调整浓缩咖啡应该是每个咖啡师的日常习惯。这是一个必不可少的过程，以确保顾客得到好喝的以及出品稳定的咖啡。

虽然掌握调整浓缩咖啡的技巧是有益的，但也可能是困难重重的。没有一定的经验或知识，调整Espresso可能是一个相当令人困惑和沮丧的过程。

对于如何快速有效调整浓缩咖啡，本文或许有用。

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什么是“Dialling In”？

“Dialling in”用来描述通过一系列神操作而使浓缩咖啡味道尽可能美味的过程，本文译为“调整”。本质上是用适量的水，从适量的咖啡粉中，萃取出适量的可溶性物质。

为了达到这个目的，必须调整浓缩咖啡萃取过程中涉及到的三个参数——粉量、萃取量和萃取时间，这些都对风味有很大的影响。

调整时，一次只调整一个参数，否则很容易忘记哪个参数以哪种方式影响了浓缩咖啡的味道。

调整时，萃取水平也很重要。当没有足够的可溶性咖啡物质萃取到水中时——萃取不足——浓缩咖啡通常呈现酸味。然而，如果萃取了太多的咖啡物质——过度萃取——那么浓缩咖啡可能会有焦苦味。

以下这些设备有助于提高调整浓缩咖啡的成功率：

  • 两台精确的电子秤。其中一台用来称量粉重，而另一台用来称量液重。

  • 一个扁平的粉锤，可以紧紧地嵌入粉碗，均匀、平整的布粉。

  • 无底手柄，有助于观察粉碗底部的萃取情况，更容易发现是否存在“通道效应”。

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参数一：粉量

粉量是指放入粉碗内的咖啡粉重量，通常以克为单位。许多咖啡师认为这是调整的第一步。

粉量不应是被用于直接改变Espresso萃取时间的手段。它的填入量所应考虑的是浓缩咖啡液的萃取量，粉量与萃取量应该依据粉水比，按比例增加或减少。

咖啡师通常会用18-21克的咖啡粉来制作一份浓缩咖啡，精确0.1克。然而，有许多因素会影响粉量。

  • 粉碗的深度和直径各不相同。例如，一个18克的粉碗可以容纳16-20克的咖啡粉。高一点或低一点，都会影响到萃取过程。

  • 咖啡豆的烘焙日期。从咖啡豆烘焙完成开始，它们的二氧化碳和水分含量就会不断变化，选择粉量时应充分考虑这两个因素。

  • 咖啡豆的烘焙度。浅烘豆中的可溶性物质要比深烘豆中的差，这意味着相同粉量的萃取，浅烘豆通常需要更长的时间。

选择粉量将是个很棘手的事儿，因为一旦调整粉量，意味着萃取量和萃取时间都会受到影响。

如果认为浓缩咖啡可能需要提高填粉量，试着小幅度增加，比如0.2克，以达到合适的水平。同样，如果味道太浓，减少同样的粉量可能会有所帮助。

一旦决定调整粉量，在接下来的过程中尽量不要改变它。保持粉量不变将使其他主要参数——萃取时间和萃取量——更容易控制。

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参数二：萃取量

萃取量是指萃取出的浓缩咖啡的液重。要理解萃取量，需要考虑两个主要因素：

  • 萃取量越高，通过咖啡的水就越多——这意味着萃取水平越高。

  • 萃取量越高，浓缩咖啡的浓度就越低。

粉水比有助于我们定义粉量与萃取量之间的关系。专业咖啡研究所建议以1:2的比例作为起点。这意味着粉碗里的每一克咖啡粉，就需要加入两克水。1:2的比例通常能让咖啡师感受到任何细微的味道。

如果1:2的比例无法达到期望的结果，那么应该考虑改变比例。减少水的比例，如1:1.5，意味着浓缩咖啡更浓，而增加水的比例，如1:2.5，可能会萃取出一些更微妙的味道。

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参数三：萃取时间

萃取时间是浓缩咖啡萃取的时间。在整个调整过程中，它是应该关注的最后一个变量，也是最灵活的参数。

大多数咖啡店通常使用25-32秒的萃取时间，来达到想要的效果。萃取时间较短的Espresso通常酸性更强，口感更淡，而萃取时间较长的Espresso通常更甜、更苦。

改变研磨度会影响浓缩咖啡的萃取时间。“石头和沙子”的比喻经常被用来帮助没有经验的咖啡师理解这是如何影响咖啡中的水流的。

想想水是如何穿过石头和沙子的。两块石头之间的空隙要比两粒沙子之间的空隙大得多，水将更快地穿过更大的缝隙。研磨度越粗，水通过咖啡的速度越快，反之亦然。

如果发现咖啡液萃取得太快，那么更细的研磨会延长萃取时间，从而产生更均衡的味道。同样，如果想缩短萃取时间，则应该调粗研磨。

当改变研磨度时，一定要确保小幅度调整，任何微小的调整都会对浓缩咖啡的萃取产生巨大的影响。

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品尝Espresso

一旦确定了粉量，达到了想要的萃取量，并掌握了合适的萃取时间，接下来需要搅拌和品尝浓缩咖啡了。

在品尝过程中，应该注意平衡咖啡中的酸、甜、苦的味道，让更微妙的味道出现。品尝有助于进行下一步调整：

  • 酸味或咸味，缺乏甜味，余韵不足，都指向萃取不足。可以提高萃取量或调细研磨。

  • 苦味、咬喉感，通常意味着浓缩咖啡被过度萃取了。可以降低萃取量或调粗研磨。

  • 甜味、清爽的酸度、干净度和持久的余韵都是浓缩咖啡萃取良好的标志。

同样重要的是，加入牛奶再度品尝浓缩咖啡，因为很多顾客很可能会点奶咖。牛奶中的乳糖和脂肪会极大地改变浓缩咖啡的味道，通常会增加它的甜味，弱化它的酸味或苦味。

无论你是否是一名经验丰富的咖啡师，调整Espresso都是一项艰巨的任务。然而，一旦理解了这个过程中的每一步，它会是非常有益的。慢慢来，一丝不苟，遵循这个指南，将很快萃取出美味的浓缩咖啡。

编译 ｜ Sandy