我们在制作甜点、面包的过程中

经常会出现很多的失败

更让人痛苦的是

居然连导致失败的原因都找不到

其实我们在制作甜点时

任何一个小细节

都有可能导致最终的失败

其中面糊的冷冻

就是一个非常容易被忽略的细节

今天我们就来讲一些关于面糊冷冻的原理

首先我们要理解的是

面糊在冷冻阶段 发生了什么样的变化

这样就比较容易理解

为何有些特定甜点食谱

需要放到冰箱冷冻

面糊中的水份 (如鲜奶、鲜奶油、果汁、鸡蛋…)，能有足够时间彻底进入面粉分子中。

这样烘焙出来的成品细腻度、组织与湿润度会更为均匀。

但并非所有面糊都应该或适合这么做，全要看配方设计的诉求。

例如：添加膨胀剂 (特别是用了烘焙小苏打粉) 的面糊，然后液体中又有明显酸性液体时（如果汁、优格…)。

这个多余的静置冰凉操作反倒会让二氧化碳提前产生作用，这段冰凉的时间无疑是让原本该膨胀的气体，提前被消耗掉了。

导致正式入炉烘烤时的二氧化碳明显不足，适得其反的烤出扎实蛋糕。

另外运用高速打发鸡蛋或奶油撑起气泡空间的面糊，又没有添加任何膨胀剂(如泡打粉) 的面糊，也应该在混拌完成后尽快入炉烘烤。

这类的面糊经不起静置，因为静置越久消泡愈越多。(例如常见的海绵蛋糕、戚风蛋糕…等)

可麗露麵糊 (圖為抹茶風味) 會透過冰涼隔夜，讓成品質地更為細膩

最常被提到要拿去冰凉再入炉的面糊，大多是高液体含量的，例如可丽露或可丽饼面糊 (千层蛋糕面糊)。

某些混拌过程 (如液体与面粉结合后，又历经高速打发混拌) 会让原本应该松软、不想要有筋性的面糊出现了筋性。

此时透过长时间的静置，则可抵消掉面筋的联结力，因此透过冰凉静置，或多或少能达到降低筋性目的。

需要冰凉多只因鸡蛋、鲜奶、鲜奶油…等这些食材，如不是在低温状态中容易酸坏，因此通常要静置超过2小时以上的面糊，多需要进入冰箱保鲜。

法式柠檬玛德莲面糊会透过冰凉静置

冰过后的面糊一般来说，使用前最好能提前自冰箱移出，并等待回到常温后再入模使用。

且使用前应该再次轻盈 (避免筋性被搅出来) 混拌面糊，钵中沉淀的面粉、奶油结块等状态消失再入模，这样对于入炉烘烤所需要的时间才不会产生过度落差。

唯有采用极高温 (多是高过摄氏200度以上) 特殊烘烤条件的食谱 (如玛德莲、可丽露…等，具有特殊目性的糕点，才会在面糊冰凉状态直接入模、入炉。

甚至有些连金属烤模都要预先冰凉，通常它所借用的原理就是，运用冰凉烤模及面糊，延缓热度传导到中心的时间。

因此被烘烤得较久的外层就能形成酥壳或提前上色 (如玛德莲、可丽露甚至是熔岩蛋糕)，而中心面糊则因热度传导因冰凉的阻碍变得迟缓，因此保留住一定湿润度。

很多面包的制作会要求要先静置再揉面，其实这里的静置与甜点面糊的静置目的性是不同的。

面包制作时，水与面粉结合后开始产生水解作用 (就是水合法)，前半段同样是让水分有足够时间进入面粉分子，让水解作用自然产生筋性。

这是因为水 (液体) 扮演了触媒角色，让面粉与蛋白质产生分解，然后就更容易在后续的揉面过程，形成排列整齐的有组织结构，也就是所谓的筋性。

然而甜点的面糊并不想要筋性，也不会在静置后再故意揉它，因此只用到了前半段的水解作用。

且大家应该理解，面包的面团含水量，通常不会要求要静置的甜点面糊那么高。

此外，甜点面糊多伴随着油、糖等添加物，这些添加物一但进入面粉分子中，同时也间接阻断了筋性形成，因此透过静置的时间，反而能换取原本筋性的抵消。

再度回到面包面团上，别忘了其中还有一个面包制作的关键材料「酵母菌」，它的膨胀作用会逐渐撑起面筋组织，让面筋联结在发酵过程中持续增多、变得有组织并且变得更有强韧、弹性，这也是甜点面糊不会有的。

以酵母菌取代膨胀剂的橙香巧克力玛德莲麵糊

至于采用酵母菌取代鸡蛋打发或膨胀剂添加的玛德莲做法，这样的面团内含有高油脂，且并无历经揉面程序，因此不能拿来同步比较。

借由这个说明，你就能理解为何做面包时，盐或油脂不能在第一时间加入，必须等待面团水解筋性形成后再加，正是因为油脂或盐如果提前进入面粉分子，它们会排挤水分子的位置，自然不易发生水解作用。

然而甜点制作却可以反过来运用油脂先与面粉结合的原理 (即所谓反向拌合法) 来阻断筋性形成，进一步烤出质地松软，而不是带有Q度的蛋糕。

看完是不是涨姿势啦

不管是做甜品还是面包

技术很重要，但是理论也不能缺

不仅要知其然还要知其所以然

当你再做甜品面包会越来越得心应手

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