丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

返青问题，是岩茶的大热门。

周末时，刚和几位朋友喝了某户茶农家的雀舌。

开汤出来后，盖上的火香很重，但带有浊气。对标同等火功的新茶，汤色深且微红。

尝了味道，水香偏甜，没有脂粉香气，汤水喝起来不够柔美，喝茶过后口腔里有涩感。

当时，有朋友说她比较看好这款茶。原因是火功高，汤色深，不容易返青。

但麻花试过两水后，就直接在那款茶的名字旁画了叉，淘汰出局。

因为这是典型的“做熟没做透”的岩茶，将其直接买回家，后面可别怪它悄悄返了青！

《2》

先给大家解释一下“做熟没做透”的意思。

武夷山人在讲“做熟”时，讲的是发酵，是多酚类物质的氧化。

达到“绿叶红镶边”的状态， 岩茶刚好发酵适中，达到“做熟”的要求。

假如发酵程度重，那么叶片的红边居多。

所谓的“红边”形成， 受叶片边缘的氧化，以及发酵程度影响。

岩茶的做透，关键看 “走水”，和茶叶的含水量，走水的速率等。

走水顺畅的茶，内部的水分能迈着四平八稳的步子，缓缓向前进，散出叶片外。

反之，走水不畅，做青不透的岩茶，内部就会留下隐患。

内部没能及时走掉的水，到头来分分钟反给你看！

为什么“做熟没做透”的岩茶容易返青？

是这样的，岩茶叶片出现红边后，像早晚高峰时看主干道的交通路线图，全线爆红，超级堵车。

抢在岩茶走水前，叶片边缘就出现了红边 ，叶张内的水不好彻底走水，只能堵在里面。

道不通，路不畅，整批的岩茶都容易被闷到，走水不畅。

等到最后焙火，就非常棘手了。

做青没做透的岩茶，不能指望着后期的焙火去挽救。

该返青的茶，还是一点也拦不住！

《3》

走水没走透的岩茶，会留哪些隐患？

做熟但叶片内部的水没有走干净的岩茶，除了容易返青外，还会有系列问题。

第一，容易带红茶味。

以前我们遇到一款喝起来像红茶的岩茶，会说这茶发酵过头了。

好好的半发酵乌龙茶，彻底走偏了。

但最近两年和几位做岩茶很多年茶农交流了看法后，他们补充了一个细节。

发酵重，红边多的岩茶，很多是因为走水没走透。

叶片内藏下来的水，反推过来加重茶叶氧化，更加重了发酵。此一消，彼就长！

第二，容易苦涩。

任何茶叶的初期加工时，都要及时摊晾，以助走水。

岩茶做青走水时，“走掉的”不单单只有水，还有苦涩的味道。

按茶农们的说法就是，叶张内的“苦涩水” 要走透，这样做出来的茶才不会带明显的苦涩味。

第三，汤水不清爽，带浊味，茶叶焙闷住了。

岩茶初制时，判断岩茶做青是否走透的方法，没有捷径。只能靠俩字——试茶。

通过反复喝岩茶的毛茶，看茶香是否清晰，汤感能否清爽，还有就是品种特征有没有被掩盖等。

反之，我们可以看出，一泡做青做透的岩茶，喝起来清清爽爽，丝毫没有被闷到的“不新鲜”味道。

《4》

回到开篇的那泡雀舌，为啥说它是典型的“做熟没做透”呢？

综合上述的内容，能得出很多的提示。

第一，香气不清爽，带有浊气。

盖香上带浊气，很像被闷到的味道，说明要么是摊晾时没能妥当处理，要么是做青不够透。

不论是哪种情况，对岩茶来说都是严重的致命伤。

任何带浊气的岩茶，一喝就彻底完蛋了，入不了口。

第二，汤色微红，茶汤颜色深。

对岩茶而言，汤色发红，一眼看就不对了。

除非是在做茶时往红茶的方面看齐了，否则岩茶怎么会做出这样的汤色？

喝一泡像红茶汤色，带红茶口味的岩茶，简直就乱套了。

到最后，香清甘活就只能剩下一个“甜”。

第三，品种特征不清晰。

当然，品种特征不清晰的雀舌，背后有很多方面的原因。

货不对板，茶农将茶装错了泡袋，也有这可能。

不过结合前面的情况看，这更像是做青没做好，茶叶被闷到的影响。

导致品种的特色受损，那股沁人妖娆香艳的脂粉香，都不见了影子。

最后，喝茶过后带有涩感。

每次要排除一泡岩茶为什么尝起来带涩感，说到头来，总要回到走水的问题上。

走水不畅，苦涩水没走透的岩茶，喝过后每次都能感觉口腔里很涩，甚至是又涩又麻，特别不舒爽。

《5》

武夷山现在做岩茶的主流，是做透不做熟。

换言之，做透更重要。

近年来，接连从好几位天心村的老中青茶农那，听到这样的说法。

“今年我家的牛肉，走水了两道。”

“焙火要等茶叶吐青，做青没透， 直接焙要冒风险。”

……

“做青要做透”，实质是利用水分的渗透原理。同一个叶片内，水分多的地方，会自动将水分输送到缺水的地方。

做青走水时，叶片表面的水分容易干透。

但内层的水分，则很难彻底的直接做干。

所以，初制完成后，要等叶片内部的水先走出来，再继续往下焙，才能焙透。

从叶片的先天构造上看， 叶子中间的部分会显得更厚实，水不好干透。

走水后，要等叶片内部的水吐到浅表层时，才利于焙火。

这样内外彻底做透，含水量低，走水速率适中的岩茶，叶张的失水过程相对均匀，茶叶内部的转化和氧化也都是均匀的。

所以，这样做出来的岩茶，不容易返青。

《6》

做熟没做透的岩茶，很像夹生饭。

看上去，汤色红，颜色深。

但实际上却只是纸老虎，经不起考验。

喝起来不清爽，带浊味，品种特征不清晰。

到了喝茶见真章的环节，缺陷多多。

总之，做青不透，失水不畅，岩茶内部藏下来的水，到头来就会成为武夷岩茶返青的导火索。

轻轻一点，就容易着！