柴米油盐酱醋茶，生活开门七件事。谁家的厨房里都会有瓶酱油，它可是我们炒菜、拌菜的好伙伴，再加上回忆中小时候那淡淡的甜甜的酱油拌饭味道，人们对酱油一直有一种难以割舍的情怀。作为居家生活的必备品，酱油的安全、卫生和美味一直是人们非常关心的话题。

近期，江苏省市场监督管理局网站发布关于10批次食品不合格情况的通告，据通告得知江苏省市场监督管理局完成省级食品安全监督抽检任务602批次，合格样品592批次、不合格样品10批次，含2批酱油，具体信息让我们一起往下看。

首先，由南京建邺金鹰购物中心有限公司销售的标称苏州市吉成酱业酿造有限公司生产的缘木记有机酱油（180ml/瓶），经扬州市产品质量监督检验所检测氨基酸态氮(以氮计)数值是0.74g/100mL、不符合标准应≥0.80g/100mL的要求。 铵盐(以占氨基酸态氮的百分比计)检出数值是34%，不符合标准≤30%的要求。

氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。根据“氨基酸态氮”含量，酱油可以分为特级、一级、二级、三级四个等级，其氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。“氨基酸态氮”指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。

氨基酸态氮含量不达标，可能是产品生产工艺不符合标准要求，未达到要求发酵的时间；或者是产品配方缺陷的问题。氨基酸态氮不合格，主要会影响酱油产品的风味。

而铵盐是酱油中存在的非营养成分，酱油中铵盐主要来源有以下三种。

一是含氮物质和蛋白质的分解产物，二是使用的酱色带入，三是为了提高酱油全氮和氨基酸态氮含量， 在酱油当中不当添加铵盐类物质。造成酱油中铵盐不合格主要原因是使用的原料不当、生产工艺控制不严甚至违规添加造成。

还抽检出常州市新北区河海清秀副食品店销售的标称江苏仙鹤食品酿造有限公司生产的仙鹤精酿酱油（500mL/瓶），经江苏省有机食品质量监督检验中心检测，其菌落总数超标。

其实大多数人从名字上就能知道，菌落总数用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。而造成食品被细菌污染，说明相关食品生产加工时卫生条件不佳，可能污染食品的细菌较多，该环境下制作加工的食品更容易变质。也就是人们食用这批仙鹤精酿酱油可能会发生肠道疾病。

江苏省市场监督管理局表示，针对监督抽检中发现的不合格食品，已要求所在地市场监管部门对不合格食品生产经营者进行调查处置，依法查处违法违规行为，督促生产经营者履行法定义务，防控食品安全风险，及时将相关情况向社会公开。

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