原创：冉/辅食记与食物恋

南方虽不以面条见长，但葱油拌面却是上海人难以舍弃的味道，作为往返于京沪两地的北京人，我觉得葱油拌面特别能体现上海人的特点：讲究，拎得清，值得回味。做好一碗葱油拌面最重要的就是葱油，虽然煮面和调味也很重要，但如何能调出小葱的清香、如何能让小葱炸的恰到好处、如何能让普普通通的食材产生巧妙的化学作用，这就需要一些窍门了。葱油，除了能拌面还能拌饭、炒菜、炖菜，可谓是万能油了，我家里常备一罐子葱油，无论多么平凡普通的菜色，加一点葱油立马味道上升一个档次。

【食材】

小葱1把，菜籽油适量，生抽2茶匙，白糖1勺，面条200g。

【做法】

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小葱洗净后切段，稍微晾一会儿，把表面水分控控干。

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锅中倒适量菜籽油，开火烧油。因为要炸葱油，所以油的量不能太少，以能够没过小葱为准。这里我强烈推荐菜籽油！菜籽油真的是素菜友好者，绿叶菜用菜籽油一炒会特别香。同样的，做葱油我也觉得菜籽油是首选，它比花生油、核桃油更清新，比橄榄油、玉米油、茶油更浓郁。

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拿一根筷子放进油里，当你发现筷子周围开始冒小泡泡就说明油温可以了，这个时候把小葱下锅。

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小葱下锅后立刻转小火，不用盖锅盖，也不用扒拉小葱，就这么小火炸就行。

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当小葱开始微微变黄，就需要用筷子不停地扒拉了，继续保持小火，用筷子左翻翻、右翻翻，以防炸糊。

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当小葱炸至焦黄，即可出锅。

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待葱油晾凉后，倒入一个无水、干净的容器里，小葱不要扔掉哦，这个可是好东西呢！

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平时要用葱油的时候，找一个无水、干净的勺子挖，千万别让葱油沾了水，否则很容易变质的。

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葱油的储存不需要冷藏，只需要保持它不沾水、不落灰、不晒太阳就行，所以我一般是盖上密封盖，放在阴凉的地方。沾了水，葱油容易腐坏；落了灰，葱油就脏了；晒了太阳，油的结构会变化，性质就不对了。

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接着我来教大家葱油拌面的汁儿怎么做。锅中倒入适量葱油，立刻下白糖、生抽，中小火翻炒至白糖融化，生抽微微沸腾即可关火。将煮好的面条放入锅中直接搅拌均匀，慢慢拌别着急，务必让葱油均匀裹住每一根面条。

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将拌好的面条捞金碗里，上面放上炸过的小葱。

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看着是不是都要咽口水了？顶上炸好的小葱绝对绝对是精髓，脆脆的特别香。

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近看更是色香味俱全，隔着屏幕好像我都能闻到葱香。

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吃的时候你可以像我这样把炸葱丝也搅拌一下~

【流程回顾】

1. 小葱洗净切段，待油温达到“筷子周围冒下泡”时下锅，不盖锅盖小火烹炸。

2. 当小葱微微变黄，保持小火，用筷子扒拉着继续烹炸，直至小葱焦黄关火。

3. 选一无水干净容器，将葱油晾凉后连油带葱都倒入容器中。

4. 葱油拌面做法：锅中倒入适量葱油，下白糖、生抽，中小火翻炒至白糖融化，生抽微微沸腾即可关火，将煮好的面条放入锅中搅拌均匀即可。

【重点与窍门】

1. 做葱油最重要的是火候，火候，还是火候。保持小火，时刻注意观察小葱的状态，是做好葱油的关键。

2. 葱油的储存讲究防水、防灰、防阳光。

3. 炸好的小葱非常宝贵，太好吃了，所以千万留好。

4. 平时做青菜可以这样偷懒：青菜洗净后放开水中焯熟，捞出后加一勺葱油、一勺生抽就行了。

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