落甜 第494期

Dimitri Bechez 是一位年轻的法国甜品师，他很早就开始了他的甜品学习生涯：15岁就在一家乡村巧克力糖果店做学徒，在酒店和餐饮行业工作了一段时间后，他在23岁接受更加正式和严谨的甜品培训，曾经和他的老师在多个比赛上频频获奖。这次我们分享的是他的作品《羊绒衫焦糖榛子慕斯》：表面随意，内部工整。

榛子比斯起

125g.....赤砂糖A

100g.....全蛋

33g.....糖粉

150g.....榛子粉

0.5.....盐

142g.....焦糖黄油

70g.....面粉

4g.....酵母

167g.....蛋清

25g.....赤砂糖B

制作步骤：

①将全蛋、赤砂糖A、糖粉、榛子粉和盐混合在一起，然后加入温热的焦糖黄油搅拌均匀

②将面粉和酵母混合过筛后拌入①

③将蛋清加入赤砂糖B后打发，拌入②后放入高6cm的模具中，以165℃烤制熟后出炉放凉，切出两块儿φ16cm的圆饼

小T解读：加酵母的比斯起？很想试试看。制作过程没什么难度，注意焦糖黄油的温度不要太高，加入面糊的时候要慢；这里chef没有给出烤制时间，观察烘焙色以及活用小刀测试法吧。

榛子甜面团

75g.....黄油

0.5g.....盐花

50g.....糖粉

12g.....榛子粉

25g.....全蛋

125g.....面粉

制作步骤：

①将黄油和盐、糖粉、榛子粉、面粉一起进行沙布列

②待①呈砂砾状后加入全蛋，搅拌成团后停止混合

③将面团擀成厚3mm的面皮，并刻出φ16cm的圆盘，以165℃烘焙10分钟左右取出，放凉备用。

小T解读：沙布列常规操作了，黄油最好冷藏后再使用，加入全蛋后勿要搅拌过度，最好用透气烤垫，不会起泡泡哦！

占度亚甘纳许

150g.....牛奶

75g.....榛子巧克力

75g.....榛子酱 100%

0.5g.....盐花

50g.....焦糖榛子

制作步骤：

①将牛奶煮到微沸后倒入榛子巧克力和榛子酱，均质混合均匀

②加入盐花和焦糖榛子

③将占度亚甘纳许放入两块儿榛子比斯起中间，冷冻备用

小T解读：榛子巧克力就是占度亚巧克力，还不会做的同学可以移步落甜382期观看做法。放入的焦糖榛子不要太碎才会体现脆的口感。

占度亚慕斯

200g.....牛奶

36g.....明胶

200g.....榛子巧克力

400g.....淡奶油

制作步骤：

① 将牛奶煮至微沸，加入明胶后倒在榛子巧克力上，均质均匀，并冷却到35℃以下

②将淡奶油打发拌入①，准备灌入模具

喷砂

100g.....牛奶巧克力

100g.....纯可可脂

制作步骤：

将牛巧和可可脂在45℃左右熔化，混合过筛后喷砂使用。

组装：

①使用倒置法，首先将占度亚慕斯放入φ18cm的慕斯圈中，并用慕斯将侧边贴满，然后放入榛子比斯起和占度亚甘纳许组装的内馅，抹上一层薄薄的慕斯后再放上榛子甜面团，入冷冻至硬

②将①脱模后，用少量慕斯抹在甜品正表面，形成“模糊”的视觉效果，再次冷冻至硬，然后进行喷砂，最后用焦糖榛子、榛子皮、烤榛子和榛子甜面团装饰表面

小T解读：这个装饰法是极对落甜的审美偏好的，让陈旧的喷砂法也显得灵动了很多，有些挥洒自由的艺术感。占度亚风味在每个组件制作中，都体现的十分到位。占度亚甜品就是很好吃呀，没办法，秋天快到了，不做一个迎接一下吗？

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