蛋糕卷，一直都是甜点界的"超级常青树"！ 今年蛋糕卷的重新翻红，就是最好的证明！ 前两天，我们就教大家制作了一款世界冠军小野林範老师的「焦糖蛋糕卷」，赶紧戳下面进行回顾吧！

相信很多同学在制作的时候，也会或多或少遇到不少麻烦，今天我们就为大家罗列了一些关于蛋糕卷制作时常见的问题。

01

蛋白打发过头

做蛋糕卷在打发蛋白时，蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态，约七八分发，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了。

不能打至干性发泡，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。

02

烘烤时间过长

蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的时候就很可能开裂。

所以我们可以尽量适当减少烘烤时间： 一般温度是上下火170℃-175℃，烤约20分钟至40分钟，根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同，表皮烤成金黄色即可。

03

卷蛋糕时外皮没有拍水

卷蛋糕时，一般要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。 因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。 不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。

04

切片时导致开裂

卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，等10分钟或放冰箱冷藏后再切片。 冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂。

05

蛋糕体没有烤透，导致太湿

注意：

1、减小蛋糕片厚度：蛋糕片太厚不容易卷，容易导致开裂。

2、卷的时候手法要轻柔一点，角度不要太弯曲，容易导致开裂。

一般是没有翻拌均匀造成的，鼓起的地方是因为蛋白霜含量太高！也有可能是底火高了，又受热不均匀导致部分底部凹陷，表面就隆起了。

注意混合蛋糕糊时翻拌的手法，而且把底火温度适当降低。

蛋糕没有完全烤熟，或者烤箱温度和烘烤时间不对。烘烤完成后蛋糕体太干或太湿都是问题，如何正确判断蛋糕体的状态很重要，也是蛋糕出炉后重要的步骤之一。

烘烤时间到了之后，要先打开烤箱门，用手轻拍蛋糕表面，如果感觉有“沙沙”的声音，并且蛋糕具有一定的弹性，就表示已经烘烤完成了。

注意:

1、表皮要烤的相对结实一点，烤盘要放中上层。

2、用保鲜膜包着卷，比油纸更不容易粘。

3、卷完放冰箱定型半小时后就拿出来切，动作要迅速。

01

用不粘烤盘烘烤的脱模方法

不沾烤盘可以直接将面糊倒入烤盘中烘烤，出炉后从20cm的高处摔到台面上震出热气，也可以用脱模刀沿四周先划一圈。 晾至常温时倒扣即可脱模。

02

垫油纸或油布防沾的脱模方法

在出炉 后立即拉起油纸，顺势拖到晾网上，揭开四周油纸散热，待晾至微温时再倒扣过来。

解决办法：

揭掉油纸后，如果不立即使用，一定要将油纸盖在表面，防止变干。如果要夹淡奶油的馅，最好等完全放凉，否则淡奶油易融化。非不粘烤盘是一定要垫油纸的。

首先刀要热刀，可以在沸水中过一下，也可以在火上过一下，为的是轻松切中间的奶油，不让奶油凝滞而影响切口和美感。切不要压着蛋糕切，要锯着切。切下一刀之前要把刀擦干净。

注意：

1.制作完的蛋糕糊要从20cm左右的高处倒入烤盘，这样有利于将面糊内部大的气泡排出。

2.面糊入模以后可以端着烤盘向四角倾斜，使面糊自然流动平整，也可以用塑料刮板将表面刮平。

3.入炉前用喷壶在面糊表面喷少量水雾，有利于蛋糕片平整。

4.蛋糕卷在卷入打发的淡奶油时，淡奶油应该打发的偏硬一些，这样才有利于卷起及形状的饱满，注意不要打发过度。

看完了这5大制作蛋糕卷失败的原因，是不是知道自己错在哪里了呢？今天我们会继续教大家制作一款经典巧克力蛋糕卷！

巧克力蛋糕卷

配方

名称

重量

名称

重量

蛋黄

12个

水

20克

砂糖1

200克

蛋白

12个

砂糖2

130克

蛋白粉

5克

可可粉

60克

70%巧克力

100克

制作过程

1.1 打发蛋黄，倒入20克水，慢慢加入砂糖1，搅拌均匀。

1.2 将蛋白粉和幼砂糖2混匀。

1.3 打发蛋白，先加入少许步骤1.2快速打发，起泡后再加入剩下步骤1.2快速打发。

1.4 将打发好的蛋白霜倒一半到步骤1.1中，搅拌均匀。

1.5 加入可可粉，搅拌均匀； 继续加入另一半蛋白霜搅拌均匀。

1.6 加入融化好的巧克力继续搅拌均匀。

1.7 将打好的面糊倒入铺有油纸的烤盘中，表面抹平。

1.8 将大烤盘铺上一层沾水的纸，然后将步骤1.7的小烤盘放在大烤盘中；放入风炉中以180°C烤20分钟。

配方

名称

重量

名称

重量

淡奶油

800克

幼砂糖

80克

君度酒

30克

香草精

少量

制作过程

2.1 将淡奶油打发，然后加入幼砂糖、香草精和君度酒，快速打发。

2.2 放入冰水中冷藏。

配方

名称

重量

名称

重量

糖浆

150克

覆盆子利口酒

40克

巧克力

装饰用少许

制作过程

3.1 将烤好的无面粉巧克力饼底冷却后翻面，在上面涂抹一层糖浆（糖浆的制作：水100克，糖100克，加热到30°C冷却后加入君度酒搅拌均匀）。

3.2 表面晾干后抹一层香缇奶油。

3.3 将步骤3.2卷起。

3.4 在蛋糕卷表面涂抹一层香缇奶油。

3.5 刮一层巧克力丝在表面作为装饰，切块即可。

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