我的朋友王大锤，在这个出南京不太方便的暑假，穿梭于大小街巷，吃逛打卡，假装在旅游。

刷到抄纸巷的上头面馆，发来两张照片，一张满盘，一张空盘。强烈建议我也去试试：「光看门头，就知道是家好面馆」。

面馆开在存在感不强的抄纸巷。在新街口方位地图里，它常常被当作淘淘巷后面的那条街指代。

修路中的抄纸巷，人气四散。上头面馆，真的上头吗？

重庆的小面、兰州的拉面、武汉的热干面......是的，在新街口，我可以开出一张不重样的面食地图。

老板高卫，今年51岁了。门面原先开的是一家重庆小面，疫情影响生意不好，门面就转给了高卫。

重庆小面做不下去，淮安面能在新街口立足？这个问题，高卫并没有多想。

开面馆的理由很简单，想安稳下来，一家人在南京相互照应。

之前的二十多年，老高和妻子养家糊口的生计是开卡车卖水果。

卡车开到哪里，水果摊就摆在哪里。老高摸准了水果批发老板的心理，总是能低价囤到榴莲，然后流动摆摊卖掉。

跑车的那些年，人辛苦，收入倒是不错。

如今老高过了50岁，女儿小高不再同意他居无定所、食无定时地跑车了。

一家人商量，决定把淮安特色的面馆开到南京。店名「上头面馆」是小高取的，意思是，好吃，上头。

小高长江路9号开精品店，老高在抄纸巷开面馆，父女俩直线距离不到两公里。中午还能给小高送个外卖。

面馆的厨师，淮安当地请来的。面条也用的当地人喜欢的碱水面。

在上头面馆，可以点到淮安特色的长鱼面、蹄髈面、拆骨面。还可以吃到厨师擅长的牛蛙面。

店里的定价，据老高讲，比淮安本地吃便宜一点，「在我们淮安，长鱼再加个配菜，没有50元下不来」。

如果饭点去上头面馆，绝对需要一些耐心。

不管一单是几个人，一锅只烧一份浇头，这是老高的原则。因为，如果几份一起炒，菜就是焖熟的，没了灵气。

长鱼面是淮安面的灵魂，必点。长鱼热锅汆一下，烫至六成熟，取下脊背肉，再高汤煨。

浇头会用到八样配菜，山药、木耳、青椒、红椒、毛豆米、莴笋、洋葱。蔬菜爆香，加入长鱼大火反复翻炒。

一碗长鱼面，整整六条长鱼，分量实实在在。

不同于皮肚面的“呛”，吸饱了汤汁的淮安面条入口劲道，有嚼劲。一口面，一口长鱼，真的齿颊留香，很上头！

尝试了菜单上28元一份的牛蛙面，意外惊喜。

牛蛙面不是淮安当地的特色，只是请的这位淮安厨师，正好擅长做牛蛙面，老高就加入了菜单。

做牛蛙面用的油，是老高从淮安当地买的菜籽油。上桌要第一时间快速搅拌，直到每根面条裹上明黄诱人的菜油。

菜籽油香碰撞椒香，入口微辣。一碗面很快光盘了，口味完全不输附近某网红牛蛙面。

一年难得去抄纸巷两三次，多半是冲着鸭德堡老鸭粉丝汤去的。

而新开的淮安面馆，让我找到了又一个去抄纸巷的理由。

摄影 / 西宇