就是细

最开始听到“银丝”这个词，是来自雍正王朝的“这二百斤银丝金挂，算咱俩的，一人一百斤。”我第一反应，银丝金挂，应该是个寿面之类的东西（像挂面）。深究下来，好像并没有一个明确的说法。不知道今天说的常州银丝面，能不能扯上点东西？

面细似银 柔韧滑爽

银丝面是苏沪一带的地方传统面食，具有面细如丝，色白似银，柔软滑爽等特点，最重要的是，只用香菜葱丝作为辅料来调味，最大的保持了面本身的麦香与滋味。但为什么会这么细？又这么白？

细

做手工刀切银丝面工序尤为复杂，揉面、砸面、轧面、切面每个步骤都需要手艺人的经验。比如醒面的时间随季节变换而定，面粉里放盐可以增加筋道，砸面可以让面团的毛孔收紧，吃起来更有韧性。

轧面时比一般要多轧两遍，即两单两双一回笼，来回六道。做出来的面细韧滑爽，下锅后不会粘糊，不会焐烂。刀切的银丝面虽然没有机器做的细，但比一般的面都要来得细。有人说，银丝面最细的能达到0.8毫米（那是什么概念，怎么可能？）

据说这家店很有名

白

其实在银丝面之前，因为面粉的缘故，做出来的面并不是洁白无瑕的。据说，后来经过研究发现加入鸡蛋后，蛋白能让面变白，并且口感更加爽滑。基于此，以后的银丝面条都开始用白面粉来轧制，而且还要在10斤的面粉中加入1.5斤的蛋清，在轧面的过程中还要比普通的面条多轧两道，使面条更劲道，最后用每寸有30个齿口的“面刀”来轧制出银丝面条来。

银丝面下的一定要快，下面的水一定是要猛火烧成的滚水，一把面条下去，长筷子一掏，面浮上来即可。煮好后的面条，根根分明，悬垂而下，劲道爽弹，挑起一缕面条，仿佛九天瀑布飞落而下，似蛟龙出海腾空而起。一份面，揉于指间，轧于刀口，汆于沸水，卧在碗中，虽未品尝，心已荡漾。

一碗清汤素面即可激活味蕾

常州银丝面，面色白如玉、条细似弦，这碗清汤素面传承着百年匠心功力。这碗面里有着常州人性格的缩影，以及他们对待生活的态度和方式：精致内敛，底蕴深厚。虽说是一碗清汤，但是银丝面的面汤大都是用黄鳝骨，猪肩胛骨、鸡、海蜒等材料经厨师精心烹调出来的。

其面劲道滑爽、口感细腻；汤浓清澈、唇齿留香、回味无穷；加之配以二三十种浇头、可谓“面以浇变，浇以碗衬”。

切的是银丝面吗？

其实究极来看，常州银丝面更像一碗鸡汤面，比起苏氏汤面的淡甜还是有很大区别的。以苏氏汤面的面汤为例，汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。普通的做法是蹄膀加以做爆鳝余下的鳝骨，以及各种自制秘方的调料，以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁，再加上熟猪油。不过各家面汤风味不同，其配方不得而知。正宗苏式汤面汤色透明如琥珀，不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中。

所以，常州银丝面我管它叫鸡汤面合不合适？