贝果，英文Bagel，正宗的贝果面包是将面团整形成圆环状，醒发完成后放入糖水中稍煮几十秒，再取出进行烘烤制作而成。

贝果的特点低脂、低胆固醇，口感略带有韧性，属于主食类面包。这款贝果添加入核桃，营养加分。日式贝果相比较欧洲和北美国家的贝果，日本的贝果面包比较柔软。

贝果为什么要烫煮？

将整形发酵好的面团经由热水烫煮再烘烤是贝果面包最大的特色，也是其区别于其他面包的地方。

那么你知道为什么要热水烫煮吗？在热水烫煮的过程中，面团内部的气体膨胀，使面包得以膨胀。烫煮过的面包口感富有韧性，是因为淀粉经历热水的烫煮而糊化，经烘烤糊化的淀粉继而固化而造成。

Tips :

1. 如果没有麦芽糖，糖水的制作也可以使用细砂糖替换，重量为100克，水不变依旧2000克。

2. 贝果出炉后也可以用喷壶立即在面包表面喷水，这样做可以增加面包的光泽度。

耐烘烤巧克力

适宜入炉烘烤，制作工艺是在一定程度上降低了油脂的含量，将可可脂替换为熔点较高的 油脂，所以在某种程度上减慢了其融化过程，这也是其适宜烘烤的原因。在制作时尽量不要用普通巧克力替代。

小圆圈的整形手法

贝果的基础形状为圆环形，整形的手法会对产品的整体外形有一定影响，所以下面为大家用图片和文字的方式分解下小圆形的整形，希望会对大家有所帮助。小圆形的整形除适用于贝果以外，还适用于甜甜圈的整形。

动作拆分：

1、将面团先用手压成或者用擀面杖擀成椭圆形。用双手从远离身体的一端卷起面皮，卷至底部时用双手将接口处捏合，接口朝下放置。用双手按住面团，上下滚动面团使接口处收紧。

2、将面团一端擀成或者压成薄片状。

3、用手将长条另一端转过来，放在薄片的中心处形成圆圈形。将擀薄的面皮上下两端捏合，底部接口处应在一条线上，收口朝下放置即可。

贝果延伸款&新吃法

贝果延伸款除将等量粉类替换成如果蔬粉、可可粉、抹茶粉等，或者将面团中添加入果干、坚果，也可以将贝果横向一切二，表面涂抹奶油奶酪、或者涂抹黄油，再加入或烟熏火腿、或培根、或炒蛋、或芝士片、或番茄片等蔬菜制作成三明治食用，营养加分。

也可以在制作贝果时卷入除耐烘烤巧克力以外的其他馅料，如马苏里拉芝士碎等，为产品增加多重口感体验。

今天我们就来教大家制作一款「核桃贝果」！

搅拌

至拉伸面团时能形成均匀的薄膜（后加核桃）

基础发酵

室温放置60分钟

分割

120克/个

整形

圆环

最终发酵

温度30℃、湿度80%的醒发箱中发酵40分钟；室温下继续发酵20分钟

烫煮

烫煮约煮30秒

烘烤

上火200℃、下火180℃，烘烤18~20分钟。

● 单个重量（烘烤前）：120克

● 成品量：7个

名称

重量

名称

重量

高筋面粉

500克

幼砂糖

35克

盐

7克

红燕酵母

2.5克

麦芽糖

15克

水

250克

黄油

25克

核桃（烤熟）

75克

名称

重量

名称

重量

耐烤巧克力

50克

名称

重量

名称

重量

水

2000克

麦芽糖

60克

1、搅拌：将除核桃以外的面团材料一起倒入搅拌机中，用低档搅打均匀再调至中档搅打至拉开能形成薄膜。

2、加入核桃碎，用低档搅拌均匀即可。

3、基础发酵&分割：将面团取出用手整理光滑，表面盖好包面纸，放置室温发酵60分钟。把面团分割120克/个。

4、整形：将面团拍压成长方形，在中心处放入耐烘烤巧克力豆，并将面皮卷成长条形，再稍加搓长。

5、将长条一端压扁，弯曲另外一端使其搭在压扁的面皮上，用压扁的面皮将其包裹，呈圆环形，接口朝下放入烤盘中。

6、最终发酵&烫煮：将整形好的面团放入温度30℃、湿度80%的醒发箱中发酵40分钟。取出，室温继续发酵20分钟。将麦芽糖和水放入锅中，加热至沸腾。把发酵好的面团放入糖水中烫煮约30秒~1分钟。

7、用网筛将面团轻轻捞出，沥干，摆入烤盘中。如形状有变形，用手稍稍整理使其圆润。

8、烘烤：放入烤箱中，以上火200℃、下火170℃烘烤18~20分钟左右。

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