文： 碗丸同学 | 公众号：日料栈（ID：RyoriStack）

如果你喜欢吃日料，你一定会发现日料的调味料列表中往往有酱油、酒、味醂、砂糖等。这里面有一味我国没有的调味料——味醂。

如果你还更进阶一点，你会发现，味醂、酒都是带有酒精的调味料，而味醂和砂糖都是甜的。

砂糖与味醂

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味醂到底是啥，而且为什么会有这样的重叠设置？像我大中华料理那样，只用一味料酒和砂糖来调味，难道不香吗？

中华料理真是看着痛快啊，哇咔咔咔

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料理用酒与味醂

先看看味醂和料理用酒分别是什么。

日料菜谱上如此简约地写下的那个“酒”字，到底是什么酒呢？

如果你拿出一瓶几万日元的纯米大吟酿来做日本料理的话，除了证明家里有矿之外，对料理和对你自己都没有太大好处。

Emmmm，我不喝，我就惦记一下……

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料理用酒要更多地保留大米外层的蛋白质来转化为氨基酸和有机酸，提升食物的旨味，所以不追求高精米步合度，以纯米酒为佳。既可以用日常饮用的纯米酒来做料理，也可以用专门的纯米料理酒。专门用作料理的酒甚至可以添加一部分盐。

纯米料理酒

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除了用米和米麴酿造的纯米料理酒，更大众一点的选择是用米、米麴加酿造酒精（也可加盐）制作的料理酒，或者用酿造酒精、糖类、酸味料（也可加盐）制作的合成料理酒，品质和价格依次递减。

料理用酒的种类

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然后再说说味醂。

味醂（みりん，mirin），中文也写作味淋、味霖，或俗称日本甜料酒。正如“甜料酒”这个名字描述的那样，味醂的特点是：它是一种甜味的调味酒。

味醂

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传统上，味醂是用蒸过的糯米，加米麹、烧酎（日本烧酒，酎音zhòu）糖化熟成制成的。现代工艺中也可以加入酿造酒精和糖类等。

本味醂的制作过程

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现在，日本味醂类调味料主要有三种：第一种是上文提到的味醂，为了与另两类相区别，被称为“本味醂”。本味醂的含糖量在45%左右，酒精含量在14%。

本味醂

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另外两种分别是“味醂风调味料”和“味醂类发酵调味料”，都是用米和米麴制作出的酿造调味料、糖类、酒精等混合而成的。味醂风调味料的酒精含量不足1%，尝起来像是个儿童友好型的糖浆；而味醂类发酵调味料添加了1.5%左右的食盐，带有咸味。

三种味醂类调味料

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所以，传统的料理用酒和味醂的原料都有米和米麴，味醂原料中还包括了烧酎。在制作过程中，料理用酒经过了糖化（淀粉在米麴的作用下转化为葡萄糖）和酒精发酵（葡萄糖在酵母菌作用下转化为酒精和二氧化碳）两个环节；而味醂只经过糖化一个环节，味醂中的酒精成分来自事先添加的烧酎。

在制作过程中，料理用酒经过了糖化和酒精发酵；而味醂只经过糖化

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从最终制成品的成分上看，二者都含有酒精，酒精含量差异不大，但味醂的含糖量惊人。那么，为什么日本人不用料理用酒+砂糖的组合来代替味醂呢？

味醂还挺历史悠久的哦

首先，味醂作为日本重要的调味料出现有其历史原因。在味醂开始普及的时代，砂糖尚未普及。

虽然砂糖在日本首次出场的时间比味醂早了近1000年，据说最早是鉴真东渡带来的，但一直价格高昂。在奈良和平安时代，砂糖一度以馈赠佳品和高级感冒药的身份被贵族们使用……

江户时代之前，由于日本国内没有发展制糖业，砂糖一直依靠进口，在日本只有少数人在消费砂糖。

1623年，琉球人去福州学会了中国的甘蔗种植和黑糖制作技术，于是制糖业在琉球如火如荼地发展起来，琉球从此变成了一个甜蜜的地方，20年后萨摩藩也开始了黑糖制作。但在日本其他地区，还是没有人制糖，日本消费的白砂糖主要依靠从中国和荷兰进口。

甘蔗与砂糖

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1715年，八代将军德川吉宗发现贸易逆差太过严重，金银大量外流难以为继，才决定限制砂糖进口，并鼓励国内制糖业发展。18世纪下半期，高松藩等地开始了白砂糖制作。到了1830年左右，在日本流通的国产砂糖数量已经远远超过进口砂糖。

德川吉宗鼓励日本国内发展制糖业

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虽然砂糖出道早，但与味醂在日本普及的时间相比，砂糖晚了100年左右。由于普及时间上的优势，味醂在日本调味料史上博得了一席之地，并成为、（“江户美食四天王”中的两个，另外两个是和）酱汁的重要组成元素。

烤鳗鱼与酱汁

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味醂隆重登场

那么，味醂是怎么在日本普及的呢？得等风来，哦不，等烧酎来。

毕竟，没有烧酎就做不成味味醂。

关于味醂的起源有“中国传入说”（源自中国的“密淋酒”）和“日本自生说”（在练酒、白酒等日本甜味酒基础上加烧酎）两种说法，但无论哪种说法，要有烧酎才能制作现代意义上的味醂，而制作烧酎要用到蒸馏酒技术。

味醂的原料包括糯米、米麴和烧酎

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蒸馏酒技术不是日本人发明的，而是从海外传入的。在众多学说中，最有力的一种认为蒸馏酒技术是在15世纪中期从暹罗（今泰国）传入琉球国（今冲绳）的。16世纪初传入九州，16世纪中期京都人已经喝上了烧酎。

关于日本蒸馏酒技术传播路线的四种学说中，最有力的一种认为蒸馏酒技术是在15世纪中期从暹罗传入琉球国（图中①）

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随着烧酎在日本各地的传播，味醂才慢慢迎来了属于自己的时代。味醂刚出道时的标签是“高级饮用酒”，17世纪初味醂的价格是一般上等酒的3倍，是一般下等酒的6.4倍，这简直卖出了贵腐的价格，于是只有公家、武将、寺院、豪商才能消费得起这种酒。但到了18世纪初，味醂产量提高，价格降低，连庶民之中的妇女和不胜酒力者也都爱饮味醂了。

喝点味醂吧~

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随着味醂的普及，将其应用于料理也变得自然而然了。用作调味料的最早记载出自《合类日用料埋抄》(1689)，其中提到了用味醂制作鸟酱。然后在《万宝料理秘密箱》（1785）、《料理早指南》（1801）、《素人庖丁》（1803-1820）、《料理通》（1822-1835）等书中出现了大量使用味霖制作的料理。

可以看到，比起18xx年才开始大量普及的砂糖，味醂在18xx早已走进日本的千家万户了。

味醂和酒+糖有区别吗？

还是有少许微妙的差别的吧……

味醂中的糖主要是葡萄糖、低聚糖等，而砂糖中的糖是蔗糖，葡萄糖、低聚糖比蔗糖甜度低。而且根据河辺達也、森田日出男的研究，用味醂+酱油烤鱼比用清酒+砂糖+酱油烤鱼的光泽度更高。

河辺達也、森田日出男的研究中，用味醂+酱油烤鱼比用清酒+砂糖+酱油烤鱼的光泽度指标比较

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味醂中的酒精成分来自烧酎（属于蒸馏酒），而酒+砂糖这个组合中用的是日本酒/清酒（属于酿造酒），虽然通过稀释，二者在酒精度数上可以达到相似水平，但酿酒所用的主要原料（烧酎用一般米、芋、麦等，日本酒用酒米）、麴菌（烧酎用黑麴、白麴、黄麴，日本酒用黄麴）和酿造工艺都不同，因而风味上是有区别的。

日本酒和烧酎的制作原料不同

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此外，味醂与酒+砂糖这个组合中所含有的氨基酸、有机酸等的种类和含量也不尽相同。

在朝阳群众终于被放飞的欢乐日子里，我先干了瓶 烧酎 日本酒 味醂再说，你们请随意……

编辑 | 宋宇翔，陈知人

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知味葡萄酒杂志