你中有我，我中有你，说来有趣

文字原创 / 保和堂

一部电视剧版的“舌尖上的中国”——《什刹海》，最近走红荧屏，惊艳了眼球。

剧中的老爷子庄为天曾是国宴名厨，在盘下“醉八仙”大酒店之后，大展一番宫廷厨艺，做了一桌家宴，特别宴请了自己的一帮老伙计们来品尝。

行家一出手，就知有没有。

剁虾泥、片肉片、切肉丁、挂生粉、热油淋鱼……尽显着大师风范；八大楼、八大居、八大春……齐活了鲁川徽扬各大名菜；单说一道松鼠鳜鱼，从片肉到裹面粉，最后浇上热油，对美食的尊重敬意和对厨艺的一丝不苟，都显露无疑。

油爆双脆，肉质脆嫩；抓炒里脊，色泽金黄；小笋鸡，清香鲜嫩；炸空心虾脯，外焦里嫩……色香味俱全，隔屏都能闻着些香味，看庄大厨做菜，不啻是一场视觉的享受，同时也是对味蕾的折磨，直惹得剧中饰演孙女的关晓彤，一副欲罢不能，垂涎欲滴的模样。

不禁要问一句：这舌尖上的“京味儿”到底来自何处？

看过“舌尖上的中国”的，很多人都对山野乡间的惊鸿一瞥念念不忘。物以稀为贵，偶尝一些乡野美味，确实会有惊艳之感。然而，最长情的告白莫过于一朝一夕的陪伴。

保和堂以为，真正的美食必须来源于不断的交流、调适与融合，最佳场所非大城市莫属。

博大精深的饮食文化肯定在大城市为最盛。翻开历朝历代烹饪史，不难发现这样的现象，当时的都城，同时必定是饮食行业繁荣、各色美食荟萃之地。

正如汉唐之长安，六朝之南京，北宋之开封，南宋之杭州，而元明清三代以降的北京，更既是全国的政治中心，也是经济文化交流的枢纽，自然也成为各民族互相交流互相融合的熔炉。

在北京，全国精英咸集，汇集、合流各民族饮食的特色及习惯，逐渐形成独具特色的北京饮食文化。可以说，北京餐饮是集全国各地、各民族饮食大成之所在。

单表其中的京鲁菜，即以齐京津一带以津京菜与鲁菜相融合的菜系。无论宣扬四大菜系，还是八大菜系，鲁菜都名列榜首，原因无他，也正是借助北京大都市的助力，才奠定了其显要的地位。

话说有着“烹饪之乡”美誉的烟台福山，广泛流传着秦始皇銮驾迎御厨的故事。

相传始皇东巡，路过福山，行走一天，浑身疲乏。李斯差了当地一位老厨师为秦始皇烹饪，秦始皇吃了浑身得劲，于是龙颜大悦，当下就封老厨师为御厨。

从此，福山人人争拜老御厨为师，习厨练炊，这一带渐成鲁菜发祥之地。福山厨艺开始走出福山，走向了大都市，走向了全世界。福山坊间至今一直还有“东洋的女人西洋的楼，福山的大师傅压全球”的传言。

如果说鲁菜的缘起在烟台福山，那么鲁菜的真正大舞台，却是在北京。鲁菜何时入驻北京尚待研究，但至清代，已可见鲁菜形成了一股左右京师风味的重要力量。

清代很多名庄名厨，和福山都有着莫大的联系。

比如清末北京最大的饭庄之一“会贤堂饭庄”，位于什刹海后海，掌柜王成武是福山西关人，当灶厨师于世焕则是福山北于家村人；金鱼胡同的“福寿堂”饭庄，掌柜宁春圃是福山下希村人，当灶师傅王延稀则是福山古现人。

最有名的当属“八大楼”“八大居”。

而值得一说的是“八大楼”中的六大楼皆为福山人开办，其中首楼“东兴楼”，总掌柜是福山西关村安树堂，安宝旭父子二人。“八大居”中鲁迅先生携友常去的同和居，有着“京城鲁菜泰斗”的美誉，则是由福山人张祖述开办。

1912年9月1日，鲁迅先生与许寿裳、钱稻孙从什刹海归来，一起在同和居吃午饭，在其日记中用“甚于口”极力称赞了同和居的美食。“丰泽园”更是以福山风味菜肴闻名，“清汤燕菜”“红扒熊掌”“通天鱼翅”和“糟溜三白”更是其时名菜。

可见，鲁菜自山东而来，受北京人喜爱；而北京乃五方杂处，汇聚全国精英，融汇全国各地名菜烹饪技法于鲁菜中。于是就形成一奇观：很多经典鲁菜在北京创成，却不见于山东。

奇乎？怪乎？你助力我，我成就你，你中有我，我中有你，或许这才是揭示了文化弘扬的真谛吧。