给大家介绍几种鳝鱼的制作方法, 爆炒红烧都好吃!|五花肉|莴笋|调料|鳝鱼|黄鳝

给大家介绍几种鳝鱼的制作方法, 爆炒红烧都好吃!

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从小最好吃妈妈做的鳝鱼，每次想吃妈妈都给我买鳝鱼回来做鳝鱼炖莴笋，这样做保留了鳝鱼的鲜香，又去除了鳝鱼的腥味，今天我分享下制作流程：将鳝鱼杀好洗干净，切成2厘米长左右备用，起锅烧油，放入姜片，把黄鳝倒入爆香。加入滚刀状的莴笋，加水进行闷煮，煮开后加盐调下味道。莴笋快熟的时候，加入洋葱炒熟，加点胡椒粉增加香气。以上就是简单的鳝鱼炖莴笋制作方法，味道鲜美，好吃不腻。

鳝鱼怎么做，本人认为红烧或者是炒，还有鳝鱼丝汤是不错的。还有炒鳝鱼丝，油淋“虎尾”就是鳝鱼的肚皮肉，也是不错的。还有炒鳝鱼片等等。鳝鱼营养丰富，口感细嫩，无论是做炒菜，烧菜，汤菜都十分合适。鳝鱼学名叫“黄鳝”，又叫“长鱼”。鳝鱼体型细长，外表光滑附着一层黏液，腹部金黄，背部程褐色并带有黑色斑点。一般生活在田间地头的河沟里，喜欢打洞，昼伏夜出。食肉性鱼类，一般食肉的鱼类自身的肉质都是不错的。现在市场上的黄鳝多为人工养殖，根据黄鳝的大小制作的菜肴各不相同，今天我再给大家两种鳝鱼的做法，分别是爆炒和红烧！

“炒软兜”这是一道淮扬名菜，相传这道菜来自于江苏淮安的车桥镇，因左宗棠到车桥视察淮河水务，品尝到这道“炒软兜”，后来就推荐给了慈禧太后，让这道菜名声大振。下面我就给大家介绍一下这道菜的制作方法。黄鳝的选择：做这道菜选择的黄鳝需要个头较小的，称之为“笔杆黄鳝”。也就是说有大约毛笔粗细的就可以。这样的黄鳝肉质细嫩，口感爽滑，能够快速熟成，非常适合做爆炒的菜肴。

黄鳝的处理：黄鳝买回来以后用80度左右的水汆烫大约2分钟，时间不能太长。汆烫时间长容易把肉质烫的过于成熟，炒制以后会影响口感，而且过熟的黄鳝会对去骨造成难度。黄鳝汆烫还有一个目的，就是去除黄鳝表面的黏液。黄鳝去骨是个技术活，需要一把不锋利的小刀（以前用竹篾）从黄鳝背部贴着脊骨划开，总共两刀即可去骨。去下的鳝鱼骨是有的面馆鱼汤面汤头的来源。这个步骤我都是请卖家帮忙。我们回家清洗干净就行。

食材及配料：黄鳝清洗完毕后，一条黄鳝切两段，蒜泥，姜末，葱段；调料：老抽，耗油，香醋，白糖，白胡椒粉。制作的方法：处理好的黄鳝再过一遍温水，目的是进一步去除血水及杂物，让材料更清爽。锅热放入猪油，待油温升高以后放入姜末煸炒出香味后倒入黄鳝，大火翻炒30秒后撒入蒜末，添加耗油调味，老抽上色，鸡精白糖增鲜，香醋增香。然后继续翻炒1分钟，目的是让调料均匀，不需要勾芡，因为放了蚝油，会使菜肴有勾芡的效果。出锅前撒葱花胡椒即可。为什么叫“炒软兜”呢，因为此时的黄鳝段筷子夹起头尾形似一个小布兜，所以叫“炒软兜”。

“红烧马鞍桥”这也是一道淮扬名菜，马鞍桥指的就是大黄鳝，因为大黄鳝切段烹饪以后形态弯曲像似马鞍，拱面朝上又像一座拱桥，因此得名“马鞍桥”。这道菜的制作还需要一道食材的搭配，就是五花肉，两者搭配让黄鳝有了肉的肥美，让肉有了黄鳝的鲜香，实在可口。接下来我就给大家介绍一下这道菜的做法。

制作这道菜用的就是大黄鳝，所谓的大，指的就是和大拇指般粗细的黄鳝即可，不要太大的，太大的黄鳝肉质就失去了细腻的口感了。请摊主杀好，回来用七八十度的热水烫去黄鳝表面的粘液，清洗干净后切成5厘米左右的段就可以了。主料是黄鳝，配料是五花肉，葱，酱，蒜，（不可放大料，不然会掩盖食材自身的香味）；调料是生抽，老抽，冰糖，鸡精。

这道菜制作其实并不复杂，说的直白点就是黄鳝红烧肉。这里划下重点：这道菜的两种食材成熟度是不一样的，但如果一前一后烩入锅中又会让两种食材的本味不能很好的融合，因此我的做法是把五花肉用清水清炖，和煮肉汤一样，汤内只放葱姜不放佐料，当肉炖煮至七成熟时捞出沥干，汤汁留用。锅内放适量菜籽油，油温升高后放入姜片炒香，这时把黄鳝和煮制过的五花肉一同下锅，翻炒出香味后放入老抽调色继续翻炒。煮肉时的灵魂肉汤倒入锅内，放葱，冰糖，鸡精，生抽调味后炖煮至汤汁粘稠后即可出锅。