小曲固态免糖化工艺流程

在一般的小曲固态工艺流程中，糖化是必不可少的步骤，只有大曲可以免糖化直接进行边糖化边发酵，或者小曲液态法；下图是我的小曲固态工艺流程图。免糖化培菌工艺就是这种发酵方式，这个过程就是“化”和“酒化”基本是同步进行的。

小曲固态免糖化的好处

会酿酒的老铁些都知道，固态小曲酿酒糖化的时间一般要24小时左右，糖化的好坏直接影响出酒率，糖化过程中如果温度控制不好，杂菌感染都会影响后续的发酵过程，而且24小时的漫长等待对于温度高的地方真是难以控制，免糖化就可以把这些不利因素忽略了；

免糖化的注意事项

那么免糖化要注意些什么呢？首先免糖化培菌工艺就是这种发酵方式，这就对酒曲的要求较高，需要酒曲本身就有数量足够、活性够强的微生物和丰富的酶系，所以酒曲必须选择能够免糖化的酒曲；

下曲温度控制在32-35℃之间，按照冬天高，夏天低来控制。在天气比较热的时候，可以直接封坛进行发酵，而天气比较冷的时候，可以拌曲装坛后24小时左右，温度开始上升的时候封坛，拌曲后入坛温度控制在26-28℃左右比较合适。

下干曲，分3次进行，每次加曲后翻拌均匀，在进行二次的下曲；同时进行配糟，糟比例为1：0.5-1.1左右；配糟可以有效的对糟醅温度、糟醅的淀粉含量、水分、酸度进行调节，使发酵温更平稳有序进行，能有效控制杂醇油的产生，酒苦、上头的情况的出现。