酒讯”

纪磊/文

当前，包括“牛栏山”在内的二锅头企业纷纷发力中高端，以期优化和提升产品结构，获得更好的发展。

我们知道，二锅头长期以来以“质优价廉”的形象示人，并取得了很大成功。想要改变这一根深蒂固的形象，成功的几率有多大？

今天，我们称“茅台”、“五粮液”等价格较贵的酒为“高端酒”。按照古时候的说法，相对应地就称之为“贵族酒”。我们不妨从历史上看看二锅头是否具有“贵族基因”，以探究其“高端化”的可能性。

一切要从源头说起。

二锅头的真正起源无疑是元大都时期的阿剌吉酒，正是借助从西域引入的阿剌吉酒工艺，使中国蒸馏酒迈向了新的发展时期。更为后世二锅头酒的创制，奠定了坚实的工艺基础。堪称二锅头的始祖。

这种酒先是用于宫廷，接着，“由尚方达贵家”，最后，流传到了民间，“汗漫天下”。从这个过程中，我们可以看出，作为二锅头的始祖的阿剌吉酒，是在皇庭和贵族孕育成长起来的，先天地具有“贵族基因”。

到了明清之际，国家长期的统一安定使得华北平原人口不断增长，粮食的社会供求压力激增，进而促使适应于北方生长的高粱在华北地区被大面积推广种植。

随着华北平原高粱的广泛种植，为降低黄酒酿制的高成本，诞生了以高粱为原料、口感浓烈的“烧刀子”，也就是二锅头的“前身”。

这种酒诞生之初，因为，烧出即饮、味道辛辣，被文人视为不入流的酒类。但随着高粱烧酒工艺及各路烧锅的传承与发展，北京烧酒被越来越多的人接受并喜爱，喜好饮烧酒的社会群体从普通百姓发展到皇家贵族，满足了不同消费群体的需求。由此可见，在二锅头的“母体”——“烧刀子”依然继承和遗传着“贵族基因”。

而到了清中期，北京酒文化发展到了“酒品之多，京师为最”的时代。人们饮酒取向的更加多元化，对于烧酒的品质就有了更高的要求。

同时，在激烈的竞争下，京城酿酒师集各地酿酒技艺之精华，经实践总结、融会贯通，改进酿造工艺，最终酿出二锅头。二锅头大大提升了高粱烧酒的品质，无疑，更加适用于社会各阶层的饮酒需求，清中期以后，更是在士大夫中流行起来。

二锅头诞生的更重要意义在于，一举取代了黄酒的“主流地位”、北京酒文化揭开了以二锅头酒为核心发展的新篇章。尤为难能可贵的是，二锅头不仅完全遗传和继承了打阿剌吉酒时代就有的“贵族基因”，并且以“好酒代名词”的崭新面貌呈现于世人面前。

综上所述，从历史上看，二锅头是具有“贵族基因”的。也就是说，具备走“高端路线”的先天条件的。但是，好的开始仅是成功的一半，要想在强手如林中国高端白酒群中占有一席之地，依然道阻且长！