土家美食引客来 健康源自好食材
解 读 土 家 美 食 - 十 碗 八 扣 技 艺
摄于长阳资丘黄柏山田家老屋 田龙山
长阳土家族款待客人的方式，一般以猪肉或羊肉“烧锅儿”，配三、五碗小菜。重大喜庆节日献待贵宾，采用“十碗八扣”，第一碗是“头子碗”，肉糕垫粉条和黄花，这是不用盖碗的，最后一碗是虾米肉丝汤，其余八碗均先用盖碗（比大碗小）在碗内涂上油，将食物、佐料放进，上格子蒸热，然后以大碗扣上反转过来，拆去盖碗，其菜形制一样，表面光滑。
上莱时按顺序一碗一碗的上。每上第一碗，打大盘子的人高喊一声“大炮手”——，长长的拖腔直到席前，随之鸣炮，响匠吹起欢快的“菜调子”，东主前来敬酒。
客人边吃，边上菜。接出第二碗，打大盘子的人高喊“顺——”“菜调子”又吹起。直到上第十碗，大盘子一声“齐——”后，响匠四吹“下席调”，客人饭就吃完了。客人坐席的席位上下左右，各分大小。
十碗菜在桌上陈放也有规矩，或摆“四角扳爪”或摆“三元及第”。除十碗菜以外，上下还要配腌菜碟二个，以为客人解酒解腻，这是长阳土家地区最隆重的筵席。
土家人们爱美食，精选食材来烹制；
贵客来了吃什么，十碗八扣是标志。
传统手艺制作的十碗八扣菜肴，以民间喜事宴席为主要展示场所，今天瓴悦酒店将它请上了餐桌...
十碗八扣
在中国美食文化中，土家美食文化占有重要的一席。其中，最有特色的一种叫作“十碗八扣”。
所谓“十碗八扣”，即十碗菜中有八碗属于“扣菜”。这十碗菜分别是：一碗头子、二碗笋子、三碗鸡子、四碗鱼、五碗蒸杂、六碗羊肉、七碗丸子、八碗肚子、九碗正肉、十碗汤。除第一碗的头子和最后一碗汤以外，其它均用扣碗上席。
据当地人介绍，“十碗八扣”其实是土家族最隆重的一种筵席，每逢红白喜事才会专门请大师傅烧制。
制作“十碗八扣”的大师傅叫“焗匠”，在当地是一类专门的手艺人，也可以说，土家“十碗八扣”就是靠着一代又一代的焗匠才传承到今天的。
“十碗八扣”的主菜和垫菜都相当考究。简单来说，第一碗是最好的一道菜，通常以肉糕、粉丝、肉丝、黄花、木耳等做成；第二碗笋子则是指以笋子为主；鸡子和鱼的垫菜需要用莲米或花生；蒸杂的垫菜为洋芋和南瓜；羊肉的垫菜为豆腐；丸子需要以豆腐或瘦肉做成；肚子的垫菜为豆芽或炕黄瓜；正肉的垫菜为豆豉；汤则由虾子或肉丝做成，由于这最后一碗汤常用于酒醉饭饱之后，所以又叫作“醒酒汤”。
制作“十碗八扣”过程简单：将食物、佐料放进事先涂了油的盖碗内，然后放入蒸笼格子蒸熟，最后倒扣过来即可。
“十碗八扣”上菜时的过程则较为复杂，需要按顺序一碗一碗的端上餐桌。上第一碗时，端菜的人就会高喊一声“大炮手！”，长长的拖腔直到席前。与此同时，一旁的助手便会点燃鞭炮，乐匠也吹起欢快的“菜调子”。当主人向客人敬酒后，端菜的人便会高喊一声“顺！”，接着端上第二碗，此时“菜调子”又会响起，直到十碗菜全部上齐。
值得一提的是，“十碗八扣”的摆放也是有规矩的，或摆“四角扳爪”，或摆“三元及第”，以示喜庆。
长阳土家“十碗八扣”大比拼活动隆重举行
土家美食天下秀，十碗八扣领风骚。12月21日，一场别开生面的土家“十碗八扣”大比拼活动在长阳举行。来自全县各地的代表队，经过层层比拼，进入决赛的十支代表队进行了最后的角逐。
“十碗八扣”是长阳土家人世代相传、宴请宾朋的最高接待礼仪，当天比赛现场所制作的菜肴除了延用土家传统十碗八扣的烹饪模式外，在食材选择上更加多元化，注重了营养的合理搭配。
随着“大盘子”的一声吆喝，美食出炉，山里山外前来观看的美食爱好者迫不及待的品尝起来。
经过激烈比拼，最后，来自各个山寨的十多家农家乐和城乡酒楼跻身“十佳土家品牌菜”的行列。
来源：长阳非遗 网络综合
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