其实“牛肉”，是爱茶者对武夷山牛栏坑肉桂的爱称。肉桂，是武夷岩茶三大代表中的一种。牛栏坑，是武夷岩茶核心产区“三坑两涧”中的牛栏坑。“牛这里的“牛肉”不是指我们吃的牛肉，而是岩茶的一种，并且还是武夷岩茶体系里备受岩茶圈老茶友追捧的顶级滋味。

因牛肉制作工艺极为精细和复杂，使得其冲泡及品鉴方法亦更加讲究。如何充分发挥一泡顶级“牛肉”的特性，将汤色、香气、滋味、韵味发挥到淋漓尽致？武夷岩茶非遗传承人陈孝文说：“茶、水、器、人，缺一不可。”

如何冲泡“牛肉”？

第一个：“水为茶之母”，不同的水泡出的茶，品质差异明显。而冲泡“牛肉”，最好使用武夷山当地的山泉水，但是我们都是来自全国各地的爱茶者，所以拿矿物质充分的矿泉水，或者纯净水，就可以啦，当然，泡茶最好不要用硬度大或氯气明显的自来水泡茶，因为泡出来的茶会不好喝。

另外冲泡“牛肉”，有条件的可以用银壶或铁壶烧水。因为以“牛肉”为代表的肉桂品种，香高韵足，尤以香辣桂皮味著称，所以尽量用100°沸腾的开水来冲泡，这样才能把牛肉的香味真正泡出来。

如果水温低于95℃或使用长时间连续烧开的水冲泡，滋味都会受影响。所以最好能用银壶或铁壶烧水，或者至少要配备一只“随手泡”，且以水温现开现泡为宜。

冲泡“牛肉”的器具最好用什么？

白瓷盖碗泡茶：泡“牛肉”的器具，以白瓷盖碗为佳。白瓷盖碗传热快，发茶性佳，能更好地把“牛肉”骨子里的香气都散发出来，是很多岩茶爱好者冲泡岩茶的首选“利器”。

同时，盖碗泡茶最大的好处是茶味真实，能将茶汤和香气自然地流露出来，且盖碗性价比高，容易上手，很好掌握。

“牛肉”有着什么特别的特性呢？

冲泡“牛肉”，温杯在先，一般会先温热茶器，这样将茶纳入茶器中后，可以更好地闻到干茶香，同时提升冲泡器具的温度，以便更好的进行冲泡准备。投茶，一般来说一泡为5克左右的量，具体再根据茶具的容量以及喝茶人数来微调。

“牛肉”的冲泡方式亦十分讲究，冲泡注水方式有两种，第一种为“悬壶高冲”，水流沿着盖碗边沿高位匀速注入，让茶能够随着水流在盖碗中旋转，切忌砸茶芯。这样能让“牛肉”的茶香发挥得更充分。所谓“高冲低斟”，出汤时采取“低斟”的方式，让茶汤从较低水位匀速出汤，如此出来的茶汤，饱满度更高，协调性更好。

“低冲低斟”是第二种注水方式，水流沿着盖碗边沿匀速注入，尽量不惊扰茶叶，也让进入茶汤的水温更高。这种方式能让茶叶在最自然的状态下释放出内涵物质和滋味，特别是新茶的火香会更收入茶汤，茶汤更饱满。

而且出汤呢仍与“悬壶高冲”一样，“低斟”出汤。并且最好在冲泡过程，注水以漫出盖碗的盖子为宜，这样让茶在冲泡过程中的保温性更好。

你知道“牛肉”的头泡水可以嘛，其实头泡水是可以喝的，只不过刚出汤时温度较高，火香高扬，茶汤滋味表现相对不够完整，所以出汤后一般会静置一旁，等到将二三四五水等所有茶汤的变化体会完整之后，再倒回头来喝。这样不仅能体会到更完整的茶汤滋味，且温度较低还能大口吞咽，可以尽情享受和体会这泡茶的饱满滋味，绝对堪称“回魂汤”。

另外，武夷岩茶呈条索状，焙火程度高，第一水到第三水的等候时间控制在10~15秒为宜。之后可以通过体会茶汤、嗅闻杯盖和叶底，细细体会茶汤滋味变化，从而依次增加冲泡的等候时间。

所谓“武夷岩茶，重在吃水”，品味一泡冲泡完毕的顶级“牛肉”，观其色，闻其香，品其味。记得品“牛肉”，先“啜”饮，即茶水入口后，翘起舌尖，向口中吸气，使茶汤转动、充盈整个口腔，感觉这茶汤的醇厚甘活。然后徐徐入喉，体味这茶汤的顺滑润畅、活甘清香。

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