“陈皮”存放的关键节点：夏季高温高湿，控制“含水量”是关键|含水量|脱水|陈化|陈皮|高温

此前老李通过《夏季潮湿闷热，“陈皮”存放要如何控制“湿度”？》和《高温天气来袭，“温度”对新会陈皮的存放有影响吗？》两篇文章，阐述了不同外部条件对陈皮陈化的影响。

总的来说，陈皮陈化的关键控制指标是相对湿度（≤65%）；最适陈化温度在20℃至30℃之间，而老李建议的温度是控制在26℃左右；高温控制点需要在40℃以下，结合对有害附着物（霉菌、蛀虫等）清理，建议采用40℃高温和低湿度间歇性处理。

对于新会陈皮的存放，无论是南方还是北方，都要遵循三离原则——离墙、离地、离顶以进行存放，存放的环境要独立、干净、卫生、干爽等，最好配备温度计和湿度计等必要的硬件。

可能听完老李说这些，不少陈皮爱好者朋友就会问了，这些关键指标我都知道了，但我还是不懂怎么存啊，而且一个普通的家里不同于专业的陈皮仓库，这些“指标”要怎么进行家庭的运用呢？

其实，除了这两个外在指标（温度、湿度）以外，还有第三个关键的指标，就是陈皮本身的“含水量”，即陈皮自身的水分含量。陈皮自身的水含量，相当于人体内的水分含量，是陈皮发生陈化反应自身性的基础条件之一。一般来说，新皮的含水量高，老皮的含水量低，果皮的新鲜度跟含水量成正比；另外，采摘时间越后的柑皮，含水量和糖分也会越高，其陈化的难度也就越高。

水含量适中的新会陈皮

通过手感去判断陈皮“含水量”的高低

根据新会陈皮地理标志产品的规定（DB44/T 604-2009），新会陈皮的含水量应该控制在13%范围内。按照规定，新会陈皮的含水量应该小于或等于13%，目前专业的仓库存皮时可以利用非常专业的精密器材测定，而我们在日常生活中，是不可能随便测定出陈皮的“含水量”这个指标的。

那么含水量13%，在日常生活中可以感受到吗？

还真可以感受到。例如13%含水量以下的陈皮手感是“偏硬”的，但并不是十分干脆，处于稍用力会掰断的状态。这里需要提醒皮友，陈皮自身是不会“脆”的，这个跟一般消费者理解的“干”不同，很多心目中的“干”就是无水分，如“脱水蔬菜”一般，但其实陈皮是不可能呈现绝对“干”的状态，首先是太“干”的陈皮，会失去其氧化的基础条件“水”，即变成了标本；其次就是除非使用干燥剂，不然自然状态下的陈皮是不可能持久性地保持“脱水”状态，原因是自身的内囊含有纤维，自然状态下的纤维会吸收空气中水分。

含水量过高的陈皮呈现出柔软性

根据老李的经验，大部分的老陈皮（例如十年以上），其外皮的糖分和含水量会呈现自然降低的趋势，而含水量常年都处于“≤13%”的标准状态，这样状态就是常说的“老皮不易发霉虫蛀”的原因。我们这里讨论的是中低年份，特别是三五年或以下的陈皮，尤其需要花心思去收藏打理。

陈皮含水量过低，自身的陈化就会停止

上文说到的，含水量过低的陈皮会出现类似“脱水”的状态，而外观表现就是陈皮的光感度不足，哑光，死气沉沉的感觉。翻晒的时候或者触摸都会轻易发生断裂，甚至一拿就碎裂的情况，这个易碎的状态，多出现在北方的秋冬季节，因其非常干燥；另外一种情况就是被高温的太阳晒过之后严重脱水，或者工艺造假烘干后，也会出现“脱水”状态。

如果是自然的含水量过低，我们就无需特别处理，更不用特意去用雾化器喷水等操作，长期的含水量偏低只是会导致陈化速度放慢而已，没有什么太大的影响，但如果是采用烘干机人为地高温烘干到脱水的状态，那么会对陈皮的油胞进行破坏，这样的工艺陈皮就无法修复。

老李认识不少北方朋友，其存放陈皮的陈化速度会比南方地区明显缓慢，甚至摆放三年都没有南方地区一年的程度深，而颜色上可能还是“鲜艳”的，没有像南方陈皮的“棕色”。如果是当年新果皮，在存放一两年后香气还是保存着鲜果时的果香味，甚至存放三年都没有变成“陈香”。

这个情况在刨除其他人为干预的极端情况下，另外一个主要原因就是北方气候的干燥，导致陈皮自身含水量降低，进而抑制了陈皮的陈化速度。甚至有些北方地区在冬季长达数月供暖，其室内的湿度的持续降低也会导致陈皮出现脱水。

受潮后再烘干的新会陈皮，颜色已经发黑了

含水量过高导致陈皮发软，容易发霉蛀虫

跟含水量过低相比，如果陈皮含水量过高，甚至出现发软甚至出水的情况，那么陈皮自身就会发“软”，这时候就更容易分辨了含水量的超标了，可以直接上手“蹂躏”！如果陈皮是发软且不容易折断，甚至摸上去已经感觉手上湿哒哒的感觉，那么陈皮含水量就“非常高”了。

一般来说，这种情况会出现在春夏等湿度较高的季节或持续强降雨的天气里。在这种时候，如果陈皮仓储的“防潮措施”不好，很容易就会出现整批陈皮的发霉虫蛀，需要马上搬到阳光下翻晒或者打开空调抽湿等。

“含水量”高是陈皮储存的“天敌”，因为发霉虫蛀等都需要陈皮自身的含水量来提供基础的。在南方就需要注意回南天、梅雨季，以及夏天的暴雨季等等，都会很容易导致陈皮自身的含水量过高。

按照老李的方法，也不仅仅用于鉴别新会陈皮，连各位皮友家中的中药材、茶叶存储等，都需要关注其含水量，一旦发现受潮了，家中有条件的都可以用空调或抽湿机进行抽湿。

当然，不要以为北方存陈皮就不会出现含水量过高的情况，因此只要下一场大雨，空气的相对湿度就会猛升至90%-99%，连续下两三天的雨，你的陈皮可能就会出现含水量高的情况了；另一种情况就是陈皮放在供暖的房间，等春天暖气停供时，陈皮的返潮会更严重。老李曾多次叮嘱北方朋友，千万别把皮放在长期暖气的房间陈化！因为供暖会导致陈皮的脱水，而在暖气停止后陈皮会快速冷却并恢复吸潮特性，其受潮的速度比平时快，加上春天湿度的上升，就更容易受潮发霉！