盘式甜点是法式西点中一个特别的分支，起源于高档餐厅的正式宴席，是整个宴席的点睛之作。盘式甜点最大的特点就是没有局限性、即做即食，用作搭配的食材种类较多，每种只取少量。

盘式甜点主要来自于餐厅后厨经营甜点领域的甜点师。因为是在后厨，操作空间较小、送餐时间要快。

盘式甜点不需要甜点师有过高的装饰技巧，也不需要有太多的模具，但需要甜点师对色彩搭配有独特的见解、对每一个容器都非常的了解、更要对食材搭配有深入而细致的理解。

可以把色彩的反差搭配的赏心悦目、把每一个合适的容器都能当做食材的模具，甚至要能将风味冲突的食材进行巧妙的结合到一起，在冰冷的餐盘上演绎一场各种味道的幸福交融。

要用心去看“她”的色彩、品尝每个部分的味道、感受“她”给味蕾带来的冷热与各种食材的绝妙融合。

今天我们就为大家准备了两款盘式甜点，简单易操作，关键是颜值很高，就连手残党的我都能轻松学会！

配方

名称

重量

名称

重量

覆盆子果蓉

45克

吉利丁片

3克

罗勒叶

3克

幼砂糖

10克

制作过程

1.将覆盆子果蓉加热，加入幼砂糖和罗勒叶搅拌均匀，过滤罗勒叶加入泡好的吉利丁搅拌均匀，倒入烤盘中。

2.将做好的夹心倒入烤盘中，放入速冻。再使用圈模压成圆形备用。

配方

名称

重量

名称

重量

幼砂糖粉

35克

杏仁粉

35克

低筋面粉

60克

蛋白

45克

幼砂糖

15克

制作过程

1.先将蛋白打发，再加幼砂糖，打至尖峰状，加入过筛的杏仁粉和低筋面粉，搅拌均匀。

2.装入裱花袋中，在烤盘上挤成长条状，用170℃烘烤10分钟。

配方

名称

重量

名称

重量

黄油薄脆片

30克

杏仁酱

10克

牛奶巧克力

10克

制作过程

1.将杏仁酱和牛奶巧克力混合，隔水化开。

2.加入黄油薄脆片，搅拌均匀备用。

配方

名称

重量

名称

重量

牛奶巧克力

50

杏仁酱

15克

淡奶油

100克

淡奶油

50克

制作过程

1.在100克淡奶油中加入牛奶巧克力混合，隔水化开，放冷备用。

2.将50克淡奶油打发。

3.将打发奶油与“步骤1”混合，搅拌均匀。

配方

名称

重量

名称

重量

可可粉

12克

吉利丁片

3克

水

28克

幼砂糖

34克

淡奶油

20克

制作过程

1.将水、幼砂糖、淡奶油、可可粉放在一起加热，加入吉利丁片，搅拌均匀。放冷藏即可。

配方

名称

重量

名称

重量

覆盆子果蓉

适量

制作过程

1.将牛奶巧克力慕斯装入裱花袋中，挤入磨具中至5分满。

2.放入压切好的红色水果夹心。

3.再次挤上牛奶巧克力慕斯，将红色水果夹心覆盖住。

4.最后将杏仁蛋白饼干上抹上千层酥，放在牛奶巧克力慕斯表面上。

5.将表面多出的牛奶巧克力慕斯抹平整，放冰箱冷冻。

6.在冷冻好的慕斯上，淋一层巧克力淋面。

7.在盘子上挤入覆盆子果蓉，进行装饰即可。

配方

名称

重量

名称

重量

蛋白

140克

幼砂糖

200克

糖粉

500克

制作过程

1.将蛋白打发，加入幼砂糖继续打发至鸡尾状，拌入糖粉，搅拌均匀后装入裱花袋中，挤在圆形硅胶模具的外围上。

2.放入60℃烤箱中，烘烤8小时左右。

配方

名称

重量

名称

重量

覆盆子果蓉

50克

幼砂糖

10克

薄荷叶

3克

制作过程

1.将覆盆子果蓉、薄荷叶和幼砂糖混合，熬制成浓稠状，备用。

配方

名称

重量

名称

重量

淡奶油

100克

糖粉

20克

香草

5克

冰激凌

100克

覆盆子

20克

草莓

30克

薄荷

3克

制作过程

1.将淡奶油、糖粉和香草精混合打发，装入裱花袋中，挤入蛋白霜的内部空心处，放上冰淇淋球，并用草莓、覆盆子、薄荷叶装饰，淋上覆盆子酱即可。

戳下方二维码咨询

▼

一个月甜点全能研修班：

240课时，学习180款配方，50余款产品，和泉光一店铺运营课程，用一个月时间从小白晋升为专业甜点师。

名厨配方免费领：

...

本文部分图片源于网络