现代快报讯（记者 潘荣 谷伟）如今要买菜，你会去超市、菜场，还是通过生鲜电商网购？实际上，除了这些渠道，近两年不少市民的家门口也开起了越来越多的 " 迷你菜场 "。这种菜场可能面积并不大，但五脏俱全，蔬菜水果鱼肉等都能买到。

现代快报记者调查发现，这种 " 突然 " 遍布南京的社区迷你菜场，背后既有新晋生鲜连锁创业企业的身影，也有不少个体商户。在解决市民 " 菜篮子 " 问题方面，除了传统的农贸市场和超市渠道，近年新的业态不断涌现，生鲜电商固然是一种解决方案，而如生鲜到家、超市小店、迷你菜场等模式也快速发展，在细分赛道上涌现出一批头部玩家。

下沉社区，迷你菜场多了起来

5 月 29 日中午 11 点左右，家住南京秦淮区丽景华庭小区的汪奶奶带着小孙女一同到小区门口的 " 怡美蔬菜店 " 去买菜。瓜果蔬菜、米面粮油、调味料 …… 日常做饭需要的各种食材一应俱全，正值中午，店里人还不少。

△怡美蔬菜店

汪奶奶的儿子儿媳都要上班，她每天会到这家小菜场买菜，" 去大菜场不仅走得远，还要在里面逛很久，带着小孩不方便。" 她觉得，小菜场内的各种蔬菜十分齐全，价格也比大菜场要便宜，所以她更愿意选择在家门口的小菜场买菜。

这家店位于南京秦淮区永乐路，门店面积有 200㎡左右。老板小刘今年 33 岁，以前做大蒜收购生意，2018 年，在南湖开了十多年蔬菜店的姐姐带他 " 入圈 "，做起了小菜场。这家店是在 2019 年 10 月份开的，他还和朋友合伙开了另外两家店。

现代快报记者注意到，这样的迷你菜场，越来越在南京市民的生活中扮演着重要的角色。在玄武区网巾市附近，最近也新开了一家迷你菜场，叫 " 欢乐番茄 "。5 月 29 日下午，记者这家店内看到，80㎡左右的店内，分为蔬菜、水果、禽蛋和调味料等不同区域，不时有顾客前来挑选食材。

实际上，不远处就有一家香铺营菜场，但这家 " 欢乐番茄 " 仍然受到周围不少市民的欢迎。市民顾女士告诉记者，她最近经常到这家小菜场买菜，门店开了半个多月，不时还有优惠，价格比较实惠，食材也比较干净新鲜。

△欢乐番茄菜市场

在秦淮区永乐路附近也是类似的情况。离小刘的店仅有几家店之隔就有另一家迷你菜场，记者观察发现，距离 1 公里左右范围内，还有 1 家大型菜场、3 家小型菜场，其中也包括一家 " 欢乐番茄 "。

小刘说，去年刚开店时，周边就有五六家小菜场，今年又新开了五六家，" 附近一条路上就新增了 4 家，周边两公里内，有十多家小菜场。"

" 菜篮子 " 生意真有那么赚钱吗？

在很多人眼里，卖菜只是个小生意。但现在越来越多的生鲜蔬菜店有了门面，要承担房租，还有员工工资，卖菜真有那么赚钱吗？

△怡美蔬菜店

小刘对现代快报记者透露，去年刚开店时，生意很好，每天营业额差不多有 3 万多，不过今年随着周围竞争者增多，生意降下来了，一天营业额大概只有 2 万左右。他还要承担店内 11 个员工的工资，每人每个月 4500-5000 元不等，一年房租租金 26 万元。

实际上，在业内人士看来，这个折损率才是决定生鲜门店能否赚钱的关键。" 欢乐番茄 " 运营方南京青麦供应链有限公司运营中心负责人单圣峰说，" 去年以来，尤其是今年疫情过后，很多人发现生鲜生意很火，都加入进来，不少都是个体的夫妻店，但很多人并没有搞清楚，生鲜经营其实对管理的要求很高，控制折损率才是赚钱的关键。"

单圣峰透露，" 欢乐番茄 " 目前在南京有一百多家门店，大多面积在八九十平方米，四五个员工，每家店平均每天营业额 1 万元左右，折损率控制在 5% 到 6%，而一般个体经营的迷你菜场折损率要达到 12% 以上。

小刘表示，看似营业额并不低，但其实他这么大的门店，一个月下来也就能赚 2 万元左右。另一家附近的迷你菜场经营者老陈则告诉记者，他和老婆两口子经营的这家小店，除掉 4 万元的房租和批发成本外，" 一年能赚 10 万元左右。"

小业态 " 围剿 " 农贸市场

按照单圣峰的说法，欢乐番茄开店选址的目标明确尽量是在小区大门口，未来目标是每个社区覆盖一家。" 比菜场更近 " 是这种迷你菜场或者说社区生鲜店最大的优势之一。但其实，不少市民都提到，价格更便宜才是他们选择迷你菜场的原因。

为什么有门面的迷你菜场反而比农贸市场更便宜？单圣峰表示，其实传统的农贸市场看似竞争充分，但是在熟人社会的环境下，大家很容易达成默契，价格不会相差太多。而且传统菜场的蔬菜经过大量的运输流通环节，成本不低，小摊主靠为数不多的品类维持一家人生活，所以这些综合因素决定菜市场的蔬菜价格很难降下来。反倒是社区生鲜店通过 " 麻雀虽小，五脏俱全 " 的方式，让品类增加，控制利润率，利润低的可以通过利润高的补回来，整体上价格就可以降下来。

从中国乃至全球市场的趋势来看，更加便利化的小业态正成为零售市场的重要趋势，像沃尔玛、家乐福等大卖场模式明显衰落，便利店模式日渐兴起，而生鲜领域，除了生鲜电商，小店模式也是快速发展的重要赛道，涌现出谊品生鲜、钱大妈、欢乐番茄等生鲜超市或社区生鲜连锁业态。而传统超市永辉和新零售代表的盒马鲜生，也不约而同推出了 mini 店模式，将 " 到店 " 与 " 到家 " 相结合。

安信证券认为，到家模式以商品结构调整带来的高毛利率或第三方轻型配送模式为主，于小店而言，高坪效、适当毛利率及成本管控能力是其能够规模化复制的先决条件。

万亿生鲜市场，决胜供应链？

进入 5 月份，南京出现高温天气，折损率提高成了不少迷你菜场经营者最头疼的问题。加上今年一下子涌入的不少竞争者，生意变得越来越难做。" 最近天热，蔬菜折损率比较大，每天都在亏钱。" 小刘说。

老陈则表示，今年每个月都比去年少赚三分之一。他认为，一是因为疫情，不少居民选择在线上买菜；二是今年周边新开了好几家店，生意自然就少很多。

艾媒咨询数据显示，2019 年中国生鲜市场交易规模达 2.04 万亿元，同比增长 6.8%。平安证券认为，从长期看，生鲜采购上的规模优势是降低成本、提升毛利的核心要素，因此行业马太效应较明显，龙头企业更容易获得长期竞争优势。生鲜零售竞争激烈，但供应链、业态增加 & 优化又需长期的资本投入，只有本身资金实力雄厚的企业，或紧密背靠大财团的企业才有能力持续面对行业变革的挑战。

单圣峰预计，今年到下半年，不少新加入进来的小夫妻店可能会面临经营困难。在他看来，现在的生鲜行业，前端的业态什么样并不重要，背后的供应链才是关键。随着头部玩家逐渐确立，留给后来者和零散个体商户的空间都不太大。

欢乐番茄目前门店总数已经达到 300 多家，基本集中在南京周边的江浙、安徽一带。今年目标是门店总数达到 800 到一千家。其运营方南京青麦供应链不久前成为南京今年新增的 31 家 " 培育独角兽 " 之一。天眼查信息显示，其从 2018 年成立至今已进行四轮融资，投资方包括雷军系的顺为资本、经纬中国、高瓴旗下的清流资本等等。

在社区生鲜这一赛道上，与欢乐番茄模式接近的还有来自广东的钱大妈等，目前均在加速扩张。