杂碎这个词究竟从何时起，哪里来并无确凿的文字资料来证明，倒是清末的时候，美国的中餐馆就有了所谓炒杂碎（CHOP SUEY）这么一道“伪中国菜”。在1999年版的辞海中，收录了“下水”，却没有收录“杂碎”一词。 在西北地区，羊肉是人们生活中主要的肉食品种之一。一般处理完一头羊，剩下的羊下水，如羊的肠、心、肝、肚、头、肺、蹄等部位，进行反复清洗，然后煮熟切丝，下入原汤，加上葱、姜、蒜末、辣油、味精、香菜，即烩成西北地区一道特别的美食——羊杂碎。

但凡有人来对哪里的羊肉最好吃争执不下的时候，有人一定会说，羊肉肯定是宁夏的最好吃，宁夏是最名的羊肉来自盐池县的盐池滩羊，上过《舌尖上的中国》之后名气更盛，此羊肉肉质肥嫩、膻味极小。

在有着名羊产地盛名的宁夏，一碗个性强强烈且热辣的羊杂碎却是人们心头所好之物，不论你走到宁夏哪一座城市，一碗羊杂碎都能随时入眼。

是宁夏人的羊杂汤中的精华所在，面肺就是将面灌入羊肺中制作而成的，宁夏人吃羊杂汤会特别标注出来，带面肺羊杂。

面肺

宁夏人的羊杂汤就是烩羊杂，把羊的血、肠、心、肝、肚、头、肺、尾、蹄等，统统收拾干净，去除杂物，佐之辣椒，香菜，葱姜蒜等香料去除膻味，熬煮成汤料就成了宁夏人最念的一道家乡味道。

一口羊杂一口汤，羊油辣子香喷喷，这才是宁夏美味的正确打开方式！

其中，面肺是宁夏羊杂特有的食材，其制作工序复杂且耗时：先将羊肺用清水灌洗数十次，直到把粉红色的羊肺洗得发白，再将调好的面浆通过气管灌入，慢慢挤进肺叶，直到快灌满时停止，再扎紧气管，放入水中煮两小时左右方可食用。宁夏人吃羊杂时，会特别告诉店家，是否要带的羊杂。

面肺

如果说面肺是宁夏羊杂的精髓，那么羊油辣子就是灵魂。它是羊油和辣椒面的完美结合，既没有动物油脂的油腻，也不会产生过于刺激的辛辣。一碗热气腾腾羊杂必须配上一大勺羊油辣子，慢慢把它搅拌开，吃一口羊杂，喝一口汤，从肺到胃，一下子就通透了起来。

如果你问宁夏人哪家的羊杂最好吃，是得不到固定答案的，也许是家门口的路边摊，也许是深藏于街巷里的小店，也许是几代人坚守的老店。美食制作者辛勤的付出，最终汇成了宁夏人对家乡味道记忆。

这，是一个你不知道的宁夏。