成都的江湖，都煮在这口“奔驰锅”里。|奔驰|成都|火锅|餐饮|鲍哥

在成都，黑夜蒙蔽不了你的双眼。反而给了你找寻辛辣香口的智慧之光。

除了从北上广空降的霓虹万象，怪力乱神，成都还有外来人口短时间难以融入的市井江湖。烟头、酒杯、油碟、纸巾，划拳，眯眼咧嘴，世界风云，鸡毛蒜皮，憋了太久的荤段子，鼓起勇气的表白，所有人可以暂时卸下白昼的职场人设，忘却社会达尔文主义的游戏规则，尽享片刻的无序和乱熵。

它们是一座座凝滞的孤岛，大多依水而建，汇聚了无数群落部族，向月而居，盘根错节的筋脉，成了无数人按时回家的牵绊。

发达的都市往往现实，没有虚幻，繁荣但缺乏生命力。而成都，作为新一线城市，仿佛自带充满人情味的架空世界观，这也是成都的本土文化根基。

●叁口煮火锅创始人鲍哥

说到鲍哥，他在成都餐饮界已算是小有名气，但对于我似乎也仅限于静态的图片和他人的文字。82年生，开着火锅店，旺盛的面部毛发，络腮须，带有沟壑的轮廓，略微凶狠的目光，这个男人背后凌厉的人生故事似乎要击打得我喘不过气。

鲍字的发音，自带一种“袍哥”（袍哥会是清末民国时期四川，包括现在的重庆盛行的一种民间帮会组织名称）的粗放和拼斗感。见鲍哥之前，整理好提纲和衣着，生怕一不留神就被低沉的烟酒嗓教我做个“社会人”。

2000年的宜宾一中操场上，18岁的鲍哥还在跟弟兄聊着怎么样才能把任意球踢得跟3年前罗伯特卡洛斯在四国足球赛上一样出神入化，不知不觉就来到了人生的第一个十字路口。面对高考填报指南，鲍哥心里痒痒的，总想干点和别人不一样的事情。

成绩中游，似乎填国内哪个理想的学校都高不成低不就。

面对丰富多变的世界文化，在好奇心和求知欲的驱使下，鲍哥决定出国看看。新西兰，澳大利亚，荷兰，这几个字眼印入眼帘。至于为什么最后选择去荷兰，鲍哥说：“无论做什么决定，最后都会有遗憾，不如跟着感觉走，就选了一个费用最便宜的。”

就这样，说服家里人之后，走完了一系列出国留学的程序，鲍哥揣着老爸给自己的14.8万人民币，奔赴了西欧的低地之国——荷兰。

在荷兰，鲍哥学习的是工商管理。这是一种非常宽泛的学科，会计、金融和心理学都要涉足。这似乎也为鲍哥今后的选择打下了基础。

仿佛是骨子里流淌着的宜宾酒都码头血液在作祟，不认输不服输，跪着也要证明自己当初的决定是对的，尽管留学生活非常枯燥且艰难，鲍哥几乎没有向家里要过一分钱。

● 留学荷兰的鲍哥

那段岁月，19岁的鲍哥除了上课，其余时间一头栽进中餐馆里打工。说是打工，其实也就是洗碗，但鲍哥不甘心，抓住一切机会向主厨学习烹饪技巧，后来成为这家店的大厨。

20岁，鲍哥又辗转来到一家荷兰餐厅，跟着米其林大厨做墩子，疯狂切菜，切出了老茧。

眨眼就到了要回国那天。对于毕业论文这样具有仪式感的节点事件，鲍哥把自己这几年的生活经历加上一些心得感悟，糅成了一本厚厚的商业企划书，至于选题，就是如何经营一家火锅店，竟顺利地让导师对中国这种餐饮业态产生了浓厚兴趣。

直到签证到期的最后一天，鲍哥还在餐厅打工。拿着自己这几年攒下来的1万多欧元，鲍哥也算是衣锦还乡，回到了成都。

“在荷兰学了工商管理，但回国后发现好像什么都能做，但又什么也不会。”

在这个青黄不接的时期，鲍哥阴差阳错地跟着父亲去跑工地。一个堂堂海归，学成于昔日的航海和贸易强国，开始整日与来自五湖四海的农民工打交道。

“这段日子对我的影响不小，其实我并不觉得有什么，我跟这些民工兄弟成为了很好的朋友，可以拜把子的那种。他们教会了我很多，工地生存指南以及看待世界的态度。我们经常一起光膀子喝酒，一起吃同一盆回锅肉，一起住在集体宿舍。”

●叁口煮火锅创始人鲍哥

这种洒脱和江湖，被后来经营市井火锅的鲍哥奉为圭臬。

在工地上拼得第一桶金后，鲍哥拿着本钱来到了自己的专业领域。本想乘着金融风口大干一场，刚到而立之年的鲍哥在变幻莫测的市场面前，真正体会到了人生的大开大合，大起大落。

2016年，34岁的鲍哥正式宣布自己创业失败，负债累累。

于是脑袋里的一个声音在敲打着他，“回宜宾？还是留成都？”

“实在走不下去就回家吧，我还有家人。”而留在成都，意味着又是一番白手起家，对精力和毅力又是炼狱修罗般的考验。

“冥冥之中自有天意，既然从荷兰回来，老子就是要留在‘成姆斯特丹’！”

决定重新站起来的鲍哥，又被现实拖入了一个迷茫的泥淖。鼓足了干劲，却没有方向。整日彷徨，甚至经常穿睡衣睡裤就走上街游逛。

“那段时间各大媒体都在渲染吹捧餐饮行业的前景，自己在荷兰算是半只脚踏进去，所以也跟着去听公开课，希望从前辈的分享里面捞点能落地的干货。”

“说实话，我是狂热的实干主义者，看着几十上百页的PPT，好像被束缚住了，我反而无从下手。”鲍哥一直认为，想是想不出答案的，做才是答案。

于是鲍哥开始在牛王庙的一家苍蝇馆子用一张沾满油污的A4纸梳理自己的人脉资源和开店计划。在工地的那段岁月，结识了不少做江湖菜的朋友，做金融的时候，客户里也有不少餐饮老板。一条条列出来，似乎自己的基础并不差，关键在于如何运用。

●叁口煮店内

“这些朋友可以说都是我的老师，关于开店的种种，选址、证照、装修、招聘、管理、采购、定价、做账，推广，我可以去一个个请教他们。我自己特别爱吃火锅，就从火锅下手吧。”

没有启动资金，鲍哥咬咬牙卖了自己的奔驰车，拿到了特别关键的26万。

这个举动，似乎成为了鲍哥往前冲的力量。随时提醒自己，没有退路可言。于是后来自己店里的锅，做成了奔驰车的logo，也就是现在火锅界大名鼎鼎的“奔驰锅”。

其实店名“叁口煮”的来源，也就始于这口锅。一般的火锅，要么整锅，要么对半分，重庆片区喜欢九宫格，鲍哥店里这个锅是红锅、番茄锅和菌汤锅三分天下，既还原了自己的故事，又是一种创新标签，还巧妙地谐音了“山口组”，朗朗上口。

● 叁口煮经典奔驰锅

鲍哥打趣地申明，自己和这个组织没有半毛钱关系，当初办理工商注册的时候，还查了不少相关法规。“但不得不说，我非常向往那种义气豪横的生活。开着来自大阪的改装奔驰车，内凹电镀轮毂，轮眉与轮边齐平，超强贴地感，冲天排气，兄弟成群。”这就是鲍哥脑海里现代社会的江湖梦。

在各路朋友的帮助和指点之下，叁口煮的第一家店选在了望平街。 2017年的望平街还只是猛追湾东风桥头的一个居民主体型老街区，如今日趋火爆的河岸咖啡社区规划尚无人问津，相比现在每天都有各路KOL博主探店打卡，那时候唯一的引流聚客点就是旁边的香香巷，叁口煮决定在这里和各类泛火锅业态相辅相成，努力成为猛追湾夜间经济的一颗新星。

●叁口煮望平街店

资金有限，刚开张那会，店里的桌子板凳，都是经营火锅串串店的朋友从各大工厂里拉来的二手或库存，几乎没有统一的空间视觉，能坐下来吃就行了，满足刚需。为了感谢朋友们的捐赠，鲍哥在每张桌子角上用铭牌标注了上一个主人的名字，这也是叁口煮注重人情味的地方。直到现在，叁口煮的任何一家店都延续了这种做法。

“对于火锅店的定位，也没有作过多的思考，我只希望他是我本人性情最直接的流露，那就是市井和江湖，任何人都可以来吃，有朋友自远方来，不亦乐乎。”此外，鲍哥也决定把实惠让利给顾客，点菜都是小盘装，价格非常亲民，十几块一份，两个人吃得酒足饭饱顶多不超200元。这也无心插柳地开创了成都火锅界小盘菜的先河。

●叁口煮经典小盘菜

但店要开下去，必须按商业逻辑运作。鲍哥要养20多个员工，还有房租水电，每天进货也是一笔大的开销，所以这个开头坚决不能是自己在餐饮风口上春光乍泄的情怀玩票。

“每个环节我都要抠利润。因为菜品肉类必须要有质量保证，这是餐饮的核心竞争力，也是回头客最关注的点，食材、味道、服务都要跟上。”那段时间，每当深夜结束了一天的劳累经营，陪完客人满身酒气的鲍哥迅速洗把冷水脸，就召集员工开会，左手计算器，右手电子秤，不断地精确核算每种菜式的标准化克重，调整定价。第二天一早还要自己去工厂炒料。

鲍哥自诩并没有大多数餐饮人的先天条件和后天资源。不懂就问朋友，问到底，就是他的座右铭。曾经周围很多人都劝他，餐饮很累很难做，市场竞争红海化，没有天赋就要懂得及时止损。但鲍哥说，我的努力程度还远不及和别人拼天赋。

●叁口煮团队

还是在荷兰时的那股劲，鲍哥找准方向之后再也没有松过牙关。自己不断地摸索门店管理，清洁卫生、盘点库存、服务流程、产品研发，亲力亲为。

开业前几个月，鲍哥通知了自己所有的朋友，每天来店里的基本一半以上都是熟人。2018年3月春节假期之后，望平街店就开始自主排起长龙了。

“确实没有餐饮惯用的操盘手法，都是回头客。”鲍哥笑道。

5月底，鲍哥在万象城开了第二家店。

6月底，双流店、阿玛尼公寓店开业。

渐渐地，名声出去了，就有人来咨询加盟。刚刚才上手门店管理的鲍哥哪里懂得加盟的门道，于是提着酒就去请教小龙坎的老板。很多事情的原理，鲍哥都是在五迷三道的酒局上领悟的。

●叁口煮火锅创始人鲍哥

每个加盟店的老板都是鲍哥的朋友，鲍哥把他们当兄弟，毫无保留地教他们“鲍氏经营哲学”。培训考核、图纸设计、物资筹备，切菜洗碗，他都会去指导。

到现在，2年多的时间，叁口煮已有10家直营店，100多家加盟店覆盖全国。

“有我的地方就有江湖。江湖不是打打杀杀，那些只是我脑海里的艺术想象。这个江湖，对我而言，就是朋友。叁口煮能走到现在，有运气的成分，天时地利人和。”