昨日正值七夕佳节，不少情侣会选择一场浪漫的烛光晚餐，牛排是必不可少的美食之一，那么，关于重组牛排你了解吗？

你认为下列属于肉制品的是（可多选）

A. 重组牛排 B. 香肠

C. 鱼丸 D. 鸡柳 E. 火腿肠

其实上面的ABCDE有一个共同的名字：调理肉制品。香肠你都吃了3000年，凭什么重组牛排不能吃？

按照《NY/T2073-2011 调理肉制品加工技术规范》的定义，调理肉制品是将合格的畜禽肉绞制或切制后，添加调味料、蔬菜等辅料，经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成的非即食类肉制品。简单说，就是需要简单再加工的半成品肉制品。这种肉制品丰富了食物品种，家庭烹制方便，而且能减少食品加工过程中食品原料的浪费。

看看你平吃吃的肉制品哪些属于调理肉制品吧——骨肉相连、鸡柳、火腿、香肠、肉丸、汉堡肉饼、炸鸡、腌渍猪肉、重组牛排……没想到有这么多吧？

调理肉到底安全不安全？

GB2760食品添加剂使用标准规定，调理肉制品中可以使用卡拉胶、谷氨酸钠等90多种食品添加剂。

肉胶：酶制剂，学名“谷氨酰胺转氨酶”（TG酶），可以让蛋白质分子内部和分子之间形成海绵状结构，提升口感，又不破坏原有的营养价值，因此被称作“超级粘合剂”。谷氨酰胺转氨酶本身就是可以被消化的蛋白质，因此安全性很好，主要作为稳定剂、凝固剂和加工助剂，在肉制品、水产品、面制品、食品包装材料等领域广泛应用。

卡拉胶、黄原胶：增稠剂，来自海藻，属于可溶性膳食纤维，安全性很高。它们的作用是通过吸附和锁住水分，让肉的口感更嫩滑。多数时候几种胶配合使用，以达到最佳的锁水效果。通常添加量在1%以下。

调理肉除了使用肉胶、食用胶、盐、糖和香辛料之外，还含有亚硝酸钠、维生素C、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、木瓜蛋白酶等食品添加剂，主要作用是给牛肉提色、抑制细菌繁殖、改善牛肉持水性、调节牛肉酸碱度等。

管理调理肉制品的标准

国内贸易行业标准SB/T 10379-2012 速冻调制食品

农业行业标准 NY/T 2073-2011 调理肉制品加工技术规范

上海食品安全地方标准 DB31/ 2016-2013 食品安全地方标准 调理肉制品和调理水产品

安徽省食品行业协会团体标准 T/AHFIA 044-2020 速冻调制肉制品

食品安全企业标准Q/HFS 0001 S-2019 速冻调制肉制品

食品安全企业标准 Q/HZS 0036 S-2019 速冻调制肉制品

食品安全企业标准Q/XRS 0001 S-2019 冷冻调制肉制品

食品安全企业标准 Q/AHXX 0018 S-2019 速冻调制肉制品

食品安全企业标准Q/TXCQ 0002 S-2018 速冻调制肉制品

吃货们，放宽心，调理肉不是洪水猛兽，都是正经工厂生产出来的，必须要办生产许可证，没有点规模还办不下来呢。

哪些调理肉是违法肉？

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“重组牛排”标“原切牛排”

来，找找“扯淡牛排”——

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原料中含有鸡肉、猪肉等原料标“牛肉”

消费小贴士

1. 凭标签辨调理肉

配料表不敢乱写的，原切牛排配料表中只有“牛肉”，不含第二种配料；调理牛排配料表除“牛肉”外，还会出现水、大豆分离蛋白、酱油、调味料、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等食品添加剂。

2. 调理肉需熟透食用

相比整块肉，经预先腌制、调味的整块牛排或小块肉重组而成的肉制品，细菌容易滋生，需彻底烧熟煮透后食用。

3. 调理肉里有多少肉？

国家标准中，对调理肉中肉类含量做出明确规定，如裹面制品中主料含量占比应≥50%，肉糜类制品中牛羊肉占比应≥8%。

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