馒头，才真正吃到了当年的味道。这不是给杏花楼做广告，其馒头和包子确实非常劲道好吃。作为一个面食爱好者，为什么这两家发的面差别那么大呢，真是百思不得其解，困扰了笔者多年。直到近期，笔者因为从事投资行业研究的关系，偶然间看到了巴比馒头申报IPO的消息，于是就去下载了其招股说明书认真看了一下，好像终于明白了什么。

泡打粉配料表

食品行业的关键其实食材，尤其是馒头包子这类制作比较简单的食品，除了大同小异的面粉外，其制作的核心就是采用何种发酵原料。目前，主流的发酵方式有两种，一种是最传统的微生物发酵，就是使用酵母；另一种是现代化学工业发展起来后的化学发酵法，采用的是泡打粉。微生物发酵使用的酵母制作复杂，成本高，而且其发酵效果不如化学发酵快，但是好吃，没有副作用；化学发酵法使用的泡打粉成本低，发酵快、效果好，但是不好吃，不劲道，而且还存在比较严重的副作用。因为，目前市场出售的泡打粉主要有两种，一种泡打粉的主要原料是钾明矾（学名：十二水合硫酸铝钾），含有大量的铝元素，还含有糖精钠，长期食用会影响智力，容易导致老年痴呆和小孩智力发育异常，但是这种含铝泡打粉效果好，成本低（油条里面用的就是这个）。另一种泡打粉叫无铝泡打粉，又称双效泡打粉，但是这种泡打粉效果相对差，价格贵很多。

现在我们看一下巴比馒头的采购清单，2016年-2018年，其泡打粉的采购量从253吨迅速提高到317吨，两年增长25%，而酵母采购量则从264吨增长到304吨，增长15%，远低于泡打粉的增速，并且在2018年，其泡打粉的采购量超过了酵母采购量。或许这就解释了为什么笔者感到巴比馒头发的那么软，却不好吃的原因吧？因为，从其采购数据中就可以看出巴比馒头使用了越来越多的泡打粉，而酵母的使用量却相对下降了很多。不好吃还好说，那么巴比馒头采用的泡打粉是哪一种泡打粉呢？是价格便宜、发酵效果又快又好的含铝泡打粉，还是价格贵、发酵效果相对不理想的无铝泡打粉呢？

我们来看招股说明书中关于巴比馒头泡打粉采购的单价，2016-2019上半年，巴比馒头采购的泡打粉价格一直都没有变，都是7.52元/公斤，而酵母的采购价格却从2016年的16.58元/公斤上涨到16.76元/公斤，而且根据国内酵母龙头——安琪酵母的发展规划，其酵母产品将会继续提价。这就解释了为什么过去几年，巴比馒头使用了越来越多的泡打粉来替代酵母。至于巴比馒头采购的是含铝泡打粉还是无铝泡打粉，其招股说明书中并未进行披露，但是7.52元/公斤的价格非常便宜，远低于市场上无铝泡打粉的销售价格（各电商平台可以查）。根据一般的逻辑，如果一家公司花了大价钱采用了更好的原料，一般会在招股说明书中进行宣传的，如果默不作声，再考虑其如此低的泡打粉采购价格，可能会存在一定的风险，需要小心

一个引起笔者郁闷的就是巴比馒头也学起了火腿肠公司的伎俩，在猪肉价格大幅上涨的时候，使用大量廉价的鸡肉来代替猪肉。大家现在可以去看看你们平时吃的火腿肠，配料表中鸡肉的位置已经移到猪肉的前面了，甚至有一些名牌的火腿肠的配料表中已经完全没有猪肉了，不信的话，大家自己去超市看看。可能有一些人会认为鸡肉也不错啊，那你就太不懂食品这个行业了。你以为食品公司用来做馅料的鸡肉是鸡腿、鸡翅这种好肉吗？大错特错！这些用来做馅料的鸡肉都是那些去掉鸡腿、鸡翅（供给肯德基麦当劳了），甚至鸡胸（供给减肥女生了）后的其他部位没啥用处的廉价碎肉，大家自己想想吧，一只鸡去掉了鸡腿、鸡翅、鸡胸，还有哪几个部位（鸡脖、鸡屁股可都是带有毒素的）？从巴比馒头招股说明书中我们可以看到，2016-2018年，其猪肉采购从3,294吨上升到4,094吨，上涨24%，而鸡肉的采购量却从31吨升至691吨，两年暴涨了20多倍！唉，你吃的巴比馒头的肉包子里面还有多少猪肉呢？

早餐一直是上班族每天面临的一个大麻烦，自从整治了路边摊后，巴比馒头就成了大上海早餐的担当。但是，食品行业最重要的是食品安全和质量，希望巴比馒头不要为了提高业绩冲刺IPO而刻意压低成本、虚增利润，置广大消费者，尤其是老人儿童的健康于不顾，最后坏了口碑，功亏一篑。