吃菌子的季节到啦
以下是没事干研究员的安利
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请耐心观看
曾经有位云南玉溪的同事说 7 月想请假回去，就是为了……吃菌子。
一直好奇这菌子是有多好吃？
专程飞去云南，在「风味原产地·云南」总顾问 @敢于胡乱 老师的带领下，逛市场、捡菌子、探馆子，体验了一把地道的菌子美味，流着口水写完了这篇报告。
* 行程攻略和餐厅信息见置顶评论，请忍住你的口水哟。
来来来，一起在线云吃菌子
一
打开菌子季的云南
从逛菜市场开始
云南的菌子约670多种，占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的2/3。在昆明有全国最大的野生菌交易市场，第一次去仿佛来到植物大观园，原来还有这么多我没见过的菌子！
一天有两波交易，主流批发的都在半夜，白天更多是散客和零卖。
美味菌子图鉴
认出 10 种算你厉害
△ 许多人都关心的松 茸，其实本地吃的并不多
1. 大名鼎鼎的见手青（ 就是吃了会看到小人的那种，其实属于牛肝菌家族，这个季节主要就是吃它，现在统货批发价一公斤 80-180 不等。 
煮火锅一定要超过20分钟。炒着吃谨遵王刚老师的教诲：薄片宽油。 
只要餐厅规范操作，就绝对不会看见小人（ 竟然有一丢丢失落，这是怎么回事……
来云南前，最馋的就是这口菌子土鸡火锅。
土鸡汤提前至少熬 3 个小时，上桌前加杂菌进去煮，一锅煮得分不清你我，只剩下鲜美浓郁的鸡汤。
先喝汤，再吃菌子，菌汤越煮越浓，变得香醇浓稠。
泡一碗白米饭呼呼吃掉，是整顿菌子火锅的高光时刻！
不过云南人民最喜欢的吃法， 是炒 。
走进任何一家炒菜小饭馆，几乎都会做。甚至会单独准备一张时令菜单，当天有什么就吃什么。
这个季节最日常的是炒见手青，鸡纵菌就还没有大量上市，没吃到。
妥妥的就是米饭杀手。
光牛肝菌就分 300 多种，除了见手青，还有许多安全无毒的品种。
△ 上菌山捡到的新鲜黑牛肝，泛着金属光泽
2 . 最好吃的菌子叫干巴菌
这是一种生长周期很长的菌子，达到20多天，累计的风味物质也更多，香味极其浓郁曼妙，生吃有一点点脆甜，像在吃马蹄。
在菌子还只有几块钱的 90 年代，几乎每个昆明小馆子必备的菜。即使现在一盘炒饭卖到 138元 - 180 元不等，点单率依然很高。
豪华套餐：干巴菌炒饭+豌豆尖儿汤
更加华丽的吃法，是直接去产区，端上来就是一大盘。
长得丑吃起来香，说的就是它。
自带一种梅干菜发酵的鲜香，又带着些蓝纹芝士的风味，复杂的香气着实迷人。
一定要配白米饭。
一勺舀起来，大口吃掉。
吃光这碗菌子饭，彻底成为精神上的云南人！
3. 鸡枞菌 ，富民一带的较好。
△ 挑选鸡枞要摸一下根部，胶泥土/ 黏土的好，带沙土的洗不干净
4. 青头菌 ，也是本地常吃的一种菌子，安全无毒，量大便宜。
△ 青头菌就是变绿红菇，福建一带煲汤喜欢放干红菇，汤很清甜。
常见做法是煮或烩。
加火腿片烩制，汤汁鲜美拌饭一流。
影响菌子品质最关键的是产地。
昆明市场都来自附近的地州，普遍认为海拔较高的产区更好，具体到产区是禄劝、马龙的比较出名。
二
云南人民有 100 种方法做菌子
菌子，是整个云南的限定美味。
除了名声在外的菌子鸡汤火锅，这次还见识到了炒、烩、煮汤、凉拌、红烧、黄焖……
舂， 玉溪一带流行的吃法，菌子烤熟，配上香椿籽、花椒、辣椒等作料舂成菌泥，一勺一勺挖着吃。 
煮汤， 谷熟菌加酸菜同煮，咸鲜浓郁。
红烧， 一大锅的杂菌焖土鸡，吸收了汤汁的鸡肉比菌子好吃。
tips：
这些 小众菌子吃法，多见于各地县城 ，比较重口，我们吃不太惯。 若是要去尝试，务必提醒老板少盐少辣。
三
一些关于菌子的冷知识
1. 逛菌子市场常用名词
菌子：所有野生食用菌的统称。
人工菌：人工种植的，不太分种类，不值钱。
包山菌：自然生长，但有人工管理，价高质优。
统货：不分等级大小，整筐称斤卖，价格会便宜些。
2. 食用菌界的鄙视链
在云南，只有 野生的才能叫「 菌子 」，而且是没有蘑菇这种叫法的哦。
△ 放松针可防虫增香。
不是野生的，统称为人工菌，长得干净漂亮但不值钱，一公斤几块钱。
△ 人工种植的竹荪、鸡纵菌、鸡油菌，竹荪贵点，35 元/公斤
只在烧烤摊，或是冬天吃普通火锅时候才会加一点，甚至连名字都懒得区分。你看烧烤店里鲜香滚烫的烤香菇，到这里就成了低人一等的「人工菌」：
△ 图片来自大众点评
▲ 烧烤摊的蘑菇心里苦
3. 见手青，其实也有好几十种
△ 颜色不同，还分红/ 黄 / 褐 / 粉 /紫见手等好多种，但餐厅也不怎么细分，都叫见手青或者牛肝菌。
4. 云南人民都是取名高手
有些菌子出了云南就很少有在食用，但名字取得形象又生动，一定要对着图片看！
老人头 ，长得和松茸有点像，黑心商贩也会那它冒充松茸。
皮条菌 ，有着皮革一般的亚光色泽。 
红菇 ，吃得不多，主要在普洱地区食用。
鹅蛋菌 ，长得的确有点像。
鸡油菌 ，煮菌子火锅的时候会大量放。 
黄癞头 ，长大了菌帽会开裂，就变「 癞头 」了 
铜绿菌 ，长有像铜绿一样的锈斑而得名。
谷熟菌 ，稻谷熟的时候大量上市，比铜绿菌橙红些（图放错了。 
扫把菌 ，这长得真像。 
一窝菌 ，看图就懂。 
奶浆菌 ，弄断它身体的任何部位，都会流出像牛奶一样颜色的乳白色液体。
这个长得丑爆了的块菌是， 黑松露：
云南菌子千变万化，这筐黑不溜秋的东西叫鸡枞蛋： 
天天逛市场的乱师，也是第一次见。
本文特别感谢 @敢于胡乱 的指导， 云南饮食田野调查者，著有《绿了芭蕉红了花》、《山水坝子探食记》；纪录片《舌尖上的中国》《风味人间》《沸腾吧火锅》顾问、《风味原产地 · 云南》总顾问。
这些连本地人都叫不上名的菌子，多亏有乱师的讲解，才让我们认识到这么多可爱又美味的菌子。安利大家去关注微博 @-敢于胡乱- ，看他云逛云南各地菜市场，接地气又长见识。
本文的研究员
小堵车
剁手过狐狸杯子、被清洁大叔扔给蟹粉、写过青椒肉丝中餐入门指南、胖 5 斤潮州指南、无限回购零食榜。
TOTO
少女心的影像工作者
视频组陈伟霆
曾拍过「湖州羊肉」「陕西富平视频」「龙华寺素面」
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