温州葱油拌面

每个地方的拌面，都有其独特之处，北京的炸酱面讲究的是黄豆酱与甜面酱用量比例。而温州拌面好不好吃，这关键在于大蒜醋、豆芽、扁面的搭配，三者缺一不可。说起这拌面，忍不住都要留口水了，爽滑又带韧劲的扁面，蘸裹着酸酸的大蒜醋，加上爽脆的豆芽，吃上一口，酸、脆、爽、滑在嘴里炸开，一次吃两盘都不是问题。下面给大家介绍下温州拌面的制作要点。

①选择食材：一定要选用扁面，面条更筋道，口感更爽滑。由于面条宽扁，很容易煮熟，所以要控制好火候，煮熟略硬时，就要捞出，以免煮糊。

②温水下面：下面条的水温要控制在70℃最合适，这时水有机会渗透到干面条中，待水煮开后，面条也很快被煮熟，既省时又易熟。

③点水煮面：煮面时经常要加入冷水，称为点水。煮面时温度过高，会造成水沸后白沫上溢，此时，加入冷水可降低温度防止溢锅。用大火煮面，一般点水2-3次即可出锅。点水有助面条劲道，锅中温度越高，加水越冰，面条就越有韧性。

不凡实操

面条煮好了，只有搭配上美味的辅料才能最大程度刺激到你的味蕾。接下来就一起看看温州拌面的具体做法。

第一步：准备食材

主料：扁面（适量）

辅料：肉末、豆芽、小葱（均适量），鸡蛋1个，大蒜3瓣

调料：盐2g，白糖2g，香油5g，料酒15g，酱油45g，米醋90g

第二步：食材处理

1.豆芽、小葱洗净沥干，小葱切花，备用。

2.锅内入水，水开后，放入豆芽，焯水3分钟，捞出沥干，备用。

3.大蒜去皮，拍扁切碎，放入碗中，加入米醋90g，静置2小时。

第三步：开始烹饪

1.鸡蛋打散，锅内热油，倒入蛋液，待蛋液快凝固时，用锅铲快速翻炒，鸡蛋炒熟，出锅备用。

炒蛋散

2.热锅滑油，倒入肉末，炒至发白，加入料酒7g、酱油22g、白糖2g，翻炒均匀，再加入适量开水，没过肉末，焖煮5分钟，出锅备用。

炒制肉末浇头

3.开始调料汁，盘中加入盐2g、香油5g、料酒8g、酱油23g、大蒜醋30g、开水（适量），搅拌均匀，再加入焯水后的豆芽，备用。

灵魂料汁，调配中

4.锅内入水，锅里有气泡产生，下入面条，用筷子搅散，大火煮开。水沸后加入冷水，继续煮开（点水2-3次）。煮至面条略硬已熟，捞入盘中。

面条煮熟，略硬捞出

5.将面条与料汁蘸拌均匀，加入肉末浇头，淋入适量汤汁，再加入蛋散，撒上葱花。锅内热油，将油烧至8成热，浇在面条上即可。

大蒜醋 + 温州拌面

【温州拌面】不凡答疑

问：如何判断下面条的水温是70℃？

观察锅内气泡，如果有气泡产生，水温差不多达到70℃，这时下面条煮开，口感更加劲道而且不成坨。

问：煮面为什么不能水开后再下面条？

干面条进入沸水，短时间内表面快速软熟，从而形成一层“隔膜”保护，阻碍沸水渗透面条内部，造成硬心。如果是湿面条和现做面条，则需水开后下面，大火点水2次，即可出锅。

温州扁面

【温州拌面】技术总结

1.要选用扁面，面条劲道爽滑，易煮入味，切记不煮糊，面条略硬时即可捞出盛盘。

2.豆芽要选绿豆芽，容易煮熟，烹制时间短，而且口感更加爽脆。

3.大蒜醋可用密封罐保存，冰箱冷藏可放置7天左右。

不凡结语

温州人出门在外，每每念到这拌面的蒜醋味，就会在城市里寻觅家的味道，但总会差那么一点。而掌握了温州拌面的制作要点，选好扁面，调好大蒜醋，配上焯水后的豆芽，自己也能轻松做出一道酸酸开胃，脆爽可口的葱油拌面。

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