尽管立秋已过，但最近苏州的温度才算真正步入酷暑。

在这种动辄35度以上的天气里，任谁都想吃点清爽冰凉的东西。可独独有一样，苏州人必须热腾腾地吃下去，寒暑不忌，风雨无阻。

它就是苏州美食界的灵魂——苏式面。

NO.1

面要头汤，浴要浑汤

凌晨早起只为一碗面

南方吃米，北方吃面，但苏州人吃起面来可一点不比北方人逊色。对苏州人来说，吃面就是生活的仪式感。

三鲜大面一朝忙，酒馆门头终日狂。 如果一个苏州人凌晨起床说要去吃早饭，那他一定是去赶一碗头汤面。

朱自冶起得很早，睡懒觉倒是与他无缘，因为他的肠胃到时便会蠕动，准备得和闹钟差不多。眼睛一睁，他得头脑里便跳出一个念头：“快到朱鸿兴去吃头汤面！”

一碗面的吃法已经叫人眼花缭乱了，朱自冶却认为这些还不是主要的，最重要的是要吃“头汤面”。千碗面，一锅汤。如果到一千碗的话，那面汤就糊了，下出来的面就不那么清爽，滑溜，而且有一股面汤气。

——《美食家》·陆文夫

《美食家》中的主角朱自冶是个极为讲究的美食老饕，每日早晨都难敌头汤面的诱惑。

嘴“刁”的老苏州们不喜欢汤锅里面面下多后浓浓的面碱味，所以专挑汤底最清最鲜时的头汤面解馋。为了一碗面特地起早，那是常有的事。

去苏州面馆吃面必须要等。不仅是因为好吃的面馆人气都高，也因为苏式面讲究一个“只可人等面，不可面等人”。

面条热腾腾地端出，先用勺子喝一口汤，品品汤底的鲜味。随后用筷子将面挑松，面条软硬适中，再配上喜欢的浇头提鲜，这一碗才吃得舒服。

别以为同一家店里浇头一样面就一样，实则端到每个人手上的都是“定制款”。

“宽汤”、“紧汤”、“重青”、“免青”；“重面轻浇、重浇轻面”，还有个“过桥”。每个人吃面都有自己的喜好，吃面黑话就是为此诞生的。你要说到底怎样才最好吃，老苏州准会告诉你：我选的最好吃！

苏州面馆众多，既有大浪淘沙后留下的老字号，也有藏在街头巷尾私人经营的小门面。近些年面馆届风云四起，也多了不少以昂贵出名的网红店。

但无论苏城中面馆如何更迭，苏州人吃面，永远这么认真。

NO.2

汤鲜浇头多

苏州人吃面自成一派

诚然，苏州人吃面早已自成一派，但你要是觉得我们吃面只是吃个情怀，可就大错特错了。

在苏式面的世界里，汤>浇头>面，一碗面上桌先尝尝汤底鲜不鲜，就知道这家店水平怎么样了。

面馆通常凌晨开始吊汤，鸡架，鳝骨、大骨、猪肉等食材一同吊制，三四个小时才能完成。

苏式面中露也极为讲究，露中含酱油的称为红汤面，不含酱油的则是白汤面。每家面馆露的配方各不相同，这就是决定味道的“核心竞争力”。

要论浇头多，苏式面绝对当仁不让。

苏式面曾凭518种浇头创造了一项全新世界记录，被认定为“世界上浇头种类最多的原汤面”，一天吃一种一年都能不重样！

小编曾一时兴起，做了一次全浇头测评。面馆里的普通面碗当然盛不下，我们也祭出了编辑部神器——超级大碗。

当然，我们并没有浪费食物，当天所有同事都享受到了这份全浇头盛宴。你猜猜究竟花了多少钱呢？（）

NO.3

每个苏州人心里

都有一碗苏式面

苏州人大多不争不抢、不急不缓，喜欢过自己的小日子，也都爱在吃上做文章。苏帮菜精致，苏式面讲究，都是苏州气质滋养出来的独特门派。

一碗苏式面贯穿了苏州小囡的成长过程，在苏州时“三步一面馆”从没放在心上，外出工作求学后才知，这种味道只有苏州才有。

如果要用一种味道来形容苏州，大多数人会说是“甜”，其实不然。苏州味道是一口面汤的鲜，一份浇头的清爽，一碗面条的满足感。

食物的味道永远承载着情感，简简单单一碗面能唤起数不胜数的苏州记忆。也许这种味道只合苏州人的口味，但也只有它才能让苏州人尝上一口就找到归属。

或许你会觉得苏州人过于内敛，苏州这座城市还不够热闹，但你要说苏州的面不好吃？

不好意思，苏式面不接受反驳。