去年我去了一趟秘鲁，写了好些阅读量惨淡的餐厅食评，以为大概是没什么人要看的，就当作是学习陌生国家饮食文化的自我修炼了。估计是国内去秘鲁纯粹是为了吃饭，又强迫症般地把每一道菜都记录下来的人太少，前几天看《风味人间》第二季，最后一期正好出现了秘鲁。那就再来聊聊秘鲁最重要的食材——土豆吧。
我对秘鲁土豆最初的印象，其实是源自日本的一家融合菜餐厅SHOKUDO YArn里的一道菜。
盘子一端上来，蒟蒻、洋葱和牛肉末我还能认出来，但这三个圆圆的彩色小球是什么？

大概是怕食客不了解食材，餐厅特地在盘子上印上了三种食材的名字，但这种从日文翻译过来叫“影子皇后”“印加觉醒”的中二名字，即使看了也不懂到底是个啥吧……
和餐厅小姐姐鸡同鸭讲了好一会儿，我才明白这其实是三种不同颜色原产自南美安第斯山脉的土豆品种，呈现的颜色都是天然的土豆原色，盘子上的名字分别对应这三种土豆。
话说回来，我还是第一次看见有餐厅直接把食材名字印在盘子上的，这到底是有多懒得和客人解释菜名啦！但转念一想，得每天和那么多人不厌其烦地解释同样的土豆名字，大概真的需要很好的耐心吧……
直到数年以后我踏上土豆的原产国秘鲁，才知道秘鲁的土豆品种是这个盘子上印的数量的1000多倍。
是的，秘鲁现有的土豆品种数量是惊人的3000多种。除了颜色和形态的差异，它们吃起来的口感也各不相同。如果不是狂热的土豆爱好者，要分清这些土豆种类的不同区别还真有点难。你要是去当地菜市场买土豆，保不准菜市场大妈就会指着身后一堆五颜六色长得奇形怪状的土块坨坨说，这些都是，你要哪种？让选择恐惧症患者当场暴毙。
已知的关于土豆发现的最早记载是在公元前约8000年，当时，在位于如今秘鲁和玻利维亚交界处的的的喀喀湖（Lake Titicaca）一带，也不知道是谁有勇气就这么把埋在地下这一长相奇特的根茎作物挖出来吃了下去，后来大家发现，这种作物种起来好养活，吃起来又当饱，便逐渐依赖这种作物为生。
到了16世纪，土豆借由西班牙殖民者的传播，才真正走出南美大陆，开始向世界各地广泛传播，并成为了仅次于小麦、稻谷和玉米的全球第四大重要的粮食作物。有人研究，正是由于英国工业革命时期需要以便宜口粮养活大量工人，这个艰巨任务落在了土豆身上，才导致英国美食如今沦落到以炸鱼薯条为代表食物的地步，不知道是幸运还是不幸。
如今，土豆占秘鲁农业生产总值的25%，有60多万自给农场家庭种植着这种作物。在秘鲁吃饭要想避开土豆，就和吃中餐要避开米饭和面食一样，几乎是不可能的事情。
在首都利马大街上溜达，你可能会有个疑问，为什么这里满街都是中餐厅和寿司店？其实，秘鲁是一个多元种族融合的国家，当地人的饮食文化深受西班牙殖民者影响。十九世纪末，来自中国和日本的大批移民劳工对当地饮食同样贡献良多，并催生了当地的两大菜系——Chifa和Nikkei Cuisine。当然，这些菜系都离不开土豆。
秘鲁本地菜中，最常见的土豆菜品当属causa。这是一种类似于土豆泥的凉菜，一般会加上金枪鱼、牛油果和鸡蛋等，配上酱汁后口感细腻，十分开胃。

在Chifa，即秘鲁本地的改良中餐中，土豆的身影也随处可见。如一道lomo saltado，是将牛肉条、洋葱条、番茄条搭配黄辣椒酱汁一起翻炒，一般搭配着土豆和米饭食用。

在传统日本料理中，你几乎很少会见到土豆的身影。但在秘鲁和日本的融合菜Nikkei Cuisine中，土豆也是不可或缺的，有的甚至直接就来了个主食置换，把寿司米饭换成了causa土豆泥。

让某些人感到忧虑的是，虽然秘鲁有如此丰富的土豆品种，但人们常吃的品种很少，在利马这样的大城市，普通人接触到的品种可能不会超过10种，大量的土豆品种在慢慢消失。当地厨师为了拯救这些稀有品种的根茎作物，便把它们做成精致美食，吸引国外食客来访，让秘鲁本土特色食材在国际餐饮圈里逐渐有了自己的一席之地。
利马的明星餐厅Central，常年位居世界50佳餐厅榜单前10名。主厨Virgilio Martinez和其团队研发的海拔菜单，所选取的食材全部来自秘鲁本土，覆盖的海拔高度从负数十米到4000多米不等，其中当然也少不了安第斯山脉的根茎作物。
除了大家熟悉的土豆，安第斯山还有另外三种常见的，名字可能听过一遍就忘的可食用根茎作物（tuber），块茎金莲花（mashwa，又名块茎旱金莲）、乌卢库薯（ulluco）和块茎酢浆草（oca）。

虽然这些作物在我们眼里看起来长得都差不多，但餐厅会根据不同的块茎作物的特性，把它们加工成不同的菜来凸显味道。餐厅的其中一道菜就用到了黑色和黄色的两种块茎金莲花，包括黄块茎金莲花做的奶油脆饼，以及黄块茎金莲花做的脆片，点上黑块茎金莲花做的酱汁，密集恐惧症患者吃起来可能会有点不适。

Central不只把食材搬运到餐桌上，连当地人的烹饪方式也一起在餐桌上呈现给食客。在高原地区，当地人会用岩石焖制根茎作物，那就把岩石焖根茎作物的整个烹制现场一起搬来给你看。掀开岩石块，热气腾腾的根茎作物从中显现，还原度也算是很高了。

在Virgilio的妻子Pía León独立开设的新餐厅Kjolle里，根茎作物的展现形式则显得更加精致可口，这一道菜直接被命名为tubers，即根茎作物，它上用到了几种包括木薯、乌卢库薯和土豆在内的几种根茎作物，以喷枪微微炙烤带出甜味，挞底也是根茎作物加上芝士做成，甘甜而具有层次感。

你可能会问，像Central这样的餐厅，花如此大的功夫研发稀有食材的食用方法，有什么意义呢？其实，随着饮食全球化的发展，像小麦、稻谷、玉米，以及某些常见的土豆品种已经在全球占据主导地位，导致一些偏远地区当地人千百年来赖以生存的食物的生存空间受到挤压。即使是秘鲁当地人重视的土豆，某些稀有品种也在渐渐地退出人们的视野。
然而，还有许许多多不为人知的食材，只能默默地存在于这片土地上的角落，它们可能掩埋在安第斯山脉贫瘠的土壤下，躺在太平洋沿岸岩石的缝隙中，又或是挂在亚马逊丛林深处的树丛里。在环境较为恶劣的地带，这些食材便是一代又一代当地人的生存食粮。如果这些粮食作物在环境恶劣的地带也能得到较好的生长，那么它们除了作为食材的价值之外，或许还有更多科研上的药用价值，有助于我们解决生物医学上的难题，这也是有许多人在致力于保存生物多样性的重要原因之一。
毕竟仅仅在数百年前，如此美味的土豆，本来也是我们所不熟悉的食材嘛。