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西瓜为什么中间最甜？

这个问题是不是困扰你很久了？

很多人说这是因为西瓜中间的发育时间最长，接受光照最多，所以最甜，其实完全不是这样——

不信你走到瓜田里看一眼瓜藤上的雌花，早在花朵授粉之前，西瓜皮就已经沐浴在阳光之下了，而所谓的「中心部位」此时还完全没有发育呢。

更真实的原因，是西瓜靠近外皮的部分和靠近中心的部分在发育上来自两个不同的结构，这种发育上的差异直接影响了西瓜的甜度——

在此之前，我们先要温习一下果实的发育历程：

  • 首先，果实包藏种子的核心部分来自花朵中的雌蕊，或者更准确地说，是雌蕊中的子房。
  • 但子房并不是一个简单的器官，它的基本构成单元心皮，是具有生殖功能的变态叶，边缘长着将来会发育成种子的胚珠，一片或几片围圈成筒，就是子房，顶端延长的部分能接受花粉，就是柱头。

在植物授粉之后，胚珠内的受精卵会开始迅速地分裂和分化，这将产生那种称为「吲哚乙酸」的植物激素，子房壁或者叫心皮因此增大增厚，发育成「果皮」。

对于水果，这些果皮往往还会贪婪地从植株上索取糖分贮存起来，将来用作动物搬运种子的酬劳——就是俗称的「果肉」。

但「果肉」与「果皮」并不能完全对应，不同的植物类群大相径庭。

我们把那些完全由子房发育来的果实叫做真果。其中最典型的像杏子、桃子、芒果这样，它们由一个心皮发育而来，内果皮木质化成硬核，中果皮肥厚，叫做核果。

如果一个或几个心皮凑在一起，中果皮和内果皮都肥厚多汁，而种皮坚硬，就叫浆果，真果中的浆果并不多，比如番茄、葡萄、杨桃、柿子还有山竹。

另外还有专指柑橘类水果的柑果，它们由几片心皮聚集成一个果实，但它们的果皮全都发育成了酸涩的橘子皮，我们吃的果肉是心皮上的充水膨大的绒毛，称为「腺毛」。

在真果之外，如果其它组织也膨大含糖，就叫假果，最典型的是梨果，它们的整个花托和萼筒都发育成了假果皮，比如苹果、梨、山楂、枇杷。

与梨果类似的，假果中也有一些浆果，它们萼筒在外面起保护作用，果皮仍然是果肉的主要部分，比如猕猴桃、蓝莓、小红莓、番木瓜、香蕉等等。

而我们万分关心的西瓜则代表了另一种典型的假果，称作瓠果（瓠音护），它们的心皮联合起来构成果实，胚珠就长在心皮联合的边缘处。

最终构成果肉的部位是内果皮和胎座：

其中，胎座就是心皮上连接胚珠的组织，对应着西瓜里围绕着瓜子的中心部位；而内果皮是心皮的内层，对应着西瓜里贴着瓜皮的部分。

对于一个发育中的西瓜来说，种子是吸引糖分积累的原始动机，胎座里丰富的输导组织是将糖分运进西瓜的通道，正所谓近水楼台先得月，这就不难理解为什么胎座及附近组织糖分最多了。

如果考虑到发育时外界环境对糖分积累速度的影响，我们还会发现西瓜的向阳面比触地面更甜，瓜柄处比瓜脐处更甜。

除此之外，我们还要感谢历代西瓜选育者：作为瓜科植物，西瓜本来和南瓜、甜瓜、黄瓜什么的一样，胎座并不十分发达，熟透了就软化成一堆丝丝缕缕软趴趴的瓤子。

西瓜直到 17 世纪还是一种空心的果子。

经过 300 年的选育，如今的西瓜种子变小了，而胎座变得异常发达——这才有了最甜的中间那一口。

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