吃货吹牛必备丨胶东菜探源，三个流派融合创新|潍坊|福山|胶东菜|青岛|鲁菜

原题：胶东菜探源，三个流派融合创新
八千里海岸线造就了胶东菜丰富的食材和咸鲜口味

胶东经济圈一体化正加快发展，青岛、烟台、威海、潍坊、日照“胶东五市”的生活圈联系也更加紧密。餐饮业无疑是“胶东五市”行业中最受群众和广大游客关注的。“胶东五市”的菜品互相融合创新，让“胶东菜”在全国很有名气。

鲁菜是我国四大菜系之一，分为济南菜、孔府菜和胶东菜三个分支。胶东菜起源于烟台福山，从福山逐渐传到青岛、潍坊、威海和日照。“胶东五市”都临海，总的海岸线达到3956.1公里，接近4000公里。这里，黄渤海交界，冷暖流交汇，海洋物产丰富，以福山菜为主发展起来的胶东菜在全国很有名气。根据地域的海产和做法不同，胶东菜又分为青岛日照分支菜系、烟台威海分支菜系和潍坊菜系，每个城市都有自己独特的食材、物产，每个城市的特色菜和特色小吃也不尽相同。

从本期起，晚报记者将会采访“胶东五市”有关行业协会会长，寻找“胶东五市”的特色食材，探访五市的特色小吃和特色菜品，敬请关注。

烟威菜讲究刀工口感偏咸

谚语云：“要想吃好饭，围着福山转”。以烟台“福山菜”为代表的“胶东菜”是鲁菜的三大支柱之一，山东烟台福山被命名为“鲁菜之乡”，同时也是我国著名的“四大烹饪之乡”之一。福山烹饪业历史悠久，技术代代相传。明清时期，大批厨师享誉北京，此后福山厨师在国内外各处开店，遂使福山菜风味传遍天下。

鲁菜中早期最有名的厨师中，福山厨师占了一半以上。清末民国初年，在北京有名的馆、堂、楼等饭馆，不仅老板大多是福山人，甚至跑堂的伙计和厨师也大都是福山人。

烟台市烹饪餐饮协会会长程伟华介绍，烟台境内山丘众多，又濒临海洋，资源丰富，为烹饪“福山菜”提供了优质的原材料。“福山菜”以清鲜、脆嫩、原汁原味为特点。程伟华告诉记者，一般认为胶东菜以烹制各种海产品见长，为保持主料原味为特色，实则福山菜的用料极为广泛，其风味亦繁复而微妙。

威海市烹饪协会会长起重量介绍，烟台和威海本来是一家，两地的菜系基本一致，做法也相似。但是，威海独有的海鲜以及海滨餐饮文化又有不同之处。

记者去过烟台和威海多次，除了菜品精致、原料新鲜之外，唯一的遗憾就是口感稍微偏咸一点。

青日菜口味清淡以鲜为主

青岛和日照都是移民城市，菜品口味多样又不失海洋特色。

青岛市饭店和烹饪协会会长杨岩介绍，青岛菜源于齐鲁文化、以青岛本地原材料为主，以鲁菜的烹调技法为基础，博采国内外各菜系所长具有浓郁的青岛地方特色的菜品。这个说法比较官方、规范。

青岛菜师承福山菜，但是经过一百多年、几代厨师的共同努力，再加上中国菜品与西方菜品的交流、沿海与内地菜品的融合，使得青岛菜自成一派。

日照市解放后属于临沂，1989年升格为地级市，菜品早期受内陆影响较大，近20多年受青岛菜的影响比较大。在青岛，有很多原籍日照的厨师，这些厨师又把亲戚邻居的孩子带到青岛，学成后很多厨师又回到日照建设家乡。所以说，近二十多年来，日照菜受青岛菜的影响比较大。