一枚优秀的厨师除了要和食客们打好关系，听取意见之外外，还常常要与同行们，也就是其他厨师们多进行联络，打听最近流行的饮食潮流，了解最近的饮食新信息、饮食潮流。
————男爵

NO.028调侃大厨

调侃大厨NO.028

张俊杰|技艺，理念传承比个人实力能力更重要。

未来是色彩斑斓的，梦想是甜蜜的，过程是艰辛的。美好的希望，是要靠奋斗实现的。

————张俊杰

张俊杰师傅是厨师里少数受过高等教育，乐于阅读，挑战自己，自我充电，像绝大多数的闽南人一样，有点黝黑，谦逊，不张扬。

土木工程和美食是有相通的地方的

01

很多厨师，是因为小的时候，家里条件不好，或者是因为读书不行才会想着去学门手艺。但是俊杰不同，读大一的时候，无意中看到了一本有关烹饪的书，然后就迷上了烹饪。用他的话来说，读大学是父母觉得他一定要读大学，而学烹饪是他心中内心的爱好。

后来他做了一件很叛逆的事情：退学！

这个举动在亲朋好友之间沸腾了，父母为此还不理他，亲戚们也觉得他疯了。那时候，他一意孤行，书是肯定不读了，做菜去了！

现实没有他想象的那么丰满，他的年纪比一般学徒都偏大，而且戴了眼镜，求职过程中也屡遭挫折。入了厨房，起步比较晚，有时候还要听从比自己年龄小的人指挥。

人生，总会有不期而遇的温暖和生生不息的希望，可能因为喜欢上上网，所以交了不少美食爱好者网友。也是因为这些网友都鼓励和打气，让他坚持了下来。

他说，他学的是土木工程，后来学做菜，两者看起来完全没有联系的。土木的固有知识是比较难的，就好比厨师的基本功，其实两者还是有相通的地方。

某一瞬间的顿悟叫成熟

02

刚刚入行的时候，那年23岁，遇到了从厨后的第一个厨师长，很意外，他们是同龄人。当初那个老大和他说的一句话，让他定了自己的目标。当初对方说，都是二十三岁，那么怎么样超越对方呢？

俊杰说，他比别人晚了好多年，如果按部就班的话，可能无法赶上他人的步伐。所以一定要想办法突破，因为传统师傅带徒弟，都是按部就班，他那时候就一直在思考，如何让自己更快的成长。

机缘巧合之下拜了钱以斌为师。我问俊杰，钱师傅是做分子料理的，你是做新派闽菜的，这师徒关系好像有点奇怪。俊杰说，不是教你做菜就是你师傅。我崇拜师父的一些做菜的理念，以及对菜品的尊重。

那一年，跟着师父一起去了国外考察，短短的十来天，但是让他受益匪浅。不管是在做菜的技艺方面，还是对看待事物的眼界。记得师父说的一句话：做好菜之前，先学会怎么做人，怎么样去尊重手中的食材。

有很多时候，温暖自己的往往只是一件很小的事情，点点滴滴的生活叫成长,某一瞬间的顿悟叫成熟。

好厨艺和好性格都是靠磨砺出来的

03

做厨师的脾气都不好，急性子是厨师的通病。俊杰说，他的性格本身就比较执着，再加上比其他人更加急于成功。所以蛮多时候会狂躁起来，但是他不会去酗酒也不会把脾气发在厨房，在他看来，厨房是他工作的地方，应该是充满欢乐的，一个负能量很重的地方，是不会有美好的东西呈现出了。

所以，他在情绪低落的时候，索性会给自己放假，到处走走。因为学厨初期的时候，他在全国很多地方像是游学一样的学习过，所以有很多的朋友。这些朋友有些是厨师，也有很多是餐饮人。同行间的每一次交流，让自己的眼界和技艺都有所提高。

他说，他可能是厨师里面买书最多的。早几年，他经常会去香港买一些国内没有的烹饪书籍，有一次还因为买的多，被海关给扣了，开箱检查的时候，对方都笑了。

性格即命运，命运需要主动，性格需要打磨。做菜和做人一样，都需要不断的磨砺，才能有很好的光芒。

男爵对话大厨 04

男爵：放弃学业，从厨，你内心后悔过吗？

张俊杰：后悔过，真的后悔过，特别是看到以前的同学，现在都事业有成，开公司。而自己还是个小厨师。但是我其实没有放弃学习，我现在也在自学一些东西，当初放下的，现在也要找回来。

男爵：听下来你的经历好像比其他人要精彩，那么有想过放弃做厨师吗？

张俊杰：有过，特别是曾经最长一次待业在家，整整3个月的时间，那时候我其实很迷茫，想过转行，也去外面看过，但是什么都不会，真的不知道该做什么去。后来想想既然选择了，那就做下去，谁知道下一个十年我会遇到什么呢？

男爵：有没有想过自己40岁那年会是怎么样的？

张俊杰：未来5年，我希望能有一家自己的餐厅，我也正在为这个目标而努力着。所以我现在除了把控出品之外，还在学习怎么样运营一家餐厅。如果要开餐厅，一定要全方位都很专业。