大家好，我是《香肠万象集》的导演杨超！
我可能是这一季导演里面唯一吃胖了，但还没有达到工伤的标准的导演了（傲娇脸.jpg）。但….也是涨了三十多斤肉，加入风味真的是天灾人祸啊（哈哈哈哈哈哈哈哈并没有没偷着乐）。
希望大家喜欢这集的世界香肠大聚会！
导演本人
跟上集导演不同（←戳），我自己本身就是个很热爱吃香肠的人。因为它一方面味道是多元的，另一方面它也很便携，随便打开来就能吃。所以拿到香肠的选题时，自己还是蛮兴奋的 —— 想象各种肉食绞碎了加上自己喜欢的味道，一口咬下去，十分过瘾。
但是真的开始挖掘，你会发现，香肠模样同质化的这个问题避免不了。香肠制作上无非就是绞肉、灌肠、风干。如果这样千篇一律的拍下去，观众很容易疲惫。如何打破这种同质化，是我们前期不断思考的问题。
摄制组在台湾
但随着调研的深入，我们的认识和眼界也更宏观。
比如香肠有一个不同于其他食材的东西，就是它虽然长着相似的外表，但在每一个地方 —— 不管是因为气候也好啊，饮食习惯，当地的这种风土人情跟它们相结合 —— 香肠会变成各种各样的东西，五花八门的样子。
比如肠衣。
据我所知，绝大部分都是用猪小肠，也是最普遍的，区别绝大多数在于有的用干制的（晒干脱水），也有用新鲜的猪小肠，把肠内的油刮干净。
但这周后台有一个观众就问了，为什么各地香肠会有大小不同的区别？比如同样长度的香肠，有的看起来小，有的看起来粗？
那是因为肉切的方式不同。
山东莱芜香肠
像四川，莱芜，都是块儿状的肉片，感觉有点像水煮肉。但广式呢，是切肉丁，所以填充以后就没有那么鼓，块和块之间也会留有缝隙。
但揭阳的猪肠胀糯米呢，用的则是猪大肠 —— 大肠油脂会更丰富一些，形状自然也有区别。也有一些用到羊小肠的，像筏子面肠，因为宗教信仰，羊肉和羊肠便成为当地首选。羊小肠相比于猪小肠呢，就是细一些。
还有一些特例 例如莫塔泰拉，用的是牛的膀胱。更大的也会用到人造肠衣，主要材料来源包括塑料肠衣、纤维素肠衣和胶原肠衣等等等等。
世界上体积最大的香肠
光肠衣就有很多区别，更别说内馅儿了。
所以你才会看到类似我们饺子馅儿这样存在的德国白肠，以及利用空气中微生物发酵的萨拉米肠。而这两个肠也是这次拍摄里意外和惊喜最多的。
先说德国白肠。这个香肠的存在，对我来说可能是接触到所有香肠里面最意外的一个。
首先我们选景拍摄的小镇到今年正好建镇一百年，而拍摄的主人公这个小店则是刚刚好满109岁，是一个比镇子还年长的香肠店。这真的是非常少见。
导演跟德国香肠主人公
其次对于绝大多数地方来说，香肠的存在，原本是用来储存食物的。但德国白肠却是越新鲜越快品尝味道越好，就是跟香肠原本出现时候的定义是相悖的。
而且它的口感，它那种类似像芹菜馅饺子一样的味道，非常符合我们中国人的口味。所以….很好吃！真的很好吃！搭配上他们的啤酒，我可以一个人吃n+n多根。
再说意大利的萨拉米香肠。
很多人都知道萨拉米是意大利的“国肠”，所以在萨拉米的故乡意大利，做萨拉米的大小作坊星罗棋布，数不胜数。南北的萨拉米也各不相同。
我们一开始采用地毯式筛查和调研不同店家在本地人心里的受欢迎程度等方法，花了很多时间，却发现每个人的说法都不一样，找到的店家和故事也都不够满意。直到最后我们发现托斯卡纳格雷夫小镇的特殊气候。
因为全欧洲，乃至世界的萨拉米的制作，都要在香肠表面喷洒霉菌，以达到促进发酵的目的。而此地恰恰只依靠空气中大自然赐予的发酵。这个发现，顿时让这个故事有了灵魂。
萨拉米香肠
但大自然的微生物是很奇妙的，肉眼是很难察觉的。所以我设计了几个桥段，第一是运用微观，看到肠衣上面它到底发生了什么。第二个是我们运用一些物理手段让这个菌丝能飞散在空气中，有一种离散的感觉，它来自于自然，又回到了自然。它在等待着下一次继续烹饪美食。
当然最重要的，还是一个真懂萨拉米发酵的人，借由他的眼睛，把这个大自然的奇迹串联起来。幸运的是我们找到了斯蒂法诺老爷子。他在本地，拥有“酵父”一样的地位，不仅熟知发酵的奥秘，更知道如何让每一种霉菌发挥它最大的作用。
摄制组跟萨拉米香肠的主人公交流
佛罗伦萨获得IGP（地区受保护的地域标识）的店铺屈指可数。但他们家的茴香萨拉米香肠长期占据当地的IGP最受欢迎榜单第一名，可以说是佛罗伦萨萨拉米教父级存在了！
而且，这次在佛罗伦萨的拍摄，还遇到了一个巨大的八卦！（虽然我没有亲身经历，当时在非常认真的拍片！）
我们拍摄斯蒂法诺老爷子的时候，门口坐了一个银灰色头发的老人。后来我们的摄影师才告诉我，这是巴伐利亚王子利奥波德王子殿下，茜茜公主后人，拥有无数豪华跑车，天鹅堡也是他家的。据说我们摄影师还坐上豪车兜了一阵风。
我….我…我就不说什么了（舍身为工作都是泪）。
偶遇王子花絮
总之为了这次拍摄，我们组可谓是把市面上几乎所有的香肠都吃了一遛儿遍。无论是干腌的，熏制的，乳化的。走到超市，看到香肠全体走不动道。一定要翻开看看产地，配料，没吃过的买回来尝尝。（你说我那30斤肉是怎么来的…)
最后说一个没有被选进拍摄，但本身也很有意思的一个香肠：广东普宁的猪肠胀糯米。这是一种利用大肠浓郁的油脂味与肠衣内的米肉混合而成的香肠。香菇和猪肉要用生抽先炒香，后再灌入肠衣，吃的时候蘸红糖熬制的酱汁，香甜的焦糖味就可以彻底将大肠的腥味掩盖，留在嘴的只剩下满气。
猪肠胀糯米
真的一切食材只要灌入肠衣便可华丽转身！！！！
前段时间看有网友说诅咒导演胖二十斤，反正对于我来说，这个诅咒灵验了。但是大家不要因为我长胖了就拒绝去吃香肠，香肠还是很好吃的。借用片尾的那句文学引用：我们每一个平凡的日常，也许就是连续发生的奇迹。
香肠就是这样一种连续发生的奇迹。
也要说明一下，因为疫情的原因，我们调研好的湖南腊肠，也没办法正常拍摄（骚瑞！），这也是这一集最遗憾的，希望湖南的小伙伴可以理解，我们下次大湖南见！！
作者：风味君
排版：风味君
头图：《风味人间》第二季
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