六年前，不少吃货被一部《舌尖上的中国II》刷屏。

其中，出现最多的画面就是第二集《心传》里张世新老爷爷的笑容。

他是个做陕西手工空心挂面的手艺人。一辈子都住在陕西吴堡县的张家山镇的家塄村里，在朴素的窑洞里，和老伴做了一辈子的空心挂面。

他15岁就跟着父辈学做空心挂面，一做就是一辈子，被大家称为“挂面爷爷”。

空心挂面自明朝就出现，如今已代代相传了几千年。

与很多挂面不同，这种挂面每个步骤都是纯手工制作，且每根都是空心的。空心挂面的技艺，曾一度濒临失传，在2011年它被评为“陕西省非物质文化遗产”。

关于传承，张爷爷说：“我没啥念想，只想大家都能吃到这挂面，千万别让老祖宗传下来的手艺断了根。”

守住一项传统技艺非常不易，需坚守的信念、沉淀的心意，但张世新爷爷做到了。

遗憾的是，“舌尖”那集播出后不久，张爷爷就去世了。在去世的前一天，还说天气好着呢，明天还要做挂面。

但正如他所说，这份手艺不会断根。张爷爷的孙女张涛梅，从小就跟着爷爷做挂面，完全继承了爷爷的空心挂面手艺。

爷爷虽然离去，却给日益破落的村子种下了希望。在她的发起下，很多年轻人回到家乡做面，用经济来改善村子的状况。

据说，张爷爷的故事还会拍成电影，叫《一把挂面》。

这种很少见的空心挂面，在《舌尖2》拍摄的时候就惊艳过众多人的味蕾。央视和《舌尖》评价其为“纯朴味道，一生只做一面”，各大媒体也对此做了报道。

《舌尖》总顾问、美食家沈宏非吃过后感叹：“绝对称得上中国第一面，口感非常筋道，面条中间气孔可充分蓄汤，很入味。”

美食家赵子云说：“保持真正的手工，踏踏实实地做一碗面。”

主持人华少也是它的粉丝：“咬开后随着面一起流出的味道，确实没让我失望”。

孙女张涛梅也一直坚守着爷爷的心愿：让更多人吃到这碗空心挂面。

今天城城就把这个空心挂面推荐给你：

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张家山空心挂面，吃的不止是面，更是他的手艺。

从15岁起做面，他用一生来钻研挂面，他的面细腻带着麦香、劲道弹牙，仅靠口碑就传了这么多年，在镇上没有不竖起大拇指的。

挂面的制作，就如同武林绝技一般复杂、高妙。

前前后后10几道工序，让人看的眼花缭乱，想偷学却不知从哪里学起。

和面

反复揉捏，直到面团韧劲十足，只加盐和水，保持面的原味。

搓面

全靠经验，将面搓匀到合适程度，将面细致盘起，连续不断。

绕 面

用极快的手法绕面，每轮不超过3秒，防止水分蒸发。

面团4次发酵

反复的拉伸揉捏后，要重复发酵，这是让每根面都形成气孔的关键。

△左为张涛梅挂面，右为普通挂面

上架挂面

必须充分拉伸、挂晒，才能保证面的口感，张涛梅家的面，1根可拉伸到3米！

自然晾晒

无论是盐和水的精确配比，还是多次发酵繁冗的工序，亦或是撑面杆时，160根一挂精准分取，银丝般倾泻的楚楚动人。

像张涛梅这样全程手工制作挂面，无任何添加剂，在市面上已是少有。

而这一双手、一门绝技的展示，光看着就对传统手工艺升起了很强的敬佩感。

1挂面要耗时20小时，花费的是普通挂面4倍多的时间，还有无法计量的精力和心意，再熟练的师傅，1整天也只能做25公斤。

这是机器根本做不出的空心挂面，更是非物质文化的传承。

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张涛梅家的挂面，放进锅里煮2~3分钟就熟。

发酵后的面条自带咸鲜味，不用另外加盐，光是清水煮就很好吃，能品尝到面条的最佳口感。

一掀开锅，热腾腾的面条晶莹剔透、根根分明，特别耐煮，也不会不粘锅。面条的香气扑鼻而来，哪怕还未加入酱料，已让人食欲大开。

喝口汤，再就着菜吃几口面，那种滑溜筋道，又带着原始面香的味道，绝对赛过山珍海味。

城城买了好几包放在办公室，没几天就被小伙伴们吃光了。

张涛梅家的挂面，有嚼劲，不论是用来拌、炒，还是做成汤面，味道各有千秋，能让食材增色。

变换着花样，孩子、老人、孕妇都可以吃，好做又美味！

小麦做的面条还能养胃，特别是饮酒应酬后，来上一碗，从嘴到心都舒坦。

小心拆包后，扑鼻而来的即是一股浓郁的麦香味。

仔细打量了一番后，你会发现张涛梅家的面平均每根都有1mm粗细，且都有银丝般的小细孔，像是拥有会呼吸的能力。

这些小孔能充分吸收面汤，吃起来爽口又好味。

△左边，张涛梅挂面最特殊的地方在于它是空心的，能充分吸蓄面汤，每根挂面平均仅1mm粗细，细而柔韧，洁白如玉。

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最后，城城送给大家自己的收藏已久的煮面配方！包你吃过忘不了。

第一步，煮面。

先在锅中加入清水煮沸，放入面条，煮1~3分钟，捞出放入冷水里备用。（张爷爷家的面煮1分钟口感最佳）

第二步，拌面。

碗里加入一些耗油、香油、一些辣椒面和葱末，再加入几勺蒜蓉辣酱。

再把面放到碗中，把面与蘸料充分搅拌。

你看，看图片就知道面条的韧性很好，还不会黏在一起。最后在面上浇一勺热油，瞬间就能被激发出独特的香味！

要是再加个煎蛋，就更完美了！

拌面入口绵柔，光滑柔韧，比普通挂面更富有嚼劲与口感。

即便是回味，也是口有余香，可谓是老少皆宜，纯手工制作，不含任何添加剂！

千年工艺的传承，此刻都已深深的融入唇齿与内心之间。

空心挂面在制作过程中持续发酵，内部会产生很多小气泡。

晒干后，看起来像空心，正因为这些气孔会逐渐蓄满汤汁，所以面条才愈显入味。

吃过的人都说，再吃其他的面都是将就。