卤食制作，食材是根本，火候、香料等的操作是关键，而在这之外，卤水的日常养护则是灵魂。

对于老手来说，卤水的制作和养护已经有了自己的经验了，操作起来轻车熟路，但是对于新手来说，最起码的操作有时候都做不好，会经常犯一些常识方面的错误。

而在这些错误中，有3个是最常见的，这里把它们拿出来，做一下总结，以避免新手在这上面出问题。卤水养护，新手常犯的3个错误，一定要纠正过来，值得收藏！

一，卤食出锅后，就赶紧想着给卤水上色

这是新手经常犯的错误，他们的想法是，这锅卤水已经卤了一锅食材了，无论是香料、盐味等等都需要进行补充，当然也要补充一下卤水的颜色。这里关于补充香料和盐味的问题，之前也说过，这里就不多说了，就说上糖色的问题。

关于糖色在卤水中的运用，和别的调味料或者香料不同，原因是这样的：糖色在卤水的加工和食材的卤制过程中，是会发生变化的，也就是常说的氧化反应，在这个氧化过程中，卤水的颜色会越来越深。

有时候，上一锅中的卤水颜色刚刚好甚至是专门让它的颜色淡一点（因为出锅后的卤食，表面的颜色也会进一步氧化变深），卤食出锅后，锅里的卤水颜色已经比之前深了，这个时候，如果再加糖色，肯定会过了。

因为食材不同、火候不同等原因，卤水颜色的变化也不一样，这个时候最简单和直接的，就是仔细看下卤水的颜色，不要盲目地直接加糖色，这一点要切记。

二，香料直接打成粉放到卤水里，这种做法完全不可取

先说一下为什么很多新手会喜欢这样操作，首先一点，很多新手认为香料打成粉更加入味，这是对香料的很大的误解，其实完全不是这么回事。

另外一点这里不得不提一下，很多新手都是花钱在某些所谓的专业的地方学习的，而这些机构除了收取开始的费用之外，不教你香料的配方，而是让你每次都从他们那里买香料包，但是又怕你看到里面具体是什么香料，所以都把香料打成粉，这是很多新手所不了解的。

我就见过这样的新手，花钱在外面学的，定期买人家打成粉的香料包，多花钱暂且不说，关键是到最后，还是不知道到底该怎么配制香料，看起来也真是有点可笑甚至是可怜。

接着再说为什么香料不能打成粉的原因，具体如下。

1，首先，香料如果打成粉来使用，消耗量会非常大，这个很多老手都知道。香料本身的价格就不便宜，属于常用的消耗品，这样会增加很多成本。

2，一锅好的卤水，是食材和香料在卤锅里慢慢熬制出来的，通过合适的火候，以及长时间的一锅一锅的熬制，食材本身的肉香味和香料味就会慢慢渗透到卤水里。这个过程，就是“熬”的过程，只有大块的、整块的香料，才能配合这个过程，由内而外慢慢释放出香味。而打成粉的香料呢，说白了就相当于调味料了。

3，打成粉的香料，在卤制食材的过程中，会产生很多杂质，一是不易清理，二是很容易使卤水出现杂色，另外就是很容易使卤水变质。所以说，熬制卤水，一定不要用打成粉的香料，当然，即使是整块的香料，最好也是用纱袋包起来。

三，很多新手开店，都认为必须用老卤水，这是没必要的

养护好的老卤水，肯定是好东西，但是很多新手太迷信老卤水了，开店或者突然没有卤水的时候，都要到别处去借老卤水，其实根本没必要。

1，老卤水是好东西，但是也有缺点

老卤水的好处是，因为长期卤制食材，各种肉、禽里的肉香味会被释放到卤水里，形成一种复合型的香味，这是老卤水最大的好处。

但是也有缺点，那就是在释放出肉香味的同时，有些食材也会释放出异味，有经验的老字号卤食店，会合理去除和控制这种异味，但是对于新手来说，就没这个能力了，所以不要太计较。

2，新卤水一个星期基本成型，就能达到老卤水的效果

这点新手要明白，一锅新的卤水，在香料、糖色、调味料等配比合理的情况下，正常火候熬制某种食材，基本上在一个星期左右的时间，就能达到最好的效果了，即使以后再怎么熬制，即使是味道更好，也不会再好到哪里去了。

所以新手这里要明白，不要太迷信老卤水，使用一个星期的卤水，只要是正确操作，这锅卤水也就算是老卤水了。

以上介绍的，就是新手在卤水养护过程中最常见的3种误区，一定要纠正过来。卤食制作最需要的，就是在长期的制作过程中，多观察，多实践，总结出自己的经验，而经验是自己的，是最重要的。