一道完美的锅包肉一定要色泽金黄、香气扑鼻、外形饱满挺拔、咬时有声，“声”是指吃起来像咬爆米花一样声音清脆。那么要做好这道菜，都需要注意哪些技术点呢？

3个技术做火锅包肉

关键一：土豆淀粉需充分浸泡

黑龙江做“锅包肉”都是用土豆淀粉，用时要把淀粉充分泡透，至少泡制1小时以上，待淀粉沉淀后再把水倒掉，这样做就可以避免有淀粉结成颗粒没有沾水，没泡 好的淀粉颗粒在高油温下会出现“放炮”现象，容易烫伤人。 把泡透的湿淀粉放进腌制好的肉里抓匀，加一汤勺大豆油， 这样淀粉糊就会均匀地附着在肉的表面，出品也会更酥脆。

关键二：两次油炸口感更酥脆

锅包肉要用不同油温反复炸两次。

第一次油炸 ：油温为五六成热时，将肉片一下 入，上中火加热至肉定形，捞出控油。

逐

第二次速炸 ：油温升为七成热时下入炸好的肉片，将锅撤离火口， 浸炸至肉片外皮酥脆、肉质成熟再捞出。

关键三：成菜碗汁提前调

烹汁

锅包肉有两种成菜方式，一种是烹汁法，一种熘汁法。我们认为用“烹汁”法制作的效果最佳，而“熘汁” 一般适用于大批量制作。使用的碗汁是批量加工的。

烹汁

碗汁的调制方法是 ：取九度米醋5千克，绵白糖6.5千克，精盐、 老抽各100克充分搅拌均匀至白糖全部溶化即可使用。一般来说，制作一份菜，需要里脊肉300克，使用碗汁为100克即可。菜肴出锅前，淋入少许芝麻油即可。