经典白吐司

Classic White Toast

早年，台湾称吐司为“俗麦方”，不仅因为它最便宜，而且最容易“废物利用”：一旦吐司卖不完，隔天拿来 包上火腿、奶酪、生菜，做成三明治；或是刷上黄油，做成烤吐司，一物三卖。

但吴宝春老师在日本进修时，发现日本的面包店不会用卖不完的剩吐司去做三明治，反而会特别针对三明治磨制专用的三明治面粉，甚至量身计算出最合适的模具容积比。

▲吴宝春老师和经典白吐司。

一般吐司面粉中，吐司粉占80%，法国专用粉占20%，其中法国专用粉的蛋白质比例为11%；但日本选用作为三明治专用粉的吐司面粉，蛋白质比例高达近12%，灰分则为0.3%左右。由于蛋白质比例稍高，因此吐司的面团更为细致，夹着馅料时几乎不会分离。

在此，给大家分享一条吴宝春老师使用高蛋白面粉来制作的「经典白吐司」配方，期待大家使用它来制作创意十足的吐司早餐~

本期嘉宾

吴宝春

世界杯面包大赛冠军

台湾「吴宝春麦坊店」创始人

被全球烘焙协会UIBC评为「世界最佳面包师」亚洲第一人

配方表

食材

用量

日本鸟越纯芯面粉

1000g

糖

60g

盐

20g

脱脂奶粉

30g

新鲜酵母

25g

无糖酸奶

30g

水

690g

无盐黄油

60g

*吐司模型尺寸为：上面长370毫米，上面宽120毫米，高125毫米。

*吐司制作环境的室内温度为26~28℃。

步骤说明

1 /将面粉与奶粉混合均匀，再将糖、盐倒入厨师机内。

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2 /再倒入新鲜酵母 （酵母与盐要隔开放置，否则盐会使新鲜酵母失去活性） 。

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3 /倒入无糖酸奶、水和无盐黄油搅拌。

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4 /厨师机低速搅拌4分钟，再高速搅拌6分钟 （搅拌完的状态是出手套膜，能透光） 。

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5 /放入醒发箱发酵80分钟，温度为32℃，湿度为85%。

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6 /分成210g的小面团 （6个是一条吐司的量） 。

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7 /松弛20分钟后，整形。

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8 /擀成长条后卷起，再松弛10分钟。

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9 /再擀成长条卷起一次。

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10 /放入吐司盒中 （先放两边再放中间，这样会使吐司的高度一致） 。

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11 /再次放入醒发箱，发至8成满。

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12 /烤箱温度设定为上火250℃，下火210℃，烤制40分钟。

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13 /出炉后，用温度计测量，中心的温度为96℃最佳。

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*本条食谱已经过吴宝春老师本人授权转载，如需转载请联系。