烹制川菜，原料选择、调味、火候控制都尤为重要，从原料下锅，到辅料陆续下锅翻炒、烧煮再到调味，都应当根据各种原料的不同特性去灵活掌握火力大小，这样才能恰到好处地激发食材的香味，做出香味浓郁菜肴。

剁椒鸡

汶川

这里提到的剁椒，是把鲜二荆条红辣椒剁成丁以后，入坛腌制半个月而得到。而主料鸡，则选的是汶川县一带农家放养的仔土鸡。

原料：净仔土鸡1只、坛腌剁椒60克、豆瓣酱20克、姜末、蒜末、姜片、葱节、蚝油、料酒、鸡汁、鸡粉、葱油、化猪油各适量

制法：

1.把治净的仔土鸡放到加有姜片、葱节和料酒的沸水锅里，汆一水便捞出来晾凉，拆去大骨后斩成块，摆放窝盘里并组成整鸡形（见图1、2）。

2.净锅上火，放化猪油和葱油烧热，先下姜末、蒜末和豆瓣酱炒香，再下剁椒炒匀，出锅前加蚝油、鸡汁和鸡粉调味，即成剁椒酱（见图3～5）

3.把炒好的剁椒酱舀在盘中鸡块上，待入笼大火蒸约15分钟至软熟时，取出来撒上葱花便可上桌（见图6）。

说明：在炒剁椒酱时，宜加化猪油，这样，蒸出来的鸡肉才滋润。而加入蚝油，则起到增加鲜醇味的效果。

石锅脑花

原料：猪脑花2副、内脂豆腐1盒、酸菜丝50克、蒜粒10、克葱花、姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、味精、郫县豆瓣、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把猪脑花治净后，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水。把内脂豆腐切成块，放入加有盐的沸水锅煮透待用。

2.锅里放色拉油烧热，投入蒜粒、酸菜丝和郫县豆瓣炒香出色后，掺适量的鲜汤烧开，放入猪脑花和豆腐块煮1分钟，其间放盐、味精和胡椒粉调味，等用湿生粉收汁后，出锅装在烧烫的石锅内，最后撒葱花便好。

板栗炒腊肠

原料：腊猪肠300克、云南板栗150克、香辣酱50克、干辣椒节10克、花椒5克、葱节、盐、料酒、味精、香油、花椒油、色拉油各适量

制法：

1.把腊猪肠切成节，板栗剥去壳，分别入沸水锅里汆一水后，捞出来沥水，入五成热的油锅炸过后，倒出来沥油。

2.锅里放油烧热，下干辣椒节和花椒香后，再放香辣酱一起炒，接着倒入板栗和腊猪肠节，加料酒、盐、味精、香油和花椒油炒匀，撒入葱节后起锅装砂煲里便上桌。

炝

滋味牛肉

厨艺指导：郑前 摄影：九天

原料：牛腱400克、红椒圈10克、姜米20克、蒜泥5克、姜片、葱段、盐、料酒、生抽、味精、白糖、醋、高汤各适量

制法：

1.牛腱先用流动水漂洗去血水，再放入加有姜片、葱段、料酒的盆里，随后送入蒸箱蒸熟备用。另把姜米、蒜泥、生抽、味精、白糖、醋和高汤放碗里，调成姜汁味汁待用。

2.把蒸熟的牛腱切成薄片并在盘里摆好，浇入姜汁味汁后，撒红椒圈点缀即成。

风味石斑肚

原料：石斑鱼肚250克、青笋片150克、小米椒节15克、姜末、蒜粒各10克、芹菜粒、葱花各5克、酥花仁碎、熟芝麻、姜葱水、盐、料酒、香辣酱、老干妈豆豉酱、味精、鸡精、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、食粉、十三香、鲜汤、花椒油、香油、色拉油各适量

制法：

1.把石斑鱼肚纳盆，加姜葱水、盐、料酒、胡椒粉和食粉腌渍一会儿，等下入沸水锅汆一水后，再投入热油锅滑熟。另把青笋片投入沸水锅汆一水，捞出来沥水后，放盘里垫底待用。

2.锅留底油，先下小米辣节、姜末、蒜粒、辣椒粉、香辣酱和老干妈豆豉酱炒香，掺适量鲜汤后，倒入石斑鱼肚稍煮，其间加十三香、孜然粉、花椒油和香油调好味，出锅盛在垫有青笋片的盘里，最后撒入酥花仁碎、熟芝麻、葱花和芹菜粒便好。

川味年糕炒毛蟹

原料：毛蟹6只、袋装年糕150克、自制姜醋味汁100克、生粉、红油、色拉油各适量

制法：

1.把毛蟹治净，逐只切开成两半后，分别在刀口处粘少许的生粉。

2.锅放油烧至四成热时，下毛蟹炸熟了捞出，再下年糕略炸后倒出来沥油。

3.把炸好的毛蟹和年糕入锅，先烹入姜醋味汁，再淋入湿生粉并改小火收汁，最后淋入适量的红油即可。

说明：姜醋味汁是取小黄姜100克、香醋50毫升、红糖40克和老姜米100克入锅，加适量的清水熬香熬浓而成。

豉油腰花

原料：猪腰2个、青笋丝150克、小米辣粒10克、干辣椒节20克、姜丝、花椒各5克、豉油100毫升、香菜、熟芝麻、盐、姜葱水、料酒、味精、鸡精、湿生粉、鲜汤、花椒油、色拉油各适量

制法：

1.把猪腰治净，片去腰骚并成麦穗形花刀，纳盆后加盐和姜葱水腌渍一会儿，再投入沸水锅汆熟待用。另把青笋丝投入沸水锅汆一水，捞出来放盘里垫底。

剞

2.锅里放入豉油、鲜汤、小米辣粒和姜丝，煮一会儿再加少许的盐、味精、鸡精和花椒油调味，等下腰花稍煮后，淋入湿生粉勾二流芡，随后出锅盛在垫有青笋丝的盘里。

3.锅里放色拉油烧至五成热，投入干辣椒节和花椒香，出锅倒在盘中腰花上面，最后放香菜和熟芝麻点缀便好。

炝

干锅牛蛙

原料：牛蛙2只、青红椒块、芹菜节、洋葱块各30克、干辣椒节15克、花椒5克、姜片、蒜片、姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、香辣酱、生粉、香料油、色拉油各适量

制法：

1.牛蛙宰杀治净，斩成块后纳盆，加入姜葱水、盐、料酒、胡椒粉和生粉，拌匀腌味待用。

2.锅里注色拉油烧热，投入牛蛙块滑熟后，倒出来沥油待用。

3.锅里放香料油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片先炒香，再下青红椒块、芹菜节和洋葱块炒断生，随后放入牛蛙块翻炒，其间加香辣酱、盐、味精和鸡精调味，最后淋入香油便可盛干锅内上桌。

香海虎虾

臊

用香臊焗菜，宜选用去皮的猪五花肉切成小丁，炒制的同时加海鲜酱、蚝油、柱侯酱等调味，这也是它区别于巴蜀民间常见臊子的地方。

原料（4人份）：冰鲜海虎虾4只、去皮猪五花肉200克、蒜苗粒20克、豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、姜末、蒜末、料酒、盐、老抽、味精、鸡粉、香油、葱油、色拉油各适量

制法：

1.把猪五花肉切成小丁后，下入五成热的色拉油锅里，稍炸便倒出来沥油。

2.锅里放葱油，倒入油炸过的五花肉丁煸炒至吐油后，再加姜末、蒜末、豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、料酒、盐、鸡粉和味精，炒匀出香即成香臊料。

3.临出菜时，取海虎虾解冻，逐一从背部片开后，放油锅里过油，沥油待用。

4.锅留底油，先下炒好的香臊并掺入适量鲜汤，等到放海虎虾焗至入味后，撒入蒜苗粒稍烹即把虾搛出来装盘。把锅里的香臊用水淀粉收汁，淋入香油便起锅舀在盘中大虾上，即成。

说明：焗虾时，宜用小火，并且要让虾肉充分入味。

石烹肥牛

原料：码好味的肥牛片200克、洋葱丝100克、小米椒节10克、豆瓣酱10克、干海椒面5克、孜然粉2克、盐、味精、白糖、香油、香料油、色拉油、葱丝各适量

制法：

1.锅里放油烧热，下肥牛片滑熟后倒出来沥油。

2.取石板烧热，先用切去底部的大蒜擦香，再放入已用油盐炒香的洋葱丝垫底。

3.锅里放少许香料油，下豆瓣酱、干海椒面和小米椒节炒香后，再放肥牛片略炒，其间加孜然粉、味精、白糖和香油调味，起锅盛入垫有洋葱丝的石盘上，点缀些葱丝即成。

说明：肥牛片码味，是把肥牛刨成片先解冻，纳盆后加姜葱水、盐、生抽和红苕淀粉拌匀即成。

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