“办桌”（pān-toh）一词为台语发音，逢庙会节庆或喜庆婚丧之时，台人会以办桌方式筹办丰盛宴席，此时才有机会大饱口福。办桌所代表的不仅是食物的丰盛美味，其目的除与同乡人士欢饮畅谈、联络交谊外，也为了表现自己的慷慨，更有凝聚社群意识，或建立、巩固社会网络的重要意义，甚至具有炫耀竞赛与展示社会地位、经济能力的心理。在多数台湾人的生命经验中，特别是在物资不丰的岁月里，办桌的热闹与丰盛经常是共同的重要回忆，也因此时至今日，办桌被视为台湾人饮食文化的重要象征。

“办桌”是一种“共餐”结合了“宴席”的社会情境，因此也同时具备二者的重要社会意义。以共餐而言，共餐的社会性，标示了共餐者的类同属性，不仅创造共餐者的共感经验，也经常赋予共餐的食物具有“我群”的象征，共餐因此成为许多社群的重要建立基础。从家庭、宗族、宗教团体、学校、小区，乃至更大范围的族群、国家等“想象的共同体”，共餐可说是彼此共同性的重要象征。再就宴席而言，宴席是一种有别于平日饮食的特殊状态，经常在各种节庆、团聚、宗教活动中扮演重要角色，甚至具有仪式性意义。例如，强调共餐传统的“法国盛餐”就在2010年被联合国教科文组织列为“非物质文化遗产”的饮食文化项目之一，对法国人来说，在人生重要时刻欢聚共享美食艺术是重要的社会习俗，不仅追求美味，也讲究人与自然的平衡。事实上这种“共同的盛宴”传统原本就不是仅法国独有，如在太平洋的大溪地，也将节庆的丰盛聚餐视为社会凝聚的重要机制，宴席的丰盛华美与否，也成为彼此竞争声望的一种形式。

类似地，在台湾，办桌仅在重要时刻才会举办，经过费心地规划准备，邀请亲人好友，享受平日没有的丰盛菜肴，共度美好的团聚时光。在共餐的基础上，法国人的美食盛宴与台湾的“办桌”，都是一种相对于日常饮食来说特别丰盛、花费也较多的宴席，二者均具有如下特色：

特定成员的共聚，包括以血缘、地缘、宗教为核心者。

特殊的消费或用餐空间。

特别大量的饮食。

特殊食物与形式的消费，通常涉及与日常餐食不同的准备工作。

上述特征让宴会不同于日常餐食，特别是在社会网络的建立与维持上，宴会具有特殊的力量。而办桌之所以在台湾社会中具有普及性与重要性，也源于其在社会与人际网络维系上的重要功能。

台湾的办桌可溯自清代的汉人移民社会，曾品沧指出，办桌是根植自台湾移民社会中社会网络重构的需求，在婚丧喜庆等人生仪式、家族年节聚会、地方庙宇庆典、共同祭祀神祇诞辰等时机举行，藉由群体的组织、共烹、共餐与制备“办桌”衍生的相关活动，人与人有了更紧密的连结，也藉由办桌活动建立、巩固、扩大个人或村庄的社会网络，可将同宗族、同乡等无形的群体意识“转化为有形的群体活动”，即使在清中叶社会秩序与本地社群网络较稳定后，在各地庙宇的庆醮、“吃福”与“吃祖”等宗族性活动中，办桌活动仍有助于进一步的人群整合与凝聚，也随着社会变动产生新的社会区辨意义。曾品沧依办桌的动机与参与开放性，将清代的办桌分为如下类型：

01

生命礼仪宴

人生重要事件时的宴席，包括：婚宴、寿宴、满周岁宴、丧宴、新居落成宴等。

02

团聚宴

宗族团体、祭祀组织、同业团体、地方自治组织等举办的宴席，如：食福、头牙、尾牙、喝春酒等。

03

庆醮宴

庆祝神明千秋圣诞或建醮时举办，农历七月的中元普渡亦属之。

04

调和宴

有冲突或欲谢罪时的摆宴。

05

慰劳宴

答谢他人帮忙的回报、酬劳而举行的宴席。

这五种类型的办桌各自有不同的型态与社会规范，除调和宴、慰劳宴规模较小，有明确目的性外，其他三种办桌都有很强的社会性。其中以生命礼仪宴的仪式性最强，对于菜色等也有较明确严谨的规范，如新居落成宴要有鸡、祝寿宴会有寿面、寿桃等。生命礼仪宴与团聚宴的参加成员均以家族、宗族、邻里为主，有助于巩固或扩张人际网络。相较于此二种宴席以熟识者为邀宴对象，属于“封闭性”的宴席，“庆醮宴”的特色则是“开放性”，为求参加宴席的人气旺盛，即使不认识的人也欢迎参加以增加热闹气氛，此种方式不仅有助于巩固原本的人际关系，更能帮助扩大社会网络、凝聚人气。

这些宴席形式构成了台湾办桌的原型，一直到日治时期，办桌的型态基本上没有太大变化，整体而言具有如下特色：

1.尚未专业化下的人际协力

“办桌”对普通家庭而言绝非常有之事，在次数不多、不具规模经济的情形下，很难形成专业厨师，因此即使到1940年代，尽管酒楼的确会承办宴席的业务，如江山楼开业之后也经常到私人府上备办酒席，但在农村社会，一般民间办桌都是由主家自己煮，或请地方上擅长煮菜的村民担任主厨，如台南善化的耆老孙江淮回忆：“除非是请很多客人的大地主才会请人煮”、台北大稻埕人陈勤也说：“通常都是比较大户人家才会请总铺来家里煮，一般都是自己煮”，其他从桌椅到碗盘，甚至菜料，都需由主人家自己想办法准备，师傅只负责煮菜，另外装盘、上菜、后续清洁工作等，则是由主、客共同完成。直到村里的办席次数逐渐增加，产生对专业厨师的需求后，才开始在地方上产生一些以办桌为主业的专业厨师。

酒席业的兴盛也渐带动碗盘租赁业的生意，除提供每桌12人份的碗盘与餐具外，还一并提供烘炉、鼎（tiánn，指大锅）、桌巾等。不过台湾办桌业最兴盛的时期，则仍须待经济显著改善后，约1970年前后才开始，至1980年代最盛。

2.人际网络总动员

在办桌尚未专业化的时期，办桌的各环节并无今日的专业团队处理，而需要大量人力协助，办桌也因此成为一场亲友邻居的总动员。从请客数天前，亲戚们就要开始协助准备桌椅，搬来八仙桌、长板凳，并进行大扫除、买菜、洗菜、杀猪、杀鸡等，左邻右舍支持桌椅碗盘餐具，宴客当天协助装盘、端菜、收拾，结束后还要帮忙洗碗、清洁，正因如此，亲友大多会带着被铺来住好几天一同协助。人际网络资源成为办桌能否顺利的一大关键，若主家家族势力庞大、在地方有相当声望或交游广阔，办桌往往至为热闹，办桌的澎湃与否与人气兴旺，充分反映了主家的社会地位与人际网络。

3.油脂、肉类偏多的丰盛菜肴

在菜肴方面，与家常菜肴的清俭、少油大不相同，使用较多肉类，在烹饪上也有数道采用“炸”法，整体油脂量偏高，展现出节庆菜肴的“非日常性”，对参加者来说，办桌时难得的油脂香气与珍贵的肉类佳肴，补充了平日缺乏的动物性蛋白质与高热量。一般民众的办桌多是12道菜，也有地方采取18道、24道或36道菜，但若菜肴总数达到24或36道菜，通常不是所有宾客从头吃到尾，而是所有宾客分成二或三轮吃，同样的菜也会重复出现。如辛永清在回忆录中形容日治时期佳里地方的办桌时就提到，“不到中午便开始了，直到接近傍晚仍没有结束的样子，12道菜共轮回数次，一直到晚上十点才结束”，显示这种因宾客多，而采取将菜色连续上好几轮的作法。

依照经济能力，办桌菜也有不同等级。上层宴席的菜色较讲究食材珍贵、排盘装饰，食材以鸡、鱼、鸭、鳖、蟹、虾等；大多数中下阶层宴席则以平日少吃的鸡鸭鱼肉为主，重点在于“肉多、吃饱、份量大”，主要菜色包括：冷盘、扁鱼白菜或鱼翅羹、五柳枝、甜不辣、酥丸、鱿鱼、炒羹、鹅肉、爌肉、鱼丸，办桌的最后几道几乎都是可以打包回家的料理，让宾客在回家路上还可以充饥。至于过去的宴席菜，也因地理区域、经济水平等而有差异，可由若干文献与访谈资料中的办桌菜单得知，例如，陈勤回忆1930年代大稻埕的办桌菜，有如下菜色：

……都煮十二样，一定有一个猪肚菜头汤，不然就是咸菜鸭肉汤，这是汤的部分。其他常见的宴菜有白斩鸡、炸肉丸、炸鸡卷，或是姜炒鸭肉，也会有煎鱼，通常是加腊鱼（又作嘉鱲、真鲷、正鲷），也会炒些青菜，中间半席会上个咸点心，最后完席就是甜汤，芋头甜汤。

从这些菜色可以看出以肉类为主，包括猪肉、鸡肉、鸭肉，也有平日不容易吃到的鱼。陈勤的养父为铁道工厂技工，虽家境尚可，但不算特别富裕。1958年在佳里行医、家境相对优渥的吴新荣为其子举办婚礼时所拟的宴席菜单，则有较多昂贵食材，菜色包括：六色拼盘、蟳底鱼翅、冷拌鸡虾、松茸猪肚、福喜全肉、虾仁干贝、八宝虾枣、三丝炖鱼、南京全鸭、姜丝粉蚧、螺肉鲜笋、当归粉鸟、一品海参、三色鱼圆、鸡蛋花糕、杏仁豆腐等共16道菜。

除了不少肉类外也有更多的海产类，另据在台南善化担任代书的孙江淮回忆录，日治时期台南的办桌菜尚有红蟳米糕、咖哩虾、烧肝、腱仔肉等较精致费工的菜肴。相较之下，台江地区的办桌菜在作法上则简单许多，常见的办桌菜包括：杂菜汤、五柳居、鱿鱼螺肉蒜、封肉（大封）、白菜卤、炸芋枣（芋丸）、鱼丸汤等传统菜肴，且“鱼丸若摆出来，就是丸（完）了，代表要散席了，没有像现在有点心。”少数较特别者如鸡仔猪肚鳖，是较费工的菜肴，显示出即使都是在台南地区，办桌菜仍因为经济水平与地方特色而有若干不同。

整体来说，办桌菜肴以猪肉为主要食材，包括爌肉、多种内脏，另外白斩鸡、煎鱼或五柳枝等均为常见宴客菜，较讲究的宴席会多些变化，增添通心鳗、猪肝趸、布袋鸡、鸡卷、红蟳米糕等。由丰盛菜肴与平日的差异看来，办桌作为一种展示，所讲求的是丰盛、数量多。对办桌主人而言，重要的是“能让宾客吃得满意”，因此尽管平日生活俭省、食物简单，但在办桌时均十分注重菜量与排场，办桌时“客人多”显示的是主人交游广阔、有声望，让宾客吃得饱、有吃有拿，则展现出主人的诚意。

值得注意的是，即使各地办桌菜色有所差别，最后的“菜尾”几乎是所有地区均有的办桌菜。主家通常会将剩下的菜肴加上萝卜等蔬菜，重新加热为“菜尾”让客人食用或分送街坊邻居，以表达对邻居们前来协助宴会的感谢之意。也因此在笔者访谈中，有不少长辈提出，办桌时的“菜尾”是心中最符合“台湾味”的菜肴，不仅因为其美味与珍稀性，更是在一场夹杂着喜气、非日常的团体劳动后，才能特别品尝到的菜肴，具有嘉年华般的兴奋感与共同协力后的参与感，甚至具有社群认同的凝聚效果。

此外，在喜庆时除了一般的办桌外，尚有些特殊的小型办桌，如新娘结婚前接受姐妹们欢送的所谓“姐妹桌”，今日已较为式微。姐妹桌有十二道菜肴，通常是六荤六素，荤菜如鸡、鱼、鱿鱼、肉丸、猪肚等，素菜则是甜豆、芋、红枣、福圆（龙眼干）、冬瓜、橘子等，每道菜都有吉祥的寓意，在家长夹给新娘每道菜的时候会说好话表达祝福，习俗上新娘在席间必须哭泣，表示对娘家的不舍，吃完后则需分送“姐妹金”。另外也有些地方没有吃姊妹桌的习俗，但会在洞房吃仪式性的“酒婚桌”，由好命人夹菜给新郎、新娘吃，也是六荤六素，每道都有吉祥的寓意，常见的菜色则与姊妹桌相近。

本文摘录自《“台湾菜”的文化史：食物消费中的国家体现》

作者：陈玉箴

联经出版

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