本文转载自微信公众号：NihaoKitchen倪好厨房（ID：NihaoKitchen），作者Sukee

萌生写这篇文章的想法时，我们正在戛纳Copenhagen Coffee Lab & Bakery觅食。这家店创建于 2013年，第一家店在哥本哈根，如今已在汉堡、里斯本等地设有 16 家分店。虽然店名里是将“咖啡”放在前面，官网里给出的介绍也是主打咖啡，但在我们看来，它更像一家不折不扣的面包店：食客来这里大都奔着面包而来，堂食之外，有些还要排队打包带走。

我们开始思考这样一个问题：用料简单、外表粗糙，看似平平无奇的面包何以具备如此大的魅力？

于是就有了这篇“世界面包地图”。

面包的故事遥远古老。在一万四千多年的时间里，长在美索不达米亚的硬壳谷物被驯化，演变成世界餐桌上的主食，面包被视为神的恩赐、社会契约的基础，也是贫穷与富裕的阶级分界线、战争与和平的具象象征。

以下是来自 5 个不同国家具代表性的面包店，它们都在岁月演变中塑造出了自己独一无二的个性。

无人不晓法国人对面包的痴情：在法国，人们用“没有面包的一天”形容无法打发的无聊时间，如果一个人见多识广，那么他一定是“吃了更多的面包”，夸赞别人则是“好的像一只面包”。为买到一个好面包，他们甚至甘心驱车跋涉 20 公里。

在法国巴黎众多的面包店中，Poilne 拥有着不可撼动的殿堂级地位。

1932 年，Pierre Poilane 在巴黎 Cherche Midi 街创建了 Poilne。那个年代是欧洲面包史的黑暗时期，由于战后粮食缺乏，工业制作而成的白面包大行其道。但 Pierre Poilane 认为一个纯粹的面包只能由面粉、酵母、盐、水组成，所以即使自然发酵而成的黑面包乏人问津，他仍咬紧牙关，埋头烘焙他的发酵黑面包。渐渐地，竟也改变了人们的饮食习惯，人们后来把所有的发酵黑面包统称为“Poilne 面包”。

Poilne 面包有三项永不改变的特色：

1.不采用磨粉厂的工业面粉：Poilne 面包的面粉全是用老式磨石，一圈一圈碾磨而来。

2.其次，不用酵母菌。他让面包吸取大自然的气息，自行发酵。

3.不用电炉，坚持只用木碳烘焙，地窖里有一座自 12 世纪保留至今仍在使用的柴火炉子。

如今，Poilne 面包被誉为“全世界最好的法国面包”，为法国多家餐厅的供应所需面包，曾随着法国总统的飞机出国访问，也曾跟着法国国家足球代表队出征。

1963 年，21 岁的面包店学徒 Heinz Weichardt 对在马路对面工作的 Mucke 一见倾心，蛰伏几个星期后，摁压不住内心喜欢的 Heinz Weichardt 决定有所行动，他带着一个奶油巧克力蛋糕去见了 Mucke。Mucke 将这个蛋糕带回家给了母亲，母亲尝下第一口后，当即叮嘱她：与这个面包师结婚。Mucke 照做了。

14 年后，也就是 1977 年，这对年轻的夫妇在柏林开了 Weichardt Brot 面包店，这是柏林第一家有机全麦面包店，开创了柏林的有机烘焙业。

Weichardt Brot 位于西柏林的一条小街道上，面包店内的装修风格传统温馨，自 1977 年开业以来，便未曾改变过。面包店旁边就是它的小工厂，里头摆置着三个磨粉机，在过去的四十多年里，这三个磨粉机一直在负责将从柏林郊外农场收割来的有机小麦磨成面粉。此外，Weichardt Brot 也坚持使用自己发酵的自然酵母。

Meyers Bageri 面积不大，LonelyPlanet 指南用“口袋”形容它的店面大小，但正如其声名在外的创始人 Claus Meyer 一般（新北欧料理领袖、Noma 联合创办人），这家面包店一点也不容小觑。

新北欧料理的目标是找回北欧人民的制度自信，主张使用当地的可持续有机产品。作为 Claus Meyer 产业生态链的一环，Meyers Bageri 自然也是遵循新北欧料理的路子。最直观的体现是面粉与发酵方式：有机谷物，来自北欧地区农场，酸面团发酵。

Meyers Bageri 的招牌面包都是丹麦经典黑面包。Claus Meyer 曾在接受《Food&Wine》采访时，将切片后的黑面包喻为“美食画布”，涂抹在画布上面的“颜料”则是烟熏三文鱼、辣根、腌鲱鱼等食材——这种组合即是丹麦开放三明治，Claus Meyer 在他位于纽约的餐厅 Great Northern Food Hall 里还推出了高配版本。

回到 Meyers Bageri。如今，除了哥本哈根的四家门店外，Meyers Bageri 还在腓特烈堡拥有一家门店。在在食材上坚持有机可持续外，Meyers Bageri 还推出了一项慈善活动：将每天剩下的面包送给经济困难的家庭以及无家可归的人。

每天下午五点，旧金山传奇面包店 Tartine Bakery 的面包准时出炉，面包师傅从烤炉中抽出一条条面包，蒸气使店内充满烤面包的香气，切开酥脆的硬皮仿佛可以听见面包在唱歌，往往这些面包不到一小时便能销售一空。

1996 年，从法国学成归来的 Chad Robertson 和 Elisabeth Prueitt 夫妇在加利福尼亚开设了 Bay Village Bakery 面包店，这家柴烧烤窑的面包店后来还引起了Alain Ducasse的注意，后者在他的著作《Harvesting Excellence》中还提及了这一对珠联璧合的夫妇。

2002 年，在加利福尼亚乡村烘烤了 6 年的面包之后，这对夫妻决定将烘焙坊搬到旧金山市，并更名为Tartine Bakery。不久，Elisabeth 即被《旧金山杂志》提名为年度最佳糕点师。2008 年，Elisabeth 和 Chad 获得了詹姆斯·比尔德基金会奖里的最佳糕点师这一称号。而时代杂志的美食专栏作家 Mark Bittman 也将 Tartine Bakery 称为美国最佳烘焙坊。

绕后意思的是，十余年来，Tartine Bakery 与后来 Chad 夫妇在面包店不远处开的餐厅 Bar Tartine 都没有在店外挂招牌，第一次造访的人应该会摸不着头绪。

2004 年，第一家 VyTA 面包店在罗马 Termini 火车站开业，在之后的 16 年时间里，又将足迹遍布至 米兰、佛罗伦萨、都灵、伦敦等地。

VyTA 的美食理念是“数万年来，大自然赐予我们简单的原料，比如水、麦子及火，而人类则以细致、创造力及灵巧的双手将其制作成芳香、美味的食物。”

烘焙圈外，VyTA 其实在设计界更为名声大噪：无论总舵或是其他分舵，VyTA 的每一家店面几乎都能成为当地的地标建筑。拿都灵店做例，设计师 Daniela Colli 说她的灵感源于面包的悠久历史与自然朴素，无论是蜂窝状的桌子，或是光泽感黑色与浅金橡木色，这些现代而简约的设计都源自桌上摆放的面包，Daniela Colli 希望落成的 VyTA 是一个能唤起传统聚餐形式的空间。

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