口味！

1、食物上瘾和药物上瘾一样可怕

2008年初，美国俄勒冈州大学刘易斯神经成像中心的一个研究小组做了这样一个试验：他们用核磁共振扫描仪观察一个19岁的大学生黛比对食物产生的反应，试验过程中他们让巧克力奶昔的图像在黛比眼前闪过两秒钟，同时她的大脑中某些区域被激活的程度会被记录下来。这些被激活的区域——左内侧眶额皮质，前扣带回皮质和其他三个小的卷曲的灰质囊都与“动机”有关。当黛比看到奶昔的时候，核磁共振成像显示，这些区域发出明亮的黄橙色光芒，就像在火炉中熊熊燃烧的煤块，表明了她大脑的这些部分有大量的血液流过。用一个描述高度“饥渴”状态的科学术语来形容，她正经历着“激励显著性”（

Incentive Salience）。

奶昔的图像闪现5秒后，黛比得到了她想要的：巧克力奶昔通过注射器泵喷入她的嘴里。液态巧克力的冷爆持续了五秒钟。这时候，她的眶额皮质，一个与“奖励”有关的大脑区域，开始“炽热”起来。

黛比之所以被邀请来参加这个试验，是因为她在一个健康体重管理项目报了名。她身高1米62，体重72公斤，BMI（体重指数）为27.5，属于超重。在一系列关于饮食习惯的问卷陈述中，她是这样描述自己所有的不愉快情绪的：

1. 我发现当我开始吃某些食物时，我最终吃的比计划的要多得多。

2. 尽管我不再饿了，但我发现自己仍在继续食用某些食物。

3. 我会吃到身体不适的程度。

4. 我花了很多时间因暴饮暴食而感到懒散或疲倦。

5. 有些时候，我经常或大量食用某些食物，以至于我花时间处理因暴饮暴食而产生的负面情绪，而不是工作、花时间与家人或朋友在一起，或者从事我喜欢的其他重要或娱乐性的活动。

6. 当我减少或停止食用某些食物时，我会出现诸如躁动、焦虑或其他身体症状等的戒断反应。

7. 我发现，当我减少或停止食用某些食物时，我有更大的欲望去食用它们。

黛比的这些饮食行为与酗酒或吸大麻很相似。而这项研究的目的，就是为了证明不能控制饮食的人的大脑和不能控制药物使用的人的大脑是一样的。当然，并不是每个人都相信食物会像毒品一样上瘾，毕竟对大多数人来说，药物是很强的神经毒素，而食物嘛，只不过是食物而已...

与黛比一起参加试验的，是另一位和她一样高，但比她轻了9公斤的莎拉。莎拉的体重指数是23.8，属于“正常”，她在食物成瘾量表上的得分要比黛比低得多。对莎拉来说，像“我的食物摄入导致了严重的心理问题，如抑郁、焦虑、自怨自艾或内疚”这样的说法，她的回答更可能是“从来不会”或“一个月一次”。你可能以为，当奶昔注射到这两个女人的嘴里时，她们脑部的核磁共振成像会截然不同，否则无法解释为什么黛比总是吃得比她原计划的多，甚至每次吃到身体不舒服，还是不停地吃。但试验的结果让我们大跌眼镜。

试验的结果发现，黛比从奶昔中获得的快乐并没有莎拉多。奶昔对他们来说都一样好吃。事实上，她们之间最大的区别不在喝奶昔上，而是对照片所产生的期待上。当奶昔的图片出现时，莎拉也会有点兴奋，但黛比则兴奋异常，她的大脑如同疫情后重新点亮的拉斯维加斯堵城。

黛比的问题不在于她喜欢奶昔。她的问题是她太渴望奶昔了。换句话说，胖黛比并不比瘦莎拉更喜欢吃食物，胖黛比只是比瘦莎拉更渴望食物。[1]当她最终吃到食物的时候，食物的味道并没有她预期的那么好。当奶昔的感觉不是那么令人满意的时候，黛比会渴望得到她预期的体验，于是她会多喝。

后来这项题为“食物上瘾的神经相关性”的研究被发表在《普通精神病学档案》上。

上瘾被认为是一种渴望的疾病。吸烟者对香烟的渴求远远超过了他们喜欢吸烟的程度，酗酒者对饮酒的渴求超过了他们喜欢饮酒的程度。黛比和其他在食物成瘾量表上得分很高的人也一样。对于上瘾的人来说，食物永远达不到他们的期望，于是所需的用量越来越大。“激励显著性”就像一团泼了油的火，没有什么能扑灭它。暴食者渴求食物的大脑看起来跟吸毒者渴求毒品的大脑没有什么两样。

2、是什么让我们上瘾？

糖、脂肪和盐，这些隐藏在芝士蛋糕、培根和风味薯片里的成分，被人们形容成体重的恶魔。在他们眼中，这些像毒品一样的物质，会引发毁灭性的行为，从而导致肥胖症的流行。我们不断寻找那个让我们发胖的罪魁祸首，开始是脂肪，现在是糖，当谈到高血压的时候，还有盐。没错，糖、脂肪和盐是心理学家所说的增强剂，它们会触发强大的神经递质的爆发，并激活与海洛因和可卡因相同的大脑回路。

其中糖被认为是最坏的。我们天生就喜爱甜食。脂肪和盐同样会激活大脑中与欲望和奖赏相关的区域。当你把这三种物质混合在一起时，灾难就来了。食品公司深知这一点，他们的利润与人们食用食品的量直接挂钩，所以他们一直在悄悄地增加我们食品中糖、脂肪和盐的含量，其结果是显而易见的。

但糖、脂肪和盐不是全部的答案。

糖、脂肪和盐都不是什么新鲜的东西。早在肥胖症流行之前，所有这些成分已经被广泛使用。早在1902年的《理想烹饪》一书中，就已经有让人上瘾的蛋糕和糖霜。然而，那时候极端肥胖只是当前肥胖率的一小部分。

人们很容易把肥胖看作是食量增加的结果，但事实上，让更多的瘾君子上瘾的方法不是让一种已经很有效的药物变得更有效，而是让已经有效的药物变得更容易获取。从酒精的角度看，让人们上瘾的不是我们酒的度数变高了，而是红酒和威士忌代替了啤酒，更容易获取了。就这样，偶尔的饮酒者变成了酗酒者，酗酒者变成了瘾君子。

肥胖率的上升很大程度上也是这样的。像黛比这样有暴食潜力的人正面临着更多的“虐待食物”。

吃是一种由对快乐的期望所驱使的行为。我们渴望的不是脂肪、糖或任何其他种类的营养素，我们渴望的是口味。口味使食物感觉像食物。光糖、脂肪和盐放在一起并不像是食物。如果我们用一些猪油，把它与面粉和在一起滚成球，然后在球上撒上糖和盐，它可能不会吸引人，但如果我们在这些猪油丸子里加点“香草”、“草莓”和“巧克力”味，它们也许就会大卖。调味料表面上看起来人畜无害的，不含卡路里，但他们就是肥胖症拼图中缺失的一块。

黛比和莎拉喝的奶昔不仅仅是糖和脂肪的混合，它还含有人造口味：香兰素和人工香料。如果没有人造的味道，这将是一杯平淡无味的饮料。

肥胖率的增长是人造口味增长可预期的结果。我们在食物中添加的每样东西都会让我们更想吃它们。不管我们多么努力，都无法让我们不可抗拒的欲望消失。苗条的美国人的比例将逐渐下降到零。总有一天，莎拉这样的人不再存在，只剩下黛比这样的人，每个人随身带着胰岛素泵。

如果你还没有购买生产立普妥（一种降血脂药）和运动裤的公司的股票，现在就是好时机。

3、我们还有救吗？

特雷维索（Treviso），这座意大利小城以其美丽的石桥而闻名。当地人有着奇特的饮食习惯。他们珍视一种紫色的莴苣——拉迪奇奥（Radicchio），这种莴苣几乎不含热量，但它苦涩得令世界其他地方的人避而远之。在威尼托地区，拉迪奇奥受到像法国香槟酒那样的保护，只有少数城市和村庄被认可能够生产真货。最好的拉迪奇奥是在深秋采摘的，它被认为是如此的美味，以至于这座城市会举行一年一度的拉迪奇奥派对（Festa del Radicchio），人们在派对上吃用拉迪奇奥做的弗里塔塔（Frittata di Radicchio）、意大利饭（Risotto）、克罗斯蒂尼（Crostini），甚至还有拉迪奇奥沙拉（Insalata di Radicchio）。

意大利人非常重视食材的原味和新鲜度，而意大利菜也是以凸显食物的本味为原则。来自世界各地的人们忍受着越洋飞行和时差的苦，就为了能像意大利人一样吃东西。爱吃的意大利人还有一个令人惊讶的事实：他们并不胖。只有大约10%的意大利成年人属于肥胖，这与美国成年人35%的肥胖率形成鲜明对比。[2] 尽管吃东西给他们带来了极大的快乐，意大利人却毫不费劲地控制住了自己的食欲。是什么造就了这样的奇迹？

说到底，食物的问题是风味的问题。半个世纪以来，我们一直在生产人类应该吃的食物：水果、蔬菜、全谷类食品、未加工的肉类，但由于机械化的生产，它们的口味越来越差。同时，我们也一直在把人类不应该吃的食物——薯条，快餐，软饮料，饼干的风味弄得口味越来越刺激。结果就是：

1. 食物给我们带来的快乐、我们体验到的口味是如此的强烈，只有我们最顽强的意志力才能抗拒它们。

2. 在自然界，风味与营养有着密切的联系。我们为了口味而食用的天然食物是营养的食物。

3. 合成香料技术不仅打破了口味与营养的联系，而且还把这种联系混淆了。当我们追求某种加工食品的口味的时候，它与营养没有任何联系。

由此看来，意大利人虽然爱吃但能很好控制食欲的秘诀，完全在于吃天然的食物。如果我们也能做到这一点，而不是像美国人吃大量的添加了人工口味的加工食品，我们就有希望扭转肥胖症的增长和预防各种慢性病的蔓延。