在有街巷就有面馆的苏州

想要开好一家面馆，可真不是件轻巧事

这里有近乎挑剔的吃面食客和店主

食客心中，面条没有筋骨不行，浇头不够新鲜不行，面汤味道不正不行……

面馆亦是各有脾性，有的店做得大而全，有的店执着于炖好一锅焖肉汤。

有的店把小肠洗得干干净净，几十年如一日。也有的店把河虾大闸蟹拆得仔仔细细，吃面也要风雅讲究。

但若问苏式面哪家强，100个馋老呸可能有100种答案（而大部分人都会推荐从小吃到大的那一家吧）。

所以这次老板娘来和大家聊聊，街巷里格点年数长的小面馆。这些店大多小本经营，环境一般，也并无太多服务可言，却让很多人一吃就是很多年。

老石头面馆

大石头巷25号（07:00-14:00、16:30-20:30）

和巷子同名的老石头面馆，早午市卖面，晚市提供家常菜。20余年来，店内一直是实惠的价格。

一大盘爆鱼堆在厨房餐盘中，闪光多汁。多油炸透的荷包蛋孔洞丰富，从碗底翻上来的时候就很开心。

红汤面的面汤出乎意料地好喝，不过分鲜美，比一般平价面馆更清澈。

素鸡面满满地铺上6块左右超大素鸡，炸得酥，卤得透，吸饱了汤汁吃起来甜津津软绵绵。

面馆里有埋头吃面闷声不响，吃完急匆匆去上班的年轻人，也有自带家伙什来慢悠悠吃面和弟兄讲张的老阿爹。

这是一家家门口常见的面馆，从中学时代吃到搬出小巷，它就像巷子一样永远在那里。

红村面馆

人民路华侨花苑东南侧（05:00-13:30）

前后经历过两次搬迁，从红柿面馆改名红村面馆，价钿勿变，吃客不变，逢上饭点人多，好在吃面很快，坐在外面支起桌子边，捂着肚皮耐心等一会便好。

面馆老板娘也格外厉害，只要去过几次，就能记住你的口味，厨房里几个伙计行云流水地协作着，犹如配合出招的绿林好汉，一派忙乱中又不失笃悠悠的节奏感。

家门口的面馆，向来没有招牌一说，每个人都有自己偏爱的那款面。但店里卖得最好的，当属大排面、素浇面和爆鳝面。

面拖大排巴掌大，金光灿灿，趁热吃酥酥脆脆，吃口有些偏油。

私心很喜欢荷包蛋的嫩度，油噗噗的很香。胃口小的点份宽汤，一碗吸溜吸溜吃完刚好。

汤香源面馆

吴趋坊84号（06:00-14:00）

熟悉老板娘的粉丝们，也知道是第N次推荐这家人情味老店了。去年曾歇业过，从汤家巷搬到吴趋坊，但只要王师傅的妻子的黄金组合不解散，还是我们熟悉的味道。

每日凌晨3点吊汤，4点多准备浇头，一顿忙活完，6点左右就有食客候着了，热热闹闹的阿爹阿婆场景，是老板娘最喜欢的。

▲ 图片是原汤家巷面馆

依旧亲民，依旧好吃。老客人过来解馋，通常要以一碗“大排焖肉素浇面”抵消早晨空腹的辛苦。

红汤底有滋有味，面条软硬适中，别个地方不大见的鱼头，浓油赤酱。不过这个季节，当然要先点透着酒香味儿的焖肉。

壹得面馆

学士街458号（06:00-20:00）

在更新换代过快的学士街上，壹得面馆却已经默默开了二十年左右了，走在路上就能闻到面馆里飘出来的香味。

靠着一碗苏州少见的蕈油面，生意一直很好，基本的苏式面也都保持着平易近人的价格。

松树蕈是一种菌，主要附生于松树根边，春秋二季生长最旺，品质也最为上乘。

松树蕈采摘不易，烹饪亦麻烦，新鲜的蕈要盐水浸泡、去衣膜、用菜油爆炒调味后，才成“蕈油”，收拾起来麻烦，所以价格略贵。

夏天亦供应风扇凉面，面底2元，浇头另选。阿姨手里的糟油拿捏着这碗面的灵魂，面条清爽，喜欢素浇偏甜的调味，笋丁脆爽豆腐干软嫩。

黄毛面馆

西环路3051号（05:30-21:00）

儿时对美食的最初记忆，一半来自学校周边小店，另一半就是在老新村。

西环路附近开了20多年的老面店，进店也无需找菜单——因为没有，要吃面直接进后厨点，浇头和食材堆了满满一桌子。

每日凌晨四点，张哥按时起床，打扫店面，张嫂熬汤和炒浇头，准备好一天的量，五点炉子烧热，这天的生意就开始了。

店里有细面和小阔面可供选择，还有如今面馆里不多见的焦葱。小阔面在大铁锅里荡气回肠地跌宕过后，更挂得住汤汁。

牛肉、雪菜加素鸡，炒得镬气十足，便宜又大份，也难怪附近的居民白领、过路的司机、快递师傅、外卖小哥，都把这里当食堂报到。

黄桥面馆

苏埭路黄桥社区服务中心108号(近黄桥实验小学)

16:00-次日13:00

待机时间超长、安全感堪比便利店的城市之光黄桥面馆，是当之无愧的深夜面馆，一直是老板娘心中的白月光。

▲ 图片是装修前的黄桥面馆

就连面馆阿姨也没想到，这一开就是二十多年。近两年浇头亦是越来越多，约有二十多种，小肠、蛋饺是店内招牌，照着点不出错。

小肠模样细巧，肠壁清晰，处理地没有异味和苦味，吃起来软糯又有弹性，滋味尽收其中。

最让人喜欢的是这口焖肉汤，放在看上去年数很久的缸里，微微甜口，很像家里做出来的味道。

俞家面馆

木东路50号（05:30-13:30）

在木渎的拌面江湖里，俞家面馆在老板娘心中，能排上前列，供应面和饭菜，免费的紫菜汤和环境，都有一种食堂的既视感。

大排鳝丝面的做法，一定要选拌面。大排炸得酥脆卤得入味，不同于普通的面拖大排是五香或咖喱，这里是酸甜口，一大块吃起来完全不会腻。

鳝丝也足量，滚油过过的鳝丝肉质细嫩，浓油赤酱。

街坊邻居、接送小孩的家长，附近上班的白领……几乎都会定时定点在这个老地方吃面。

不同于熟客们目标极其明确，也常会在邻座遇见精致的上海阿姨，细细琢磨着菜单。

原怡园面馆

西北街207号（07:00-19:00）

原来开在怡园边巷子里，得寻着指示牌和导航才能一路找过去，如今搬到了西北街，店堂依旧不大，环境更好了些。

▲ 原怡园面馆

从老顾到小顾，小夫妻俩把店铺也操持地井井有条。枫镇大肉面配虾籽白斩鸡，始终是标配。

清淡味美的汤底、细碎的葱花、一勺花白的酒酿，再配上一块酥烂丰腴的枫镇大肉，面里加了一块流心荷包蛋。

最馋得还是这一小碗独具特色的虾籽白斩鸡，熬制的虾籽酱油淋在鲜嫩的白斩鸡上，既添色又增香。

水龙面馆

吴江庙镇路785号（05:00-12:30）

能让附近食客爱不释手，一吃几十年的水龙面馆，可不容小觑。

三十多年前，在庙新巷一条宽不过三四米的小巷子里，盛叔正式出师。三五张桌的小店，一个早市能卖出三百多碗，几乎包揽了附近爱吃面的居民生意。

直至现在，来吃面的主力军还有几十年前来光顾的老食客，也有小时候就爱上那口浇头的90后。

常见的苏式面中，出彩的是酱鹅浇头，靠着地理优势，太湖边农家散养的大白鹅卤制。

亮红色的酱鹅处理地干净细腻，入味之余没有自带的腥气，吃口略甜，还夹杂着一丝鲜味。

鹅皮下有层薄薄脂肪，甘香之余令鹅肉吃起来更滑溜。

再偷偷告诉你一个在家也能豪华吃面的方法，直接外带一份酱鹅回家。

跷脚面馆

吴江木浪路117号旁

（06:00-13:30、16:30-19:30、21:30-次日02:30）

对于面痴的老板娘而言，驱车几十公里，清晨赶一碗面，是常有的事。

朴素平淡的老面馆，从父辈传到子辈，攒动的人头，配上这破旧的环境，把这间面馆衬得烟火气十足。

在这若是点上常规的面可是亏大了，来碗鳝肚双交面直奔主题。

面的浇头现炒，鳝丝肚丝在上桌前就锅气满满。浇头是真的香，趁热淋上少许香醋，快速调匀，是常客们的经典吃法。

面条偏油润，鳝丝非常滑嫩，肚丝爽脆有嚼劲，这样一碗油亮亮的干挑面，灵个，会点的还要再加上店老板自己做的素鸡。

泾苑面店

浦镇街22号附近

临湖镇上，多的是这样的老派小面馆，环境普通，口味也谈不上精良，但一碗面便宜又扎实，浇头和面条都花了心思。

店老板始终笑眯眯，招呼声中带着苏州口音又夹杂着临湖乡音，难得的是这样暖融融的情意。

鳝丝面端上的瞬间，那些藏在热气里的香味就开始卯着劲儿地往鼻子里钻，分量也未让人失望，虽说没到整碗面全是浇头的地步，但第一眼也足以感叹一句“鳝丝挺多的啊”。

西湖面馆

浦镇街邮政局南50米（05:00-13:30）

西湖面馆在浦镇街上开了快二十二年，许多市区的人会开几十公里的路来这吃面，店老板的手艺是和自己叔叔学来的，靠着自制面条和好味浇头留住了一方老主顾。

▲ 听闻店老板起初想为面馆取名西太湖，办证时不小心漏掉一个“太”字，就成了“西湖面馆”

来西湖面馆，当然不会错过他们家的鳝丝拌面，鳝鱼每天早上新鲜到店，小锅浇头现炒出来，宽落落铺在面上。

鳝丝并不肥但肉质鲜弹，一片片挂着明亮的酱汁。小阔面口感筋道，柔软中显出韧性。

说起来，好面馆养刁了食客，挑剔的食客也不断鞭策着面馆。

开面馆是勤行，非常辛苦。一家面店生意兴隆的时候，其店老板的繁忙程度，可能不亚于一个满世界飞的企业高管。

这些店老板似乎大多不爱折腾，守着一家小店的人气和味道，也不愿再费力气开分店。常年吃面的老食客进店无需点单，一个眼神交流，仿佛享受着在家的VIP待遇。

这是老店的魅力，或许，这也正是苏州的魅力。

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内容来源：吃货老板娘（已获授权）

法律顾问：上海小城（苏州）律师事务所诉讼部主任

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