慕斯可以说是法式甜点中最重要的制成部分之一，一切包含慕斯的蛋糕似乎都有着其高雅的属性和高昂的身价，也是甜点爱好者们爱不释手的美食。

但是在制作慕斯蛋糕时，我们经常会遇到不凝固、淡奶油打发的状态不对、吉利丁比例错误、慕斯糊过稀或过稠等等情况。

这些都可能是导致慕斯制作失败的原因。今天，我们就一起来了解慕斯蛋糕制作中常见的问题，并学习如何解决这些问题，实践出一款经典慕斯蛋糕！

首先慕斯一般是放入冰箱冷藏4小时，如果冷藏超过一夜还不凝固就是胶质材料少了。

拿出来 ，把液体部分材料倒出来，和蛋糕体部分分离开来，加一些融化明胶拌均匀，不是大力搅拌，轻柔和匀就行，接着倒回去继续冷藏！

首先检查配方中含水原料与吉利丁的比值是否正常，如果有问题则适当减少含水材料比例，或者增加吉利丁的用量；其次，基底的选择是否正确，制作是否成功；

最后，回忆操作过程，慕斯脱模后应立即装饰并冷藏，反复冷冻也会导致出水。另外吉利丁未完全融合也会造成慕斯出水的情况。

回忆操作过程，粉类材料有没有过筛？巧克力或奶酪有没有完全化开？操作前奶酪有没有软化到位？吉利丁是否完全泡软，是否完全化开并与慕斯糊混合均匀？

如果原料中有蛋黄，有没有温度过高煮出蛋花？有没有过筛？蛋黄操作前有没有贴面保存或者与一部分糖先行混合？淡奶油是否打发过头？

加入淡奶油时面糊的温度是否合适等，合理规范的操作才能做出细腻的好慕斯。

因为果膏和水果都含有果酸。当鲜奶油遇到果酸时，鲜奶油容易发泡，结块并变硬，直接影响慕斯蛋糕的口感。

要防治这种现象可以将果膏及水果煮成果泥，利用高温使其酸度降低，这样果泥和鲜奶油拌合就不会出现鲜奶油发泡变硬的现象，从而达到慕斯蛋糕外表光滑细腻，品尝时入口即化的感觉。

首先检查原料是否新鲜，不新鲜的蛋或乳制品会有很重的腥味。适当添加酒类或柠檬汁可以很好地去除腥味，但要注意添加量，液体材料过多会影响吉利丁的凝固效果。

其次，蛋类杀菌不到位也会导致腥味较重，重新进行杀菌操作即可。另外卫生问题也会造成这一情况，操作前应检查原料、工具和设备的卫生。

侧边不完美的原因通常有两种，首先是注模时的手法，应该先倒入一部分慕斯糊，转动模具使慕斯糊均匀地挂在模具边缘，排掉气泡再灌入剩余慕斯。

其次是脱模手法，用火枪或热毛巾均匀加热模具，待贴近模具部分的慕斯稍微化开后轻轻地将模具拉下，过度加热或者强行脱模都会导致慕斯边缘毛糙。

多翻拌几次，让慕斯糊轻微消泡，就会回到顺滑的状态。或者隔温水稍稍加热也能达到同样的效果，但要注意水温不要过高，时间不宜过长。

首先要知道慕斯糊稀的原因。如果是淡奶油没有打发到位但没有差很多，或是慕斯糊温度略高的情况，稍微冷冻一下或是隔冰水降温后是可以用的，但可能对口感有一定的影响。

如果遇到淡奶油打发严重不到位或是吉利丁分量过少以及翻拌手法错误造成的严重消泡等情况，就要重新制作了。

蜂蜜软饼底

配方：

鸡蛋 60克 蜂蜜 55克

扁桃仁粉 25克 T45 面粉 45 克

葵花籽油 65克 蛋白 90 克

细砂糖 30克 黄柠檬皮屑 少许

准备：

1. 提前将T45面粉、扁桃仁粉过筛，备用。

2. 将葵花籽油倒入高盆中，备用。

制作过程

1. 鸡蛋、蜂蜜和黄柠檬皮屑倒入搅拌桶中，使用球形搅拌器快速搅拌5分钟。

2. 将“步骤1”倒入葵花籽油中，使用橡皮刮刀搅拌均匀。

3. 蛋白倒入搅拌桶中，分次加入细砂糖，使用球形搅拌器打发。

4. 将“步骤2”分次倒入“步骤3”中，使用橡皮刮刀搅拌均匀。

5. 加入过筛的T45面粉和扁桃仁粉，搅拌至无干粉状的面糊。

6. 将面糊倒入垫有油纸的烤盘中，使用曲面抹刀抹平； 入风炉，以180℃烘烤8至10分钟。

7. 出炉，冷却后使用边长20厘米的方形圈模， 压出3块饼底，备用。

小贴士：

1. 使用的烤盘尺寸长60厘米、宽40厘米。

糖衣扁桃仁

配方：

带皮生扁桃仁 70克 蜂蜜 20克

波美糖浆 20克

制作过程：

1. 将生扁桃仁、蜂蜜、波美糖浆混合，使用橡皮刮刀搅拌均匀。

2. 倒入垫有硅胶垫的烤盘中铺平，入风炉以150℃烘烤20分钟左右，烘烤过程中间隔几分钟用刮刀搅拌一下。

3. 出炉冷却后，使用牛角刀切碎，备用。

小贴士：

1.烘烤过程中搅拌的目的是使蜂蜜和糖浆更好的裹在扁桃仁表面。

酥粒

配方 :

黄油 40克 T45面粉 50克

细砂糖 30克

准备：

1. 提前将黄油隔热水融化。

制作过程：

1. 将T45面粉和细砂糖倒入小碗中，加入融化的黄油，使用橡皮刮刀搅拌成团。

2. 将面团捏碎，平铺在垫有硅胶垫的烤盘上，入炉，以150℃烘烤20分钟左右。

3. 出炉冷却后，使用牛角刀切成小粒备用。

扁桃仁脆脆

配方：

白巧克力 70克 榛果酱 100克

糖衣扁桃仁 70克 酥粒 100克

准备：

1.提前将白巧克力隔温水融化，加入榛果酱搅拌均匀，备用。

制作过程：

1. 将所有材料混合，使用橡皮刮刀搅拌均匀。

小贴士:

1.白巧克力融化的温度不要超过35℃，以便于更好的与榛果酱融合。

扁桃仁慕斯

配方：

低脂牛奶 65克 榛果酱 40克

蛋黄 12克 细砂糖 6克

吉利丁片 5克 白巧克力 125克

淡奶油 110克

准备：

1. 提前将吉利丁片放入冰水中泡软。

2. 白巧克力隔温水融化，备用。

3. 将淡奶油打发，备用。

制作过程：

1. 将低脂牛奶倒入锅中加热煮沸，离火。

2. 加入榛果酱，使用打蛋器搅拌均匀。

3. 将蛋黄和细砂糖倒入盆中搅拌均匀，分次加入“步骤1”，使用橡皮刮刀搅拌均匀。

4. 加入融化的白巧克力和泡软的吉利丁片，使用均质机搅拌均匀。

5. 当温度降到40℃时，加入打发的淡奶油，搅拌均匀，贴面盖上保鲜膜，备用。

杏子果酱

配方：

杏子果茸 540克 细砂糖 100克

NH果胶 12克 香草籽酱 少许

柠檬汁 12克

制作过程：

1. 将杏子果茸和香草籽酱倒入锅中加热，加入细砂糖和NH果胶的混合物，使用打蛋器边加热边搅拌煮至100℃；离火，加入柠檬汁，搅拌均匀。

扁桃仁打发甘纳许

配方：

淡奶油 55克 葡萄糖浆 10克

转化糖 10克 白巧克力 80克

榛果酱 30克 淡奶油 150克

制作过程：

1. 将淡奶油，葡萄糖浆、转化糖和榛果酱倒入锅中，加入煮沸，离火。

2. 加入白巧克力，使用橡皮刮刀搅拌均匀。

3. 倒入盆中，分次加入淡奶油搅拌均匀，贴面盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏4小时； 取出倒入搅拌桶中，使用球形搅拌器打发。

组合

材料：

片状巧克力 适量

巧克力线条 适量

杏子果酱（凝固） 少许

准备：

1. 将凝固的杏子果酱切成小丁，备用。

制作过程：

1. 将扁桃仁脆脆倒入方形慕斯模具中，用小抹刀抹平，厚度约3毫米。

2. 放入一块切好的蜂蜜软饼底，然后倒入适量扁桃仁慕斯，用橡皮刮刀抹匀。

3. 再盖上一块蜂蜜软饼底，放入速冻柜冷冻15分钟。

4. 取出，倒入适量杏子果酱，然后盖上一片蜂蜜软饼底，放入速冻柜冷冻。

5. 冻硬后取出脱模，切成长10厘米、宽2厘米的长方形，在顶部挤上一层S形的扁桃仁慕斯。

6. 然后在上面摆放一根巧克力线条和少许切丁的杏子果酱，两侧各贴上一块片状巧克力即可。