XUNCHI's TIME

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湿炒牛肉粿条在潮汕人心中的地位

跟干炒牛河对广州人来说同样重要

在广州，一顿正宗的牛肉火锅易找

一盘够力的湿炒牛肉粿条难寻

跟沙茶芡汁密不可分的湿炒牛肉粿条

到底哪一家才能一口抚慰人心？

本潮汕人这就到广州城寻一寻

单提炒牛河，在广州几乎都是指干炒，但在潮汕，反而是指湿炒牛肉粿条，沙茶香的芡汁+米香弹滑的粿条，跟干炒有完全不一样的魅力。

潮汕地区的湿炒牛肉粿条，用的一定是粿条而不是河粉，粿条比河粉更为窄厚，无光泽且呈不透明乳白色，口感更饱满，米香味更突出。

粿条和肉菜酱汁分开炒制，互不干扰，加入生抽、老抽，大火猛炒粿条，即可捞出做底。

搭配芥兰菜的湿炒牛肉粿条最为正宗，芥兰梗香脆、叶甘甜，与腌过的嫩牛里脊或牛前腿肉炒至半熟，勾入芡汁。

最最重要的沙茶酱在这个时候登场，首选牛头牌或皇牌沙茶酱，挖几勺混入肉菜中继续翻炒，味道立刻潮汕起来。

淋在粿条上，热腾腾的湿炒牛肉粿条便出炉了。

要照顾到粿条、芥兰和牛肉三层口感的湿炒牛肉粿条，在广州并不容易找到正宗好吃的。

我们在某评湿炒牛肉粿条排行榜前20名的餐厅，选取了几家试吃，看看哪里的湿炒牛肉粿条能俘获我的潮汕胃。

*防杠小贴士：以某众点评「广州湿炒牛肉粿条排行榜」9月1日数据为准

从小店起家、在广州扎根十几年的传记潮发牛肉店，近几年名声渐响，店里的湿炒牛肉粿条也坐上了广州第一的位置。

还未吃就已闻到沙茶香气，牛肉大片嫩滑，芥兰脆甜，芡汁稠而不粘，完全盖住粿条，这「浇头」非常合格。

成段的粿条上色均匀，稍稍搅拌便混入了清甜菜香和浓厚肉香，沙茶酱分量恰到好处，不过整体味道偏淡，滋味不够。

位列第二名的是广园中路的粤潮牛肉火锅店，吃完火锅再来一盘湿炒牛肉粿条作为收尾，这一顿才算满足。

不到5分钟就上桌，在饥肠辘辘的我心里很加分，上桌时香气很勾人，跟传记潮发不分伯仲。

不过芡汁不多，粿条上色不均匀，牛肉不够大片但胜在部位带筋嚼劲十足，芥兰够脆，整体还有蒜头油的香气，不算违和。

第7名的潮宗，厨师都是揭阳人，老板娘说经营了近10年，也没想过开分店，专心打理好独门生意。

刚端上来的湿炒牛肉粿条，肉菜分量不足，粿条悄悄探出了头，芡汁浓稠但不够浑浊，感觉沙茶酱放得不够多。

牛肉小而嫩滑，芥兰处理得太软，丧失了本该有的香脆，粿条还算弹爽，整体沙茶味和香气不足，少了让人一口接一口的诱惑力。

华威达牛庄，就在华威达酒店旁边，有各种潮汕小吃，红桃粿、菜头粿、无米粿...都可以在这里找到。

这里的湿炒牛肉粿条价格不菲，小份就要38元，我们点的中份，分量还算足，但红椒圈和葱粒就让人有些看不懂了。

芥兰少得可怜，牛肉虽然很多但没什么味道，有些甚至没炒熟，粿条是这盘里唯一让人满意的，入味弹滑，整体性价比比较低。

最后，我们还找了一家广式湿炒牛河作对比，就在珠江边的永利饭店，这里还有棉花鸡扎、糖沙翁等已不多见的传统点心。

先有湿炒，后有干炒，广式湿炒牛河依旧保有自身特色，一上桌就给我们与潮式截然不同的印象。

大片牛肉零散地落在河粉上，两条菜心围着碗沿，韭黄、香菇、红萝卜丝铺面，勾芡呈酱油色。

被酱汁浸润的河粉会发光，有些厚但很爽滑，牛肉大片但口感偏硬，两根菜心完全不够解腻。

整盘湿炒牛河镬气不足，缺少让人光盘的魅力，搭配蒜蓉辣酱会过瘾很多。

在对干炒牛河更有感情和期待的广州，优秀的湿炒都偏潮式，咸香沙茶和脆甜芥兰，跟浓稠芡汁的组合更为抚慰人心。

有人说，「干炒牛河靠镬气引诱人，湿炒牛河则靠浓稠的芡汁满足味蕾」，干炒有烟火气，而湿炒却更为温润。

品尝过后发现，传记潮发和粤潮的湿炒牛肉粿条更胜一筹，不过，最好吃的，永远是自己家乡路边阿叔炒的那道。

最后想问问，你觉得广州最好吃的湿炒牛肉粿条是哪一家？快来留言区给大家安利。

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撰文 丨美黑连续剧女二胡椒

摄影 丨被胡椒食量惊到的欧阳辣辣

设计 丨调休回家的小郭