导 语
甲鱼，俗称水鱼。相传，甲鱼具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，故素有“美食五味肉”的美称。它不但味道鲜美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多种维生素和微量元素的滋补珍品，能够增强身体的抗病能力。在我国的不少地方，都有甲鱼入菜的菜品。本期的寻味惠州，我们就去看一看甲鱼焖鸡是怎么烹饪出来的。
首播：惠州台一套 18:15分
重播：次日惠州台一套 11:48分
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惠州电视台第一直播室
在湖南，不管是高档餐馆，还是农村宴席，甲鱼一直深受广大食客的喜爱。甲鱼，学名叫中华鳖，原产于长江水系，洞庭湖、鄱阳湖流域的最为出名。常德汉寿一直是主要产地，也是中国人工养殖中华鳖的起源地。
酒楼负责人 饶刚
我是湖南常德汉寿人，汉寿是甲鱼之乡，在惠州湖南人特别多，所以我们把它引进到惠州来，打造特色养生菜。
甲鱼富含胶原蛋白，用来焖、煮都十分合适。且极易与其他食材搭配，能在烹饪过程中，形成层次丰富的味道。今天介绍的这道美食，甲鱼焖鸡，做法简单、佐料也不复杂，十分符合广东人的美食要求。陈景明师傅是湖南人，做甲鱼已经有十几年的功夫。
湘菜厨师 陈景明
甲鱼的肉边比较厚，大概二到三毫米，才是上等的甲鱼，像这种三斤半到四斤，经过四年左右，前期两年的人工饲养，最后两三年的野外放养，保证肉质和营养。
将甲鱼宰杀洗净，去掉脂肪后斩成块，鸡肉也切块备用。佐料是几片小黄姜、几根香葱，再加上几根湖南辣椒。甲鱼焯水，去除杂质和血沫，放入白酒去腥，捞出，用冷水冲洗干净。鸡肉也同样焯水去腥。炒锅烧热下油，沿锅壁浇上热油，厨师行话叫做炙锅，这样做的目的，是为了防止炒制过程中，甲鱼丰富的胶质物粘锅。
烹饪现场
湖南的菜籽油，油温九十度到一百度，把小黄姜放下去，煎香。
煸出姜味后，甲鱼与鸡肉同时下锅翻炒。
烹饪现场
炒五分钟，把甲鱼的边炒熟，它的边熟了以后是软的，现在是硬的。
火候的控制是关键，因为甲鱼胶质丰富，且脂肪含量低，所以在翻炒过程中，极易粘锅。
烹饪现场
还要闻一闻，香味够不够，包括姜味，加点油，不要让它粘锅，煎好以后，这个边已经卷了，可以放调料了。
调入少许鸡汁，炒香后，就可以加水了。
烹饪现场
胶原质炒出来，香味够了，就可以放水了，淹没肉块。
大火烧开，放入切好的青椒、胡椒粉，在袅袅升腾的烟气中，多种不同层次的香味喷薄而出，汤色渐渐变得橙黄。此时，转小火炖煮二十分钟左右即可。起锅前，放入蒜头。汤汁此时更为浓稠，包裹着香气四溢的肉块，层层叠叠地散发着让人垂涎的色泽。
烹饪现场
大火收汁，可以了，可以起锅，放点香油。
酒楼负责人 饶刚
到了秋季，是进补的时间，甲鱼可以焖鸡、焖鸽子、焖羊肉。
甲鱼跟鸡肉搭配在一起，两者口感和味道相近，这道菜用小火炖煮的方式，充分融合了两种食材的优势，甲鱼弹牙嫩滑，鸡肉细嫩爽口，一道菜里能同时品尝到两道鲜味，绝对能让你念念不忘。
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