盛夏时节，在河南平顶山郏县县城北街一家早餐馆里，店主许大妈正在给顾客切菜馍。许大妈的菜馍生意已经做有十三四年了，这种颇具河南乡土特色的美食，很受当地老百姓的喜爱，从一大早到中午11点，店里的客人都不断流。

菜馍发源于哪里并不太清楚，也许是它太过普通了，几乎北方每个省份都能见到这种小吃，不过各地的做法和馅料多少有些差异。在许大妈的家乡，菜馍的口味以清淡为主，在很多人都喜欢喝胡辣汤吃水煎包的今天，菜馍也照样能捕获一部分人的胃口。

这长在地里的是苋菜，苋菜算是比较官方的说法，在南阳一带人们叫苋菜，在平顶山一带人们叫玉米菜，在豫东、豫北、豫西还有其他叫法。记得在三十年前的河南农村很少有人专门种这种菜，大多是掐野生的吃，然后老一点苋菜多用来喂猪。

许大妈做的菜馍，菜虽季节变化而变化，比如现在用的是玉米菜加南瓜丝，等到红薯叶下来的时候，就用红薯叶加南瓜丝，然后到秋冬天冷的时候，就用菠菜或者白菜。拌菜用的料也很简单，将菜切碎后，加上盐、瓜子油和五香粉即可。

菜馍用的面不是发面，都是擀之前和好的，据这位擀面皮的大妈介绍，这一个菜馍用面四两，她说咱北方人的饭量都大，菜馍不能做的太小了，太小一个人就吃不饱了。

由于菜馍里面包的都是蔬菜，这种馅儿做好之后不能久放，所以必须是现做现卖。许大妈请了三位乡亲帮忙，其中两个人负责擀皮，一个人负责包外加上烙。

很多地方有一种小吃叫菜盒，这个菜馍和菜盒很像，但是有一点不同，就是菜盒的边沿是捏合好的，而菜馍基本上不注重这个，两张面皮包好之后，大概用手捏一下，等烙熟的时候其实上下两张皮已经跷开了。

三个熟手的“产量”，你可能都想象不到，从擀皮到包菜到放在炉子的鏊子上，平均每一个用的时间，连一分钟都不到。大妈们说这都是孰能生巧，闭着眼睛也能包一个出来。

在许大妈的早餐店里，菜馍是四块钱一张，稀饭是一块钱一碗，鸡蛋一块钱一个，小菜一块钱一碟，即使把这些都点上，一顿饭是七块钱，如果不要鸡蛋和小菜，那五块钱也能吃得挺饱。

许大妈的早餐店从早上五点多就开始营业，一直到上午11点差不多把准备的食材卖完。由于用料不错，特别是顾客都是看着自己吃的菜馍从擀面到烙好，所以吃着特别放心。摄影记录|张根栋（图文乡土河南原创，剽窃必究）